О квасе (источники)
Чем дальше в лес, тем как-то всё одновременно сложнее и проще.
1. Солод. Какое-то время я находилась под чарами словосочетания "ферментированный солод", находилась под впечатлением, что самый важный для кваса -- тёмного цвета, который невозможно м... сделать? получить? добыть? в домашних условиях. Постепенно расставились все точки над i. Солод -- это пророщенное зерно. Во время проращивания в зерне активизируются ферменты, среди них важные для кваса (и пивоварения, и хлебопечения) - амилазы. Они необходимы для расщепления в дальнейшем зерновых крахмалов на растворимые виды сахаров. "Протеины, содержащиеся в эндосперме зерна, в большей степени подвергаются расщеплению. Ферменты других типов дробят крупные молекулы протеинов на аминокислоты. Это расщепление составляет важную фазу соложения. 50 - 70% протеинов расщепляются в процессе соложения." Когда проращивание зерна произошло, зерно высушивают или замораживают, чтобы остановить процессы, сохранить ферменты и подготовить к хранению. Разные режимы сушки могут влиять на дополнительные качества солода. Солод, обладающий "ферментной силой" всегда светлый, высушивается на низких температурах. Тёмные виды солода, называемые жжёными и карамельными, в квасе играют в большей мере вкусовую роль. "Карамельный солод нагревают до 150°С, а жжёный - до 225°С . При таких температурах ферменты разрушаются и образуется больше меланоидов, придающих солоду более тёмный цвет."
Источники о солоде:
http://toyterrier.livejournal.com/191429.html
http://homebeer.livejournal.com/6879.html
http://crucide.livejournal.com/129153.html
О сусле и солоде по-английски: http://en.wikipedia.org/wiki/Diastatic_power#Diastatic_power
2. О внутренних процессах при приготовлении (Источник: http://www.wikiznanie.ru/ru-wz/index.php/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%81)
"При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием, главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, т.е. для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. Этим квас и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива все направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим; при приготовлении же кваса, как мы видели, происходит совершенно обратное.
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. - малоисследованные вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нем не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота."
Остаётся вопрос, что происходит при изготовлении кваса из квасных сухариков. Ведь в них ферменты солода "погашены" высокими температурами: квасные хлебцы выпекаются при температуре 150С. Дополнение: А ведь выпекание и высушивание квасных сухариков очень похоже на карамелизацию солода. Красный солод, красный квас. Ещё забыла упомянуть, что мне встречались мнения о том, что солод лучше весго хранить в зёрнах и перемалывать его непосредственно перед использованием. В пивных магазинах, кстати, все зерновые исходные продукты хранят в специальных помещениях с контролируемой температурой и сотрудники магазина входят туда в масках.
3. О квасе для тех, кто очень:
http://kare-l.livejournal.com/tag/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%81 (по тегу "квас")
http://lukas-75.livejournal.com/1686.html (4 постинга)
Квас из квасных сухариков по ГОСТу: http://registrr.livejournal.com/11859.html и http://registrr.livejournal.com/12137.html
4. Нашла магазин, живой, не онлайновый, где продаётся всё для пивоварения. В штатах сейчас бум на домашнее пивоварение и это дело развивается и разворачивается со всё большим размахом. В таких магазинах есть всё, что нужно для кваса -- солоды разных зерновых и разной степени высушенности, пивные закваски в широчайшем ассортименте, которые вполне можно использовать для кваса (например, лагерные) и которые продаются в запечатанных пробирках, хранятся в холодильнике. Есть в этих магазинах и всевозможные приспособления для пивоварения, которые прекрасны и в квасном деле.
5. Недавно дегустировала два бельгийских хафевейзена, светлых, низко алкогольных. Очень похоже на квас. В пивном мире всё более гордо вышагивает "кислое пиво", в котором, как и в квасе, главные герои -- кисломолочные бактерии (http://www.nytimes.com/2010/06/02/dining/02sour.html). Это просто так, бонусная информация.
