Грузинские специи:
Пажитник греческий (фенугрек).
Пажитник в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма (см. Николай Рерих. Шамбала сияющая), что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению.
В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр". Индийские женщины едят семена шамбалы после родов, что помогает им восстановить силы и стимулировать лактацию. Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%.
Аромат и вкус :
Пажитник греческий обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена.
Пажитник голубой
(другое название Тригонелла) -
однолетнее растение семейства бобовых. Его выращивают в основном из-за семян, которые обладают специфическим пряно-грибным вкусом. Как основной компонент они входят в состав известной кавказской приправы хмели-сунели. Я приготавливал на кофемолке из зерен пажитника голубого порошок и добавлял в супы и в остальные блюда. Получалось очень вкусно. Так же его можно добавлять при консервировании овощей и приготовлении салатов на зиму.
Через неделю после посадки появляются всходы. Растет пажитник голубой быстро. Ухаживал я за растением как обычно: делал рыхление междурядий, удалял сорняки, давал подкормку коровяком и своевременно поливал, особенно на первой стадии развития и, когда идет цветение. Если растение плохо поливать, то уменьшается аромат зерен и снижается урожайность.
Цветет пажитник голубыми цветами, потом появляются плоды - ребристые бобы. Растение также является прекрасным медоносом. Сбор бобов я произвожу в начале созревания семян, как раз в этой фазе зерна имеют самый сильный аромат. Потом высушивал и перемалывал.
После сбора урожая траву пажитника голубого можно убрать на сено для скармливания домашнему скоту.
Зерна пажитника голубого содержат в себе много витаминов и минеральных солей. В них имеется сахар, крахмал и дубильные вещества. Употребление приправы из этого растения благоприятно сказывается на обмене веществ в организме человека.
Хмели-сунели
Очень известная в Грузии и Армении сухая пряная смесь, она также популярна у других народов Кавказа. Готовят из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая по запаху, на вкус достаточно острая. Используют для приготовления грузинских национальных блюд харчо, сациви и др.
Состав: базилик, красный острый перец, сушенные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник(уцхо), иссоп, мята, майоран.
Пажитник - древняя специя, хотя большинство людей в Западных странах не любят его запах. Сейчас специя используется на Среднем Востоке и в Индии, особенно для маринадов. Сухое обжаривание семян может улучшить запах и снизить горький привкус, однако необходимо не пережаривать семена.
Небольшое количество пажитника очень хорошая добавка в смеси карри. Пажитник также популярен в Южной Индии в составе тамильской смеси специй - sambaar podi. Наконец, горько-ароматные семена составляют основную часть Бенгальской смеси "5 специй" panch phoron.
Пажитник также известен в Северной и Восточной Африке. Египетские папирусы упоминали его как необходимую часть в составе для бальзамирования. Эфиопская смесь berebere также содержит немного пажитника.
Широкая популярность этой горькой специи может удивить западных поваров, хотя его горечь вызывает неприятные ощущения у большинства людей, кулинарное использование горького вкуса признано везде в мире. Популярная в Европе апельсиновая цедра (например, для английского мармелада), полынь, горький древнеримский сельдерей и рута. Также и горькие алкогольные настойки предлагаются в качестве специй для овощей и фруктовых салатов. Горечь является сильным возбудителем аппетита и таким образом служит настоящим кулинарным секретом.
Многие ароматные листья добавляют горькие оттенки. Лавровый лист и мирт, многие травы семейства мяты - иссоп, шалфей, лаванда и розмарин. Горькие травы не портят качество пищи и вполне приемлемы для кулинарии, заметно стимулируют желчегонную систему и наиболее хорошо помогают справиться с жирной мясной пищей.
Еще о пажитнике-уцхо.
"Уцхо-сунели"
Пряность изготовлена из свежих семян (пажитник голубой) высшего сорта. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд,
а также к запеканке, овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, макроэлементы: К, Са, Мg, Na, S, F, Cl , микроэлементы: Fe, J, Mr, Cu, Zn и витамины: С, Е, В6, бета-каротин.
Имеретинский шафран.
