Торт "Роза пустыни"
Рецепт из серии "Глаза боятся, а руки делают".
Торты, да и вообще десерты, у Нины Тарасовой настолько невозможно красивы, что для меня попытка сделать что-то по её рецепту, уже подвиг.
Вот здесь оригинальный рецепт, с фото и очень подробно расписанный.
http://www.niksya.ru/?p=15517
Под катом мой вариант с небольшими изменениями.
[Торт ]
Состав:
- Пряный бисквит
- Лимонный крем
- Смесь мягких фруктов
- Пряный сюпрем
Приготовление не отнимет у вас много сил и времени, все делается достаточно просто, если иметь под рукой необходимые ингредиенты.
«Апельсиновый джем», который важен для бисквита, рекомендую приготовить самим, заранее. Он, в принципе, сам по себе просто волшебный, и как нельзя лучше подходит для этого торта.
Что касается глюкозы, то ее можно заменить равным количеством меда.
Как разделить приготовление на несколько дней:
День 1: «Апельсиновый джем».
День 2: Лимонный крем.
День 3: Бисквит. Приготовить, остудить, завернуть плотно в пищевую пленку.
День 4: Пряный сюпрем, сухофрукты, сборка торта.
Я делала все в один день, не считая джема, его приготовила на две недели раньше. Времени ушло, от силы два часа, с перерывами.
И н г р е д и е н т ы:
Смесь специй (пять специй):
0,5 ч.л. молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы
Из рекомендованных специй у меня были имбирь, корица и смесь для тыквенного пирога, куда входят опять же имбирь и корица, а так же мускатный орех и гвоздика. Вот такая http://ru.iherb.com/Frontier-Natural-Products-Pumpkin-Pie-Spice-1-92-oz-54-g/35917. Моя любимица, какие яблочные пироги с ней получаются, ммм...
Пряный бисквит:
140 г молока
9 г звезд бадьяна (анис)
40 г хлебной муки (если нет, можно взять пшеничную высшего сорта)
40 г крахмала
240 г ржаной муки
16 г разрыхлителя
4 г мелкой соли
7 г смеси специй
320 г апельсинового джема Джем я сварила заранее, по Нининому же рецепту http://www.niksya.ru/?p=15487. Но потом я сделала ещё несколько вариантов апельсиновых джемов и этот, честно, померк на их фоне.
320 г цветочного меда Вот здесь немножко подробнее. Я криво распечатала рецепт и сначала решила, что мёда надо 130 грамм, как и глюкозы. И положила 130 +- (мёд такой липучий!). Ошибку поняла, когда стала проверять себя, всё ли я положила в тесто. Долго металась по кухне с ведром мёда. То подбегу к тесту с ложкой, то отбегу. Дело в том, что общее количество сладких ингредиентов в тесте - почти 800 грамм. Три! Три стакана сахара как минимум. А на деле больше. Вот эти подсчёты меня и смущали. А если не положить требуемое количество, вдруг все труды кошке под хвост? Ничего не получится? Так я проскакала пару минут и всё-таки не стала добавлять мёд. И не зря, я считаю. Бисквит удался, приторности не было, сладость была.
130 г глюкозы Специально под этот рецепт купила глюкозный сироп. Ведёрко в поллитра 250 руб. Хотя, думаю, и с самодельным инвертным сиропом получилось бы прекрасно.
160 г яиц 4 крупных яйца
130 г сливочного масла, комнатной температуры
Лимонный крем:
142 г яиц
157 г сахара
цедра 2 лимонов
115 г сока лимона
5 г желатина
215 г сливочного масла
Сироп для замачивания фруктов:
250 мл сиропа 30В (сахар и вода 1:1, доведенные до кипения)
125 г воды доведенных до кипения с 2 г смеси специй.
Смесь фруктов:
100 г мягкой кураги, порезанной кубиками
200 г чернослива, порезанного кубиками
70 г кожуры апельсина, порезанной кубиками Вместо кожурок я взяла 140 грамм апельсиновых цукатов, которые у меня были заранее приготовлены вот по этому рецепту от Белоники http://mabir.livejournal.com/17012.html. А т.к. они у меня заготовлены не в виде цукатов, а закручены в банки вместе с сиропом, то и сироп я не стала варить, а просто добавила стакан кипятка на весь объем фруктовой смеси.
70 г кожуры лимона, порезанной кубиками
Пряный сюпрем:
250 г свежего цельного молока
2 г смеси специй
12,5 г цветочного меда
100 г пряного бисквита, порезанного кубиками
7,5 г желатина в листах
12,5 г меда каштана или ели Такой экзотики у меня не было, взяла просто 25 гр мёда, у меня подсолнечниковый.
