Making sushi by Dianych
Таки осилила этот пост, который пугал меня количеством фотографий, нуждающихся в комментариях :)
Думаю, что за 10 месяцев тренировок я достигла некоторой степени мастерства. Впрочем, судить вам и моим едокам. Подробности проготовления яппонской еды под катом. Я расскажу, как я готовлю хосёмаки (тонкие роллы), нигири (лепные суши с лососем и кальмаром) и гункан (кулечки с начинкой).
Итак, приступим! Перед вами традиционный набор продуктов, как то : сибуки или нори (прессованная морская капуста, используемая для приготовления роллов и корзиночек-тэмаки, а также для обворачивания суши), рис сорта Calrose (если сорт не указан, должно быть написано, что это рис для японской кухни). Также нам потребуются васаби (обязательно, без него вообще не имеет смысла что-то пробовать готовить) и имбирь (по желанию, нравится не всем, мне раньше этот вкус напоминал тройной одеколон, сейчас ем имбирь без проблем) .
Местные японоведы где-то умудряются находить васаби в магазинах (подскажите где?:)), я пока что беру в "Якитории" "на вынос" по 30 руб. за порцию. Там же желательно взять рисовый уксус (нигде в городе больше не найдете), его вроде как можно заменить на сухое светлое вино, но это будет уже несоблюдение рецепта.
Пятой важной составляющей японской трапезы является соевый соус. На фото (в компании соусов Calve, я с ними тэмаки готовила) два вида соуса от Kikkoman - собственно naturally brewed (такой предлагается в "Якитории") и Sukuyaki (с менее выраженным вкусом, зато и менее соленый). "До кучи" взяли попробовать какой-то подпольный соус, сваренный в Джакарте и купленный в "Маяке" за 13 рублей. По-моему, до сих пор стоит неоткрытый в холодильнике :)
Переходим к рыбе. Из морепродуктов в этот раз лосось (брала в вестере по 400 с лишним, такой же в Виктории по чти на сотню дешевле). Кальмар (!) планировался в качестве альтернативы для суши. Меня удивила его цена - около 30 руб за кило, и это при том, что его чистить гораздо удобнее, чем мелких. Правда, вкус все же отличается, но в Якитории подают такой же.
Из овощей/фруктов чаще всего используется огурчик и авокадо (для роллов). На фото также перец - использовался в корзиночках, но могут быть варианты. Перец лучше брать сладкий (желтый или красный) и предварительно запечь, об этом будет сказано ниже. Также на фото икра (сырой нет возможности брать, поэтому берем соленую). В продаже много всякой, мне лично нравится икра мойвы без копчения, она обычно с молочного цвета заправкой).
Также использую, куда без них, крабовые палочки - неплохая начинка для роллов. Причем лучше не мороженые, а охлажденные (сейчас есть во всех магазинах) и неароматизироанные никакими дымками и проч.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ: Приготовление риса для суши.
"Неудавшийся" рис - основная проблема новичков (в том числе и меня). Мне встречалось минимум три рецепта варки риса (два из них на пакетиках риса, один - в книжке), и каждый отличался от другого. Поэтому опытным путем я пришла к своей пропорции - чтобы рис не разваривался, и вода успевала испаряться. Итак, для начала считаем, сколько нам нужно риса.
Я обычно готовлю на 5-6 человек, у меня уходит 500-600 гр (т.е. пропорция такая 1 чел. - 100 гр.), и этого хватит, поверьте, наесться "от пуза"! Рис меряем стаканом и засыпаем в кастрюльку ( в зависимости от объема стакана у вас получится 2-2,5 ст. на 500 гр.) , затем очень тщательно промываем рис от пудры, пока вода не станет прозрачной.
Потом добавляем воду - на один стакан риса берем 2 стакана воды, от получившегося объема воды отнимаем один стакан - мы же промывали рис, и как не старались, а вода все равно осталась. Кастрюлю закрываем крышкой и ставим на сильный огонь. Когда вода закипает, ждем 5 минут и убавляем огонь до маленького. Варим еще 10 минут и снимаем с огня. Крышку не открываем, даем еще 10-15 минут рису окончательно впитать воду. Результат должен выглядеть как на центральном фото снизу.
