Штоллен

[m_o_l_g_a]

[Spoiler (click to open)]
РОЖДЕСТВЕНСКОЕ КОЛЬЦО ШТОЛЛЕН

Разламывается на 12 кусков:
100 г смеси цукатов
85 г миндаля, бланшированного, порезанного
50 г изюма
50 г сушеной смородины или изюма
5 ст л темного рома
550 г белой хлебной муки
1/2 ч л соли
2 упаковки х 7 г сухих быстрых дрожжей в порошке
50 г сахара
140 г мягкого сливочного масла
250 мл молока
1 яйцо
тертая цедра 1 апельсина
1/4 ч л миндального экстракта
25 г засахаренных вишен, порезанных на четвертинки
225 г марципана (покупного, или домашнего, см ниже)
сахарная пудра для украшения
1. Положить миндаль, цукаты, изюм и смородину в миску, залить ромом. Замочить как минимум на 2 часа, или лучше на ночь.
2. Положить муку, соль, дрожжи и сахар в большую миску. Отложить 25 г сливочного масла. Порезать остальное масло на кубики и втереть в муку до образования смеси, похожей на крошки. Подогреть молоко, чтобы рукам было горячо. Взбить яйцо и затем добавить его в молоко. Добавить его в муку с апельсиновой цедрой и миндальным экстрактом, замесить мягкое тесто.
3. Переложить тесто на поверхность, посыпанную мукой. Месить около 5 минут до эластичности. Положить в миску, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте, пока не поднимется в два раза. Займет около 3/4 - 1 часа в зависимости от того, насколько тепло в комнате.
4. Ударить тесто, чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднять его из миски и немного помесить. Раскатать тесто в прямоугольник размером примерно 35х20 см. Посыпать середину теста третью сухофруктов, орехов и жидкости от них, не насыпая на края теста. Затем подвернуть один из краев к середине, затем второй к середине. Скрепить края скалкой и снова раскатать. Повторить раскатывание и посыпание середину сухофруктами и орехами еще два раза. В последний раз раскатать в прямоугольник 30х20 см. Растопить отложенное масло в маленькой кастрюльке или в микроволновой печи. Смазать половиной тесто и посыпать засахаренными вишнями.
5. Раскатать марципан в колбаску немного короче длины теста. Положить в середину. Закатать его в тесто, так чтобы получился рулет с марципаном внутри. Шов снизу. С помощью острого ножа срезать кончики и затем порезать на 12 кусков. Положить куски на смазанный маслом противень в круг диаметром 30 см, слегка накладывая куски друг на друга. Накрыть пленкой неплотно и оставить на 30-45 минут, пока не поднимется в два раза.
6. Разогреть духовку до 190 гр С. Когда тесто готово, смазать его маслом сверху и запекать 25 мин до золотистого цвета. Охладить на противне, затем переложить на блюдо и посыать сахарной пудрой. В завернутом виде отлично сохраняется в течение 4х дней.

Домашний марципан
Для приготовления марципана нужно смешать 100 г молотого миндаля со 100 г сахарной пудры. Добавить 1/2 ч л лимонного сока и 2 капли миндального экстракта. Взбить 1 яйцо (вам понадобится только часть) и добавить немного до образования мягкой плотной пасты. Замесить руками в однородную массу.
Марципан может храниться в холодильнике, тщательно завернутый, 4 дня.

Этот вариант очень похож на рецепт этого ролика
Stollen Dresdner Art

Zutaten:
Für 2 Stollen (a ca. 22 Scheiben)

200 g geschälte Mandeln
300 g Rosinen
2 EL Bittermandelaroma
80 ml Rum (oder Orangen- oder Apfelsaft)
3 Päckchen Vanillezucker
je  ½ TL gemahlene Nelke, gemahlener Kardamom, gemahlene Muskatblüte (Macis oder frisch geriebene Muskatnuss)
1 Bio-Zitrone
500 g Mehl
1 Würfel frische Hefe
100 g Zucker
1/8 L Milch
350 g weiche Butter
125 g weiches Gänseschmalz
2 kräftige Prisen Salz
250 g Puderzucker

1. Die Mandeln sehr fein hacken. Mit Rosinen, Zitronat, Orangeat, Bittermandelaroma, Rum, Vanillezucker und den Gewürzen in eine Schüssel geben. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen, beides zur Mandelmischung geben. Alles mischen und zugedeckt 3-4 tage im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Die Frucht-Mandel-Mischung Zimmertemperatur annehmen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln, mit 1 TL Zucker verrühren und flüssig werden lassen, dann mit der Milch verrühren. Die Hefemilch in die Mulde gießen, mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort
   ca. 15 Min. gehen lassen.
3. Den restlichen Zucker, 150 g Butter , Gänseschmalz, und salz zum Mehl geben, alles mit den Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Die Frucht-Mandel-Mischung dazugeben und unterarbeiten. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
4. Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einem Rechteck (ca. 18 * 20 cm) formen, bei dem die Längsseite wesentlich dicker ist als die andere. Jeweils die die dicke Längsseite zu bis zu zwei Dritteln zur anderen Seite klappen und leicht andrücken. Die Stollen auf das blech legen und zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen.
5. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Stollen im Ofen (Mitte, Umluft 180°)  45-50 Min. backen, dabei bei Bedarf mit Backpapier abdecken. Gegen Ende der Backzeit die restliche Butter schmelzen lassen.
6. Die Stollen herausnehmen, noch heiß mit etwas Butter einpinseln und mit wenig Puderzucker bestäuben, kurz einziehen lassen. Dann wieder vorsichtig gleichmäßig mit Butter betupfen und mit Puderzucker bestäuben. So fortfahren, bis die ganze Butter verbraucht ist, aber noch 3-4 EL Puderzucker übrig sind.
7. Die abgekühlten Stollen sofort in Alufolie wickeln und an einem kühlen Ort 3-4 Wochen (mindestens 1 Woche) ruhen lassen. Vor dem Aufschneiden mit dem restlichen Puderzucker bestäuben.

Stollen-Tipps:
Damit die Stollen beim Gehen und Backen ihre form behalten, Alufolie in breite Streifen falten und so um das Gebäck legen, dass es Halt hat. Sobald die Stollen „stabil“ gebacken sind, die Alustreifen entfernen, damit sie rundherum braun werden. Gute eingewickelt halten sich die Stollen an einem kühlen Ort 3-4 Monate. Je länger sie lagern und durchziehen, desto intensiver wird ihr Aroma. Früher wurden traditionell die ersten Dresdner Stollen an weihnachten und die letzten an Ostern gegessen.