Минималист - хлеб без замеса
Originally posted by crucide at Минималист - хлеб без замеса
В Нью-Йорк Таймс, в разделе о еде, помимо обзоров ресторанов, в которые вряд ли когда-нибудь пойдешь и вин, не все из которых попробуешь, есть замечательная колонка под названием Минималист. Ведет ее человек по имени Марк Биттман, а название говорит само за себя - его рецепты требуют минимум ингредиентов, усилий и времени. Одна из его статей и подвигла меня на то, чтобы начать печь хлеб самому регулярно. К годовщине-то я ее весьма вольным образом и перевел. Я давно отошел от оригинального рецепта, пеку много разных вещей, но "хлеб из котелка" - надежный рецепт с идеальным расписанием и, думаю, вряд ли до конца исчезнет с нашего стола.
Наверное одна из первых буханок, что я испек. По "узору" видно как сильно он прилип к полотенцу.
Марк Биттман
6 ноября 2006 г.
Хлеб без замеса
Новшества в хлебопечении редки. Шеститысячилетний процесс не претерпевал значительных измений с 1859-го года, когда Пастер сделал возможным массовое производство стандартизированных дрожжей. Появление газовой плиты, электрической мешалки, и кухонного комбайна сделало процесс проще, быстрее и надежней.
Я не считаю появление в продаже нарезанного хлеба положительным шагом, но метод Джима Лэйхи может быть лучшей идеей со времен Пастера.
Эта история началась в конце сентября, когда мр. Лэйхи прислал мне письмо с приглашением посетить занятие на курсах, которые он проводит в принадлежащей ему пекарне Sullivan Street Bakery. Его формулировка была неотразима: "Я буду учить по-настоящему минималистскому способу хлебопечения, который позволяет людям делать превосходный хлеб дома, прикладывая самые незначительные усилия. Метод на удивление прост, я думаю ему сможет научиться четырехлетний ребенок, а результат - фантастический."
Я договорился с мр-м Лэйхи о визите, мы испекли хлеб вместе и единственная плохая новость - ваш четырехлетний ребенок не сможет печь вам хлеб. Метод сложен настолько, что одолеть его удасться, как минимум, только способному восьмилетнему. Но результаты и впрямь фантастические.
Метод Лэйхи поразителен по нескольким причинам. Замешивать тесто не надо. Повторюсь - вообще не недо. Он не требует никаких специальных ингредиентов, оборудования или приемов. Требуются минимальные усилия.
Все это достигается сочетанием необычных, хоть и не неслыханных, принципов. Самое примечательное, что приготовление буханки занимает около суток, почти всю работу делает время. Лэйхи использует очень мало дрожжей, четверть чайной ложки, (почти все рецепты используют не меньше полной), и он компенсирует добавку это крохотного количества тем, что тесто бродит очень медленно. Он смешивает очень влажное тесто, около 42% воды (мое прим: т.е. примерно 72% влажности), в районе верхнего предела используемого профессиональными пекарями для создания хрустящей корки и открытого, структурированного мякиша, и то и другое есть в этом хлебе.
Тесто настолько липко, что месить его не выйдет даже если вам захочется. Оно смешивается менее чем за минуту, и оставляется в закрытой миске примерно на 18 часов. Потом оно выкладывается на доску на 15 минут, быстро формуется (серьезно - 30 секунд) и оставляется подходить на пару часов. Потом выпекается. И все.
Я спросил Хэролда МакГи, пекаря-любителя и известного по его книге "On Food and Cooking" (2004) что он думает об этотом методе. Его ответ: "Это имеет смысл. Долгий, медленный подъем теста делает за часы то, что интенсивный замес делает за минуты: oн располагает молекулы клейковины рядом и максимально увеличивает их возможность для образования связей и крепкой, эластичной сети. Влажность теста - влажный фактор, потому что молекулы более подвижны при более высоких пропорциях воды и, таким образом, могут подойти друг к другу быстрее и проще чем в более плотном тесте."