В это время готовим заправку для риса (рецепт указан для 500 гр. сырого риса): 3,5 ст. ложки рисового уксуса (или альтернативы), 1 ст. ложка с горкой сахара (рекомендуется тростниковый), 1,5 ч.ложки соли (каменной, не экстры). Все это размешивается и выливается на рис. Замечу - рис не рекомендуется мешать! Лишь распределить заливку равномерно по поверхности деревянной лопаточкой!
Рис оставляем в покое в каком-нибудь укромном прохладном месте и занимаемся начинками.
ЧАСТЬ ВТОРАЯ: Проготовление начинок.
Начнем с авокадо. Очистим его от шкурки и разрежем, как показано на фото снизу.
Потом нарежем мякоть авокадо аккуратными брусочками 0,5 х 0,5 см. Часть брусочков в дальнейшем будет порезана кубиками - для тэмаки. Огурчик лучше брать не слишком большой, с корнишинов можно шкурку не снимать, с более крупных - обязательно. Режем также небольшими брусками, как авокадо.
Перец моем, режем на две части и очищаем от семян. Потом запекаем (вполне можно обойтись обычной микроволновкой). Для чего? С печеного перца легко снимается шкурка, и он слаще и легче жуется. Перец у нас для корзиночек, готовый перец без шкурки нарезаем небольшими квадратиками.
Крабовые палочки очищаем от целлофана и нарезаем. Нарезка - это на любителя, если делать по-моему, тогда на 4 части, можно на 2, но роллы получатся толще и нори могут "не сойтись". Рыбу и кальмара нарезаем пока порционно - каждый кусочек пойдет на приготовление 1 "сушки", поэтому стараемся, режим острым ножом. Все съедобные, но некрасивые кусочки можно отложить в сторону - они вполне сгодятся для тех же роллов и тэмаки.
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: Приготовление роллов хосёмаки (тонких роллов) .
Для скручивания роллов нам потребуется коврик макису (со временем он станет вам меньше нужен, но новичкам просто необходим). Для разрезания нори я использую обычные ножницы. Для экономного использования нори, в первую очередь, необходимо разрезать. Каждую пластину режем на 2 части, примерно как на картинке. При такой нарезке вам гарантированны 10 роллов стандартного размера с одного листа нори.
Абсолютно необходимая вещь при дальнейшей работе - холодная вода в мисочке, и добавьте туда немного все того же уксуса.
Кладем готовый лист нори блестящей стороной вниз на макису как показано на фото (длинной стороной параллельно расположению тростника). Нори не мочим специально, он впитает воду из риса. Зато мочим руки. Берем в ладошку риса (можете скрутить из него в руках колбаску, так будет удобнее). Кладем колбаску из риса на водоросли, разравниваем так, чтобы остался свободный конец нори толщиной с палец (для нахлеста).
Мочим палец и забираем немного васаби, проводим из васаби полоску по рису, как показано на фото. Таким же образом (в продольном направлении) раскладываем начинку. В данном случае это крабовые палочки и огурец.
Второй вариант - лосось с авокадо. Полученную заготовку с помощью коврика сворачиваем рулоном, как на фото. Два маленькие хитрости вам в помощь:
- с краев кладите начинку немного толще, чем в центре (чтобы все роллы были одинаково красивыми при нарезке, а не только центральные три);
- перед началом сворачивания пройдитесь мокрым пальцем по свободному краю нори - ролл будет лучше скрепляться при нахлесте.
Полученные колбаски кладем в сторонку, не путая колбаски с разными начинками (они будут лежать на разных тарелках).
Как я уже говорила, с одного большого листа нори (коих в пачке 20, если мне память не изменяет) получается 10 роллов, т.е. 2 колбаски по 5 роллов.
Первую колбаску режем "на глаз" на пять частей. Потом самый красивый ролл используем как эталон. Нож моем после каждой колбаски - это залог красивых роллов. На 6 человек нам обычно хватает 2-х таких тарелок, т.е. я расходую 6-8 больших листов нори.
ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ: Приготовление нигири суши (лепных суши) .