1. Солод. Какое-то время я находилась под чарами словосочетания "ферментированный солод", находилась под впечатлением, что самый важный для кваса -- тёмного цвета, который невозможно м... сделать? получить? добыть? в домашних условиях. Постепенно расставились все точки над i. Солод -- это пророщенное зерно. Во время проращивания в зерне активизируются ферменты, среди них важные для кваса (и пивоварения, и хлебопечения) - амилазы. Они необходимы для расщепления в дальнейшем зерновых крахмалов на растворимые виды сахаров. "Протеины, содержащиеся в эндосперме зерна, в большей степени подвергаются расщеплению. Ферменты других типов дробят крупные молекулы протеинов на аминокислоты. Это расщепление составляет важную фазу соложения. 50 - 70% протеинов расщепляются в процессе соложения." Когда проращивание зерна произошло, зерно высушивают или замораживают, чтобы остановить процессы, сохранить ферменты и подготовить к хранению. Разные режимы сушки могут влиять на дополнительные качества солода. Солод, обладающий "ферментной силой" всегда светлый, высушивается на низких температурах. Тёмные виды солода, называемые жжёными и карамельными, в квасе играют в большей мере вкусовую роль. "Карамельный солод нагревают до 150°С, а жжёный - до 225°С . При таких температурах ферменты разрушаются и образуется больше меланоидов, придающих солоду более тёмный цвет."
Источники о солоде:
http://toyterrier.livejournal.com/191429.html
http://homebeer.livejournal.com/6879.html
http://crucide.livejournal.com/129153.html
О сусле и солоде по-английски: http://en.wikipedia.org/wiki/Diastatic_power#Diastatic_power
2. О внутренних процессах при приготовлении (Источник: http://www.wikiznanie.ru/ru-wz/index.php/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%81)
"При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием, главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, т.е. для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. Этим квас и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива все направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим; при приготовлении же кваса, как мы видели, происходит совершенно обратное.
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. - малоисследованные вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нем не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота."
Остаётся вопрос, что происходит при изготовлении кваса из квасных сухариков. Ведь в них ферменты солода "погашены" высокими температурами: квасные хлебцы выпекаются при температуре 150С. Дополнение: А ведь выпекание и высушивание квасных сухариков очень похоже на карамелизацию солода. Красный солод, красный квас. Ещё забыла упомянуть, что мне встречались мнения о том, что солод лучше весго хранить в зёрнах и перемалывать его непосредственно перед использованием. В пивных магазинах, кстати, все зерновые исходные продукты хранят в специальных помещениях с контролируемой температурой и сотрудники магазина входят туда в масках.
3. О квасе для тех, кто очень:
http://kare-l.livejournal.com/tag/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%81 (по тегу "квас")
http://lukas-75.livejournal.com/1686.html (4 постинга)
Квас из квасных сухариков по ГОСТу: http://registrr.livejournal.com/11859.html и http://registrr.livejournal.com/12137.html
4. Нашла магазин, живой, не онлайновый, где продаётся всё для пивоварения. В штатах сейчас бум на домашнее пивоварение и это дело развивается и разворачивается со всё большим размахом. В таких магазинах есть всё, что нужно для кваса -- солоды разных зерновых и разной степени высушенности, пивные закваски в широчайшем ассортименте, которые вполне можно использовать для кваса (например, лагерные) и которые продаются в запечатанных пробирках, хранятся в холодильнике. Есть в этих магазинах и всевозможные приспособления для пивоварения, которые прекрасны и в квасном деле.
5. Недавно дегустировала два бельгийских хафевейзена, светлых, низко алкогольных. Очень похоже на квас. В пивном мире всё более гордо вышагивает "кислое пиво", в котором, как и в квасе, главные герои -- кисломолочные бактерии (http://www.nytimes.com/2010/06/02/dining/02sour.html). Это просто так, бонусная информация.