Синонимы: бархатцы, кардобенедикт. Имеретинский шафран родом из Америки, где они дико произрастают от Нью-Мексико и Аризоны до Аргентины. В Англии это растение назвали "Маригольд" (связанный с золотом). Русские назвали его "Бархатцами" - за бархатистость лепестков. На Украине называют "Чернобривцы", а в Грузии - "Имеретинским шафраном". Культивируют бархатцы в Мексике, Чили, Бразилии, Франции, Марокко, Бельгии, Конго, Южной Америке, Канаде, Франции, Грузии.
Имеретинский шафран - однолетние травянистое растение семейства Астровых. В пищу используют цветочные корзинки, высушенные и размолотые в порошок. Сушат их в тени, так как солнечный свет приводит к значительному снижению количества эфирного масла.
Цветочные корзинки бывают желтого, оранжевого, темно-оранжевого, буровато-оранжевого, красновато-коричневого, коричневого или пестрого цвета. Они обладают специфическим, несколько цветочно-пряным запахом с фруктовыми тонами.
Имеретинский шафран используют как декоративное, лекарственное, пряное, инсектицидное, красящее и противонематодное растение.
В кулинарии имеретинский шафран употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы, в Аргентине и Чили, в Грузии и многих других странах.Специя входит в состав различных пряных смесей. Имеретинский шафран популярен в рисовых блюдах, используется для придания аромата тушеным блюдам, непременный компонент смеси для супов. Имеретинский шафран добавляют во все закуски и блюда, в состав которых входят грецкие орехи. В грузинской кухне пряность добавляют во многие блюда. Имеретинский шафран придает особенный аромат и вкус горячим блюдам: филе из говядины в орехово-томатном соусе,сациви, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята и некоторым горячим блюдам из рыбы. Но особую пикантность имеретинский шафран придает соусам.
Эфирное масло имеретинского шафрана используют в производстве ликерно-водочных изделий и безалкогольных напитков.
Базилик обыкновенный -
пряно-ароматическое растение,
родиной которого считают Южную Азию. В гербарных книгах отмечается, что
в. Европу оно попало лишь в XVI веке. Быстро завоевало симпатии
европейцев своим благоуханным запахом. Считалось пряностью, достойной
внимания королей. Быстро распространилось также в Африке, на островах
Тихого океана.
Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые
виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие
и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных
национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в
блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу
базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из
печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов,
солений и колбасных изделий.
Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха
бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков
базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат.
Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам.
Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из
крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо
перца.
Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом
виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его
отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в
блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем
сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из
фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные
блюда.
Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые
густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло,
мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный
вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые листья базилика кладут
в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки
базилика в банки и бочонки. Приятный аромат листьям сообщают эфирные
масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол.
Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо
сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами,
рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в
любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок,
заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус
колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в
омлетах, салатах, блюдах из крабов. Базилик душистый применяют в
консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов.
Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Благодаря
приятному запаху, его используют в маринадах, солениях....
взято отсюда http://ukrspice.kiev.ua/special/bazilik.html
Орегано
Слово "орегано" - греческое слово и означает "радость
гор". Орегано был популярно в древнем Египте и Греции в блюдах с
овощами, к винам, мясу и рыбе.Пряность представляет собой сушеные листья и соцветия растения из
района Средиземного моря. Характеризуется приятным, тонким запахом и
пряным, горьковатым вкусом. Имеет диететические свойства: побуждает
аппетит и облегчает пищеварение.Орегано - типичная пряность мексиканской и итальянской кухонь, без которой невозможно представить их традиционное блюдо - пиццу.В кулинарии используются засушенные листья и цветочные почки орегано.
Орегано распространен в кухнях Средиземноморья, а итальянские блюда
уже невозможно представить без его характерного аромата. Его кладут в
пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами,сыром и грибами.
Подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из
курицы, фасоли, яиц.
Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению.
Особенно любят
душицу в итальянской кухне. Сушеную пряностьдобавляют к пицце, рыбе,
томатным соусам и маринадам, ею ароматизируют квас и домашнее
пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку
душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое
приобретет утонченный аромат.
В итальянской кухне орегано является основной приправой к пицце.
Также растение широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах,
салатах и пасте, применяется при консервировании оливок, каперсов.
Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из
ливера или мяса, домашних колбас.