Суши делаются очень просто. Каждая "сушина" рассчитана, что будет съедена за 1 раз. Таким образом и подходите к изготовлению заготовок для суши (чтобы было удобно класть в рот), суши не должны быть очень большими и тяжелыми, иначе рис развалится еще "по дороге" в вашу тарелку. На большой тарелке, как показано на фото, достаточно свободно размещаются заготовки из риса (их мы лепим, также не забывая мочить руки). Каждый пирожок сверху немного намазываем васаби. Затем кладем сверху кусочки рыбы и кальмара. Все - суши готовы!
ЧАСТЬ ПЯТАЯ: Приготовление гункан (кулечков из нори с начинкой)..
Готовить корзинки мы начали, когда нам надоело есть просто суши и роллы, захотелось икры. Основу гункан составляет нори и небольшой комочек риса. Размер корзинок тоже должен быть "на один укус", этим и руководствуйтесь, если что-то идет не так.
Нори заворачивается одним концом вокруг риса, свободный краешек смачивается водой и скрепляется. Заготовки нори для корзиночек похожи на те, что мы делали для роллов, но у'же и короче. Из большой "простыни" нори получается 5-6 таких заготовок. Пустые корзинки показаны на фото снизу.
Начинку для корзиночек можете придумать сами. Одним из центральных компонентов у нас выступает икра. Овощную составляющую можно впролне поручить авокадо или перцу, нарезанному кубиками, белковую часть - креветкам, или палочкам, или заначенному филе лосося. Заправляете на свой вкус - сметаной пополам с кетчупом, или готовыми соусами. Будут новые рецепты - делитесь, пожалуйста!
Начинка накладывается вилкой (удобнее всего). Когда все гункан готовы, поставьте их на 15 минут в холодильник - чтобы водоросли пропитались заправкой и не были сухими.
Теперь можно накрывать "японскую поляну". Не забудьте про палочки! (одноразовые дают в Якиториях, но лучше уже купить красивые для сервировки стола). Ставим на стол соусы, васаби, имбирь, завариваем зеленый чай, "употребляющие" разливают сливовое вино!
.
Всем приятного аппетита!
Полезные ссылки:
Суши на Wikipedia
Все о суши на OSUSHI.RU
Фото суши на FLICKR.COM
Рецепты на "СУШИ-БЛОГ"
Галерея СУШИ
СУШИ-ФОРУМ
История суши
Думаю, что за 10 месяцев тренировок я достигла некоторой степени мастерства. Впрочем, судить вам и моим едокам. Подробности проготовления яппонской еды под катом. Я расскажу, как я готовлю хосёмаки (тонкие роллы), нигири (лепные суши с лососем и кальмаром) и гункан (кулечки с начинкой).
Итак, приступим! Перед вами традиционный набор продуктов, как то : сибуки или нори (прессованная морская капуста, используемая для приготовления роллов и корзиночек-тэмаки, а также для обворачивания суши), рис сорта Calrose (если сорт не указан, должно быть написано, что это рис для японской кухни). Также нам потребуются васаби (обязательно, без него вообще не имеет смысла что-то пробовать готовить) и имбирь (по желанию, нравится не всем, мне раньше этот вкус напоминал тройной одеколон, сейчас ем имбирь без проблем) .
Местные японоведы где-то умудряются находить васаби в магазинах (подскажите где?:)), я пока что беру в "Якитории" "на вынос" по 30 руб. за порцию. Там же желательно взять рисовый уксус (нигде в городе больше не найдете), его вроде как можно заменить на сухое светлое вино, но это будет уже несоблюдение рецепта.
Пятой важной составляющей японской трапезы является соевый соус. На фото (в компании соусов Calve, я с ними тэмаки готовила) два вида соуса от Kikkoman - собственно naturally brewed (такой предлагается в "Якитории") и Sukuyaki (с менее выраженным вкусом, зато и менее соленый). "До кучи" взяли попробовать какой-то подпольный соус, сваренный в Джакарте и купленный в "Маяке" за 13 рублей. По-моему, до сих пор стоит неоткрытый в холодильнике :)
Переходим к рыбе. Из морепродуктов в этот раз лосось (брала в вестере по 400 с лишним, такой же в Виктории по чти на сотню дешевле). Кальмар (!) планировался в качестве альтернативы для суши. Меня удивила его цена - около 30 руб за кило, и это при том, что его чистить гораздо удобнее, чем мелких. Правда, вкус все же отличается, но в Якитории подают такой же.