Мне не требуется более научное объяснение для того, чтобы подтвердить то, что я знаю и так: метод Лэйхи умен и изобретателен.
Но, пока что, это не делает его революционным. Мр. МакГи сказал что он сам со временем стал вымешивать тесто все меньше и меньше, полагаясь на долгое брожение. Чарльз Ван Овер, автор "Best Bread Ever" (1997), влительной книги о приготовлении теста в кухонном комбайне, давно научил меня делать тесто очень влажным (кухонный комбайн делает это прекрасно) и давать ему подниматься медленно. Как отмечает сам мр. Лэйхи "Египтяне замешивали свое тесто мотыгами".
Революционным метод Лэйхи делает финальное сочетание превосходного мякиша, легкости, невероятного аромата - все это результат долгого брожения, и завидной хрустящей корки - признак, который чаще всего отличает профессионалов от любителей. У моего хлеба часто бывает толстая твердая корка, совсем неплохая, но не такая, что трескается, когда кусаешь. Такая корка годами была проклятием любителей, потому что для ее получения требуется увлажнять хлеб во время выпечки.
У профессионалов есть печи с впрыском пара. Дома я пытался смазывать тесто водой (неэффективно и морока), сбрызгивать его (почти так же неэффективно и требует частого внимания), бросать кубики льда в духовку (не слишком полезно для плиты и не слишком далеко ушло от бесполезности), разогревать в духовке посудину с камнями и заливать ее кипятком создавая мокрую сауну (вполне эффективно, но опасно, физически непросто, и требует немало места). Я не заинтересовался La Cloche - керамической формы с крышкой, так как традиционно избегаю загромождения кухни редко нужными предметами пригодными лишь для одной-единственной задачи. Я не заинтересовался приобретением плиты с впрыском пара из-за ее цены в $5000.
Оказывается все это не нужно. Лэйхи решил проблему положив тесто в заранее нагретую кастрюлю - обычную, тяжелую, ничего специального. Для одной буханки он использовал эмалированную чугунную кастрюлю Le Creuset, для другой - толстую керамическую кастрюлю. Я использовал чугунок с отличным результатом. Выпекая очень влажное тесто в горячей посуде под крышкой Лэйхи позволяет корке развиться в сырой, закрытой среде. Посуда по сути и является печью, и в этой печи хватает пара. Через пол-часа, когда крышка снимается, корка твердеет, подрумянивается и хлеб готов. Не стоит бояться, тесто прилипает к кастрюле не больше чем оно прилипло бы к горячему пекарскому камню.
Весь процесс необычайно прост и за три недели, что я им пользуюсь показал себя абсолютно надежным. Хотя профессиональные пекари работают с стандартной мукой, водой, дрожжами и температурой и меряют на вес, мы, любители, имеем дело с непостоянными ингредиентами и меряем объемом, что может дать непредсказуемый результат. Мр. Лэйхи не считает неточность сильной помехой и впрямь, его способ имеет свойство скрадывать мелкие ошибки: "Я пропагандирую несколько беспечный подход и думаю это может даже разочаровать тех, кто ожидает чего-то более сложного. Доказательства - в буханке."
Доказательство - невероятная, профессионального качества буханка в европейском стиле, она делается проще, чем мне когда-либо доводилось и она изменит ваши представления о хлебе. Она может изменить и пекарское дело. Лэйхи экспериментирует с промышленными масштабами, но, хотя такой метод потребляет намного меньше электричества по сравнению с обычным, он требует много места и времени. Лучшие результаты достигаются при использовании хлебной муки, но и обычная мука работает хорошо. Я также баловался с цельной пшеничной и ржаной мукой, результат замечательный.
Вы и ваш восьмилетний ребенок можете получить идеальный хлеб с первого раза, а может быть и нет. Необходим критический подход и практика, и тогда хлеб будет получаться каждый раз.
В процессе собственно выпечки ошибиться невозможно и самый важный аспект - терпение. Совершенно необходимо долгое, медленное брожение. Лэйхи советует 12-18 часов, у меня лучше получается с дольшим временем. Если вы в спешке чуть больше дрожжей (⅜ ложки), чуть большая температура ускорят процесс, но, честно говоря, если вы уже ждете 12 часов, почему не подождать 18? Точно так же подход теста может занять час, но два, или даже чуть больше дадут лучший результат.