100 г яичных желтков 6 желтков
300 г сливок
П р и г о т о в л е н и е:
Пряный бисквит:
Разогрейте духовку до 220С-230С.
Вскипятите молоко с бадьяном, процедите.
Смешайте сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просейте.
Пересыпьте в большую емкость, удобную для смешивания.
Добавьте апельсиновый джем.
Нагрейте глюкозу и мед.
Затем добавьте в сухую смесь с джемом.
Хорошо перемешайте.
Постепенно добавьте яйца, молоко и сливочное масло комнатной температуры. Перемешайте венчиком до однородности.
Возьмите круглую форму для бисквитов, меньше на 2-4 см, чем ваш будущий торт. Смажьте дно сливочным маслом. Вылейте часть теста, заполняя форму на 2/3.
Пока отставьте в сторону.
Остальное тесто распределите ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставьте его в разогретую духовку на 8-10 минут.
Готовый бисквит, очень аккуратно переверните на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. Ту бумагу, на которой он выпекался - снимите.
В духовке уменьшите температуру до 165С. Дождитесь, когда она понизиться до необходимой и поставьте круглую форму с бисквитом. Выпекайте 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Выпеченный бисквит полностью остудите, затем достаньте из формы. А у того, кто торопится, получается вот так
И только затем разрежьте его вдоль на пополам.
Тот бисквит, который выпекался на противне, порежьте на квадраты, со стенками 5 см.
Отставьте в сторону.
Лимонный крем:
Он же лимонный курд, взбитый с маслом
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Перетрите сахар с лимонной цедрой.
Соберите сок лимона.
Добавьте его к ароматному сахару.
Смешайте все с яйцами.
И поставьте на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите смесь до 83-84С. Протрите через ситечко, затем остудите до 60С. Добавьте желатин и размешайте до его полного растворения.
Перелейте крем в кухонный комбайн и начинайте взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжайте взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. Уберите в холодильник до использования.
Сироп для замачивания фруктов:
Нагрейте.
Смесь фруктов:
Все сложите в глубокую миску.
Перемешайте. Залейте горячим сиропом и отставьте в сторону.
Пряный сюпрем:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Взбейте сливки и уберите в холодильник.
Вскипятите молоко с пряностями и медом.
Добавьте кубики пряного бисквита.
Взбейте смесь блендером до однородного состояния.
Желтки смешайте с медом каштана или ели.
Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.
Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане.
Когда смесь достигнет 22С, добавьте взбитые сливки. Используйте сразу же.
Сборка:
Квадраты бисквита переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Подсушите их в духовке, в течение 5 минут, при температуре 150С. Стало лень, не подсушивала.
Проложите форму для торта ацетатной пленкой. Стенки формы обязательно надо чем-то проложить, т.к. внешняя сторона бисквита будет достаточно липкой. От этого может стать несколько затруднительным извлечение торта.
Сделайте из квадратов пряного бисквита стенки. Бисквит я пекла в форме 22 см, собирала в 26-тисантиметровой. И то, крема было так много, что крышечка не легла заподлицо.
В основание положите круг из пряного бисквита.
Треть высоты заполните пряным сюпремом. Уже после приготовления торта мне показалось более логичным отложить треть на украшение, а оставшиеся две сразу смешать с фруктами.
Смесь фруктов откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите.
Поверх крема щедро посыпьте смесью фруктов (половиной), затем сформируйте из лимонного крема круг.
Затем опять пряный сюпрем, опять смесь фруктов и закройте вторым диском пряного бисквита.
Отполируйте верх торта пряным сюпремом и уберите в холодильник на 1 час.
Затем отполируйте лимонным кремом и уберите на ночь в холодильник.
Украшение и подача:
С утра достаньте торт, снимите металлический каркас и ацетатную пленку.
Украсьте молотой корицей, палочками корицей и звездочками аниса.
Уберите в холодильник до подачи.
Рекомендованные шеф-кондитера по напиткам к десерту: чай и мускат.
Бисквит на вид, запах и вкус - чистый пряник! Дети у меня таскали порезанные квадратики и ели без ничего. Из заявленного количества ингредиентов у меня получился довольно высокий коржик, после разрезания каждый круг высотой около 2,5-3 см. И это очень много! Надо делить состав пополам, потому что торт очень сытный. Там ржаная мука в составе, и полное ощущение, что съела толстенный ломоть хлеба. Да ещё и с маслом и со сливочками. :))
Лимонный крем у меня как-то потерялся. Кроме того, как и писали в комментариях, он очень быстро застывает, так что готовить его заранее смысла не вижу. Если буду ещё готовить такой торт, можно попробовать разделить кремы - сделать отдельно слой лимонного и отдельно слой пряного.
Очень необычный торт, вкусный, яркий, но ещё раз повторюсь - очень сытный.