Из овощей/фруктов чаще всего используется огурчик и авокадо (для роллов). На фото также перец - использовался в корзиночках, но могут быть варианты. Перец лучше брать сладкий (желтый или красный) и предварительно запечь, об этом будет сказано ниже. Также на фото икра (сырой нет возможности брать, поэтому берем соленую). В продаже много всякой, мне лично нравится икра мойвы без копчения, она обычно с молочного цвета заправкой).
Также использую, куда без них, крабовые палочки - неплохая начинка для роллов. Причем лучше не мороженые, а охлажденные (сейчас есть во всех магазинах) и неароматизироанные никакими дымками и проч.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ: Приготовление риса для суши.
"Неудавшийся" рис - основная проблема новичков (в том числе и меня). Мне встречалось минимум три рецепта варки риса (два из них на пакетиках риса, один - в книжке), и каждый отличался от другого. Поэтому опытным путем я пришла к своей пропорции - чтобы рис не разваривался, и вода успевала испаряться. Итак, для начала считаем, сколько нам нужно риса.
Я обычно готовлю на 5-6 человек, у меня уходит 500-600 гр (т.е. пропорция такая 1 чел. - 100 гр.), и этого хватит, поверьте, наесться "от пуза"! Рис меряем стаканом и засыпаем в кастрюльку ( в зависимости от объема стакана у вас получится 2-2,5 ст. на 500 гр.) , затем очень тщательно промываем рис от пудры, пока вода не станет прозрачной.
Потом добавляем воду - на один стакан риса берем 2 стакана воды, от получившегося объема воды отнимаем один стакан - мы же промывали рис, и как не старались, а вода все равно осталась. Кастрюлю закрываем крышкой и ставим на сильный огонь. Когда вода закипает, ждем 5 минут и убавляем огонь до маленького. Варим еще 10 минут и снимаем с огня. Крышку не открываем, даем еще 10-15 минут рису окончательно впитать воду. Результат должен выглядеть как на центральном фото снизу.
В это время готовим заправку для риса (рецепт указан для 500 гр. сырого риса): 3,5 ст. ложки рисового уксуса (или альтернативы), 1 ст. ложка с горкой сахара (рекомендуется тростниковый), 1,5 ч.ложки соли (каменной, не экстры). Все это размешивается и выливается на рис. Замечу - рис не рекомендуется мешать! Лишь распределить заливку равномерно по поверхности деревянной лопаточкой!
Рис оставляем в покое в каком-нибудь укромном прохладном месте и занимаемся начинками.
ЧАСТЬ ВТОРАЯ: Проготовление начинок.
Начнем с авокадо. Очистим его от шкурки и разрежем, как показано на фото снизу.
Потом нарежем мякоть авокадо аккуратными брусочками 0,5 х 0,5 см. Часть брусочков в дальнейшем будет порезана кубиками - для тэмаки. Огурчик лучше брать не слишком большой, с корнишинов можно шкурку не снимать, с более крупных - обязательно. Режем также небольшими брусками, как авокадо.
Перец моем, режем на две части и очищаем от семян. Потом запекаем (вполне можно обойтись обычной микроволновкой). Для чего? С печеного перца легко снимается шкурка, и он слаще и легче жуется. Перец у нас для корзиночек, готовый перец без шкурки нарезаем небольшими квадратиками.
Крабовые палочки очищаем от целлофана и нарезаем. Нарезка - это на любителя, если делать по-моему, тогда на 4 части, можно на 2, но роллы получатся толще и нори могут "не сойтись". Рыбу и кальмара нарезаем пока порционно - каждый кусочек пойдет на приготовление 1 "сушки", поэтому стараемся, режим острым ножом. Все съедобные, но некрасивые кусочки можно отложить в сторону - они вполне сгодятся для тех же роллов и тэмаки.
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: Приготовление роллов хосёмаки (тонких роллов) .
Для скручивания роллов нам потребуется коврик макису (со временем он станет вам меньше нужен, но новичкам просто необходим). Для разрезания нори я использую обычные ножницы. Для экономного использования нори, в первую очередь, необходимо разрезать. Каждую пластину режем на 2 части, примерно как на картинке. При такой нарезке вам гарантированны 10 роллов стандартного размера с одного листа нори.