Хотя даже мои "неудачи" были не хуже хлеба из большинства пекарен, приготовление по-настоящему удивительного хлеба требует немного усердия. Но самая малость терпения - и вы будете вознаграждены лучшим хлебом вы когда-либо сделали с минимумом усилий. А это не мелочь.
Рецепт:
3 стакана обычной или хлебной муки
1⅝ стакана воды
¼ ч.л. мгновенных дрожжей
1¼ ч.л. соли
Отруби или кукурузная мука крупного помола - по необходимости
1. В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и размешайте до однородности, тесто будет липкое и неровное. Затяните пленкой и оставьте при температуре около 20 С на 12-18 часов.
2. Когда поверхность теста покрылась пузырьками - оно готово. Посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Слегка посыпьте его мукой и сложите один-два раза. Прикройте пленкой и оставьте на 15 минут.
3. Используя минимум дополнительной муки сформируйте шар из теста. От души посыпьте кухонное полотенце отрубями или мукой крупного помола положите на него тесто швом вниз, присыпьте мукой или отрубями и накройте вторым полотенце. Оставьте подходить на 2 часа. К моменту готовности тесто удвоится в объеме и нажатие пальцем будет оставлять на его поверхности вмятинку.
4. Как минимум за пол-часа до готовности теста поставьте тяжелую кастрюлю в духовку и разгрейте ее до 230 С (450 F). Koгда тесто будет готово, аккуратно достаньте кастрюлю из духовки, подведите руку под полотенце и выложите тесто в кастрюлю. Оно может выглядеть пугающе, но бояться не надо. Немного потрясите кастрюлю чтобы тесто легло ровно. Закройте крышкой, уберите в духовку и пеките 30 минут, потом снимите крышку и пеките еще 15-30 минут, пока хлеб не подрумянится.
дополнение
и еще одно
В Нью-Йорк Таймс, в разделе о еде, помимо обзоров ресторанов, в которые вряд ли когда-нибудь пойдешь и вин, не все из которых попробуешь, есть замечательная колонка под названием Минималист. Ведет ее человек по имени Марк Биттман, а название говорит само за себя - его рецепты требуют минимум ингредиентов, усилий и времени. Одна из его статей и подвигла меня на то, чтобы начать печь хлеб самому регулярно. К годовщине-то я ее весьма вольным образом и перевел. Я давно отошел от оригинального рецепта, пеку много разных вещей, но "хлеб из котелка" - надежный рецепт с идеальным расписанием и, думаю, вряд ли до конца исчезнет с нашего стола.
Наверное одна из первых буханок, что я испек. По "узору" видно как сильно он прилип к полотенцу.
Марк Биттман
6 ноября 2006 г.
Хлеб без замеса
Новшества в хлебопечении редки. Шеститысячилетний процесс не претерпевал значительных измений с 1859-го года, когда Пастер сделал возможным массовое производство стандартизированных дрожжей. Появление газовой плиты, электрической мешалки, и кухонного комбайна сделало процесс проще, быстрее и надежней.
Я не считаю появление в продаже нарезанного хлеба положительным шагом, но метод Джима Лэйхи может быть лучшей идеей со времен Пастера.
Эта история началась в конце сентября, когда мр. Лэйхи прислал мне письмо с приглашением посетить занятие на курсах, которые он проводит в принадлежащей ему пекарне Sullivan Street Bakery. Его формулировка была неотразима: "Я буду учить по-настоящему минималистскому способу хлебопечения, который позволяет людям делать превосходный хлеб дома, прикладывая самые незначительные усилия. Метод на удивление прост, я думаю ему сможет научиться четырехлетний ребенок, а результат - фантастический."
Я договорился с мр-м Лэйхи о визите, мы испекли хлеб вместе и единственная плохая новость - ваш четырехлетний ребенок не сможет печь вам хлеб. Метод сложен настолько, что одолеть его удасться, как минимум, только способному восьмилетнему. Но результаты и впрямь фантастические.
Метод Лэйхи поразителен по нескольким причинам. Замешивать тесто не надо. Повторюсь - вообще не недо. Он не требует никаких специальных ингредиентов, оборудования или приемов. Требуются минимальные усилия.
Все это достигается сочетанием необычных, хоть и не неслыханных, принципов. Самое примечательное, что приготовление буханки занимает около суток, почти всю работу делает время. Лэйхи использует очень мало дрожжей, четверть чайной ложки, (почти все рецепты используют не меньше полной), и он компенсирует добавку это крохотного количества тем, что тесто бродит очень медленно. Он смешивает очень влажное тесто, около 42% воды (мое прим: т.е. примерно 72% влажности), в районе верхнего предела используемого профессиональными пекарями для создания хрустящей корки и открытого, структурированного мякиша, и то и другое есть в этом хлебе.
Тесто настолько липко, что месить его не выйдет даже если вам захочется. Оно смешивается менее чем за минуту, и оставляется в закрытой миске примерно на 18 часов. Потом оно выкладывается на доску на 15 минут, быстро формуется (серьезно - 30 секунд) и оставляется подходить на пару часов. Потом выпекается. И все.
Я спросил Хэролда МакГи, пекаря-любителя и известного по его книге "On Food and Cooking" (2004) что он думает об этотом методе. Его ответ: "Это имеет смысл. Долгий, медленный подъем теста делает за часы то, что интенсивный замес делает за минуты: oн располагает молекулы клейковины рядом и максимально увеличивает их возможность для образования связей и крепкой, эластичной сети. Влажность теста - влажный фактор, потому что молекулы более подвижны при более высоких пропорциях воды и, таким образом, могут подойти друг к другу быстрее и проще чем в более плотном тесте."
Мне не требуется более научное объяснение для того, чтобы подтвердить то, что я знаю и так: метод Лэйхи умен и изобретателен.
Но, пока что, это не делает его революционным. Мр. МакГи сказал что он сам со временем стал вымешивать тесто все меньше и меньше, полагаясь на долгое брожение. Чарльз Ван Овер, автор "Best Bread Ever" (1997), влительной книги о приготовлении теста в кухонном комбайне, давно научил меня делать тесто очень влажным (кухонный комбайн делает это прекрасно) и давать ему подниматься медленно. Как отмечает сам мр. Лэйхи "Египтяне замешивали свое тесто мотыгами".
Революционным метод Лэйхи делает финальное сочетание превосходного мякиша, легкости, невероятного аромата - все это результат долгого брожения, и завидной хрустящей корки - признак, который чаще всего отличает профессионалов от любителей. У моего хлеба часто бывает толстая твердая корка, совсем неплохая, но не такая, что трескается, когда кусаешь. Такая корка годами была проклятием любителей, потому что для ее получения требуется увлажнять хлеб во время выпечки.
У профессионалов есть печи с впрыском пара. Дома я пытался смазывать тесто водой (неэффективно и морока), сбрызгивать его (почти так же неэффективно и требует частого внимания), бросать кубики льда в духовку (не слишком полезно для плиты и не слишком далеко ушло от бесполезности), разогревать в духовке посудину с камнями и заливать ее кипятком создавая мокрую сауну (вполне эффективно, но опасно, физически непросто, и требует немало места). Я не заинтересовался La Cloche - керамической формы с крышкой, так как традиционно избегаю загромождения кухни редко нужными предметами пригодными лишь для одной-единственной задачи. Я не заинтересовался приобретением плиты с впрыском пара из-за ее цены в $5000.