Абсолютно необходимая вещь при дальнейшей работе - холодная вода в мисочке, и добавьте туда немного все того же уксуса.
Кладем готовый лист нори блестящей стороной вниз на макису как показано на фото (длинной стороной параллельно расположению тростника). Нори не мочим специально, он впитает воду из риса. Зато мочим руки. Берем в ладошку риса (можете скрутить из него в руках колбаску, так будет удобнее). Кладем колбаску из риса на водоросли, разравниваем так, чтобы остался свободный конец нори толщиной с палец (для нахлеста).
Мочим палец и забираем немного васаби, проводим из васаби полоску по рису, как показано на фото. Таким же образом (в продольном направлении) раскладываем начинку. В данном случае это крабовые палочки и огурец.
Второй вариант - лосось с авокадо. Полученную заготовку с помощью коврика сворачиваем рулоном, как на фото. Два маленькие хитрости вам в помощь:
- с краев кладите начинку немного толще, чем в центре (чтобы все роллы были одинаково красивыми при нарезке, а не только центральные три);
- перед началом сворачивания пройдитесь мокрым пальцем по свободному краю нори - ролл будет лучше скрепляться при нахлесте.
Полученные колбаски кладем в сторонку, не путая колбаски с разными начинками (они будут лежать на разных тарелках).
Как я уже говорила, с одного большого листа нори (коих в пачке 20, если мне память не изменяет) получается 10 роллов, т.е. 2 колбаски по 5 роллов.
Первую колбаску режем "на глаз" на пять частей. Потом самый красивый ролл используем как эталон. Нож моем после каждой колбаски - это залог красивых роллов. На 6 человек нам обычно хватает 2-х таких тарелок, т.е. я расходую 6-8 больших листов нори.
ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ: Приготовление нигири суши (лепных суши) .
Суши делаются очень просто. Каждая "сушина" рассчитана, что будет съедена за 1 раз. Таким образом и подходите к изготовлению заготовок для суши (чтобы было удобно класть в рот), суши не должны быть очень большими и тяжелыми, иначе рис развалится еще "по дороге" в вашу тарелку. На большой тарелке, как показано на фото, достаточно свободно размещаются заготовки из риса (их мы лепим, также не забывая мочить руки). Каждый пирожок сверху немного намазываем васаби. Затем кладем сверху кусочки рыбы и кальмара. Все - суши готовы!
ЧАСТЬ ПЯТАЯ: Приготовление гункан (кулечков из нори с начинкой)..
Готовить корзинки мы начали, когда нам надоело есть просто суши и роллы, захотелось икры. Основу гункан составляет нори и небольшой комочек риса. Размер корзинок тоже должен быть "на один укус", этим и руководствуйтесь, если что-то идет не так.
Нори заворачивается одним концом вокруг риса, свободный краешек смачивается водой и скрепляется. Заготовки нори для корзиночек похожи на те, что мы делали для роллов, но у'же и короче. Из большой "простыни" нори получается 5-6 таких заготовок. Пустые корзинки показаны на фото снизу.
Начинку для корзиночек можете придумать сами. Одним из центральных компонентов у нас выступает икра. Овощную составляющую можно впролне поручить авокадо или перцу, нарезанному кубиками, белковую часть - креветкам, или палочкам, или заначенному филе лосося. Заправляете на свой вкус - сметаной пополам с кетчупом, или готовыми соусами. Будут новые рецепты - делитесь, пожалуйста!
Начинка накладывается вилкой (удобнее всего). Когда все гункан готовы, поставьте их на 15 минут в холодильник - чтобы водоросли пропитались заправкой и не были сухими.
Теперь можно накрывать "японскую поляну". Не забудьте про палочки! (одноразовые дают в Якиториях, но лучше уже купить красивые для сервировки стола). Ставим на стол соусы, васаби, имбирь, завариваем зеленый чай, "употребляющие" разливают сливовое вино!
.
Всем приятного аппетита!
Полезные ссылки:
Суши на Wikipedia
Все о суши на OSUSHI.RU
Фото суши на FLICKR.COM
Рецепты на "СУШИ-БЛОГ"
Галерея СУШИ
СУШИ-ФОРУМ
История суши