Оказывается все это не нужно. Лэйхи решил проблему положив тесто в заранее нагретую кастрюлю - обычную, тяжелую, ничего специального. Для одной буханки он использовал эмалированную чугунную кастрюлю Le Creuset, для другой - толстую керамическую кастрюлю. Я использовал чугунок с отличным результатом. Выпекая очень влажное тесто в горячей посуде под крышкой Лэйхи позволяет корке развиться в сырой, закрытой среде. Посуда по сути и является печью, и в этой печи хватает пара. Через пол-часа, когда крышка снимается, корка твердеет, подрумянивается и хлеб готов. Не стоит бояться, тесто прилипает к кастрюле не больше чем оно прилипло бы к горячему пекарскому камню.
Весь процесс необычайно прост и за три недели, что я им пользуюсь показал себя абсолютно надежным. Хотя профессиональные пекари работают с стандартной мукой, водой, дрожжами и температурой и меряют на вес, мы, любители, имеем дело с непостоянными ингредиентами и меряем объемом, что может дать непредсказуемый результат. Мр. Лэйхи не считает неточность сильной помехой и впрямь, его способ имеет свойство скрадывать мелкие ошибки: "Я пропагандирую несколько беспечный подход и думаю это может даже разочаровать тех, кто ожидает чего-то более сложного. Доказательства - в буханке."
Доказательство - невероятная, профессионального качества буханка в европейском стиле, она делается проще, чем мне когда-либо доводилось и она изменит ваши представления о хлебе. Она может изменить и пекарское дело. Лэйхи экспериментирует с промышленными масштабами, но, хотя такой метод потребляет намного меньше электричества по сравнению с обычным, он требует много места и времени. Лучшие результаты достигаются при использовании хлебной муки, но и обычная мука работает хорошо. Я также баловался с цельной пшеничной и ржаной мукой, результат замечательный.
Вы и ваш восьмилетний ребенок можете получить идеальный хлеб с первого раза, а может быть и нет. Необходим критический подход и практика, и тогда хлеб будет получаться каждый раз.
В процессе собственно выпечки ошибиться невозможно и самый важный аспект - терпение. Совершенно необходимо долгое, медленное брожение. Лэйхи советует 12-18 часов, у меня лучше получается с дольшим временем. Если вы в спешке чуть больше дрожжей (⅜ ложки), чуть большая температура ускорят процесс, но, честно говоря, если вы уже ждете 12 часов, почему не подождать 18? Точно так же подход теста может занять час, но два, или даже чуть больше дадут лучший результат.
Хотя даже мои "неудачи" были не хуже хлеба из большинства пекарен, приготовление по-настоящему удивительного хлеба требует немного усердия. Но самая малость терпения - и вы будете вознаграждены лучшим хлебом вы когда-либо сделали с минимумом усилий. А это не мелочь.
Рецепт:
3 стакана обычной или хлебной муки
1⅝ стакана воды
¼ ч.л. мгновенных дрожжей
1¼ ч.л. соли
Отруби или кукурузная мука крупного помола - по необходимости
1. В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и размешайте до однородности, тесто будет липкое и неровное. Затяните пленкой и оставьте при температуре около 20 С на 12-18 часов.
2. Когда поверхность теста покрылась пузырьками - оно готово. Посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Слегка посыпьте его мукой и сложите один-два раза. Прикройте пленкой и оставьте на 15 минут.
3. Используя минимум дополнительной муки сформируйте шар из теста. От души посыпьте кухонное полотенце отрубями или мукой крупного помола положите на него тесто швом вниз, присыпьте мукой или отрубями и накройте вторым полотенце. Оставьте подходить на 2 часа. К моменту готовности тесто удвоится в объеме и нажатие пальцем будет оставлять на его поверхности вмятинку.
4. Как минимум за пол-часа до готовности теста поставьте тяжелую кастрюлю в духовку и разгрейте ее до 230 С (450 F). Koгда тесто будет готово, аккуратно достаньте кастрюлю из духовки, подведите руку под полотенце и выложите тесто в кастрюлю. Оно может выглядеть пугающе, но бояться не надо. Немного потрясите кастрюлю чтобы тесто легло ровно. Закройте крышкой, уберите в духовку и пеките 30 минут, потом снимите крышку и пеките еще 15-30 минут, пока хлеб не подрумянится.
дополнение
и еще одно