Домашняя колбаса (Диёвка, Днепропетровская область)
У меня, городской девицы, которая увидела живую свинью и попробовала настоящие деревенские вкусности только лет в 25, есть свое специальное воспоминание из детства, связанное с этой колбасой. И с мамой. Оно очень яркое. Бывает такое. Врезается что-то в память, вроде бы без каких-то на то особых оснований…
Мне было лет 12. В то воскресенье мы с мамой были вдвоем. У нас были билеты в цирк на дневное представление и, поскольку ехать с нашей окраины в центр города было далеко, из дому вышли заранее. Это был то ли весенний, то ли осенний прохладный и хмурый день. Но настроение было прекрасное, мы все время шутили и смеялись на пустом месте. С транспортом все сложилось очень удачно, и мы приехали к памятнику Артема так рано, что даже если бы пошли пешком к цирку, то пришли бы слишком рано. Мама предложила пройтись через Благовещенский рынок. Мы спустились по Бурсацкому спуску к рынку, а там шум-гам и вообще! Я в детстве за пределы своего микрорайона редко выбиралась. Мне все это казалось большим приключением и путешествием! Да еще и рынок! Мы шли сквозь мясные ряды, пробовали сало и колбасы. И наткнулись на нее. Она была такая вкусная, что мы купили пол кило, даже зная, что нам с ней еще сидеть в цирке. Просто не могли удержаться. Как сейчас помню, ее завернули в шуршащую коричневую пергаментную бумагу.
Надо ли говорить, что я очень плохо запомнила представление. Все мои мысли были о колбасе. Все-таки после завтрака прошло время и пора было уже обедать. А тут она из сумки пахнет. Я подозреваю, что мама испытывала тоже самое, потому что в какой-то момент мы ее развернули и стали хихикая есть. Те, кто когда-нибудь ел такую колбасу, знает, почему хихикая! Она просто одурительно пахнет! Она пахнет так сильно и аппетитно, что мертвого из могилы поднимет. Я думаю страдали все - и зрительный зал, и цирковая труппа.
Когда мы вернулись домой, то обнаружили, что дверь квартиры заклеена бумажной лентой со штампом милиции, что квартира опечатана. Мы, оказывается, со своими хи-хи и ха-ха забыли запереть замок, дверь от сквозняка открылась и соседи вызвали милицию. Вот такой был цирковой день у двух обычно очень благоразумных и воспитанных представительниц женского пола.
Ингредиенты
- 1,5 кг свиной лопатки или шеи (pork shoulder)
- 320г сала (несоленого, без мясных прожилок)
- 1 головка чеснока
- соль, молотый перец, душица (заменили на садовый чабер, savory) по вкусу
- 100мл самогона (заменили на бурбон, но лучше хороший moonlight или white dog)
- 2-3 кишки (просоленные)
- кулинарная нить
Приготовление
1. Замочить кишки в холодной воде на 45 минут - 1 час. Промыть, проверить целостность. Оставить в холодной воде до использования.
2. Нарезать свинину кубиками 1см.
3. Чеснок раздавить в пасту. Нарезать сало мелкими кубиками, не крупнее 4мм. Отложить 80г. Остальное вмешать в мясо. Добавить чеснок, соль, перец, душицу, самогон, тщательно перемешать.
4. Заполнить кишки на 2/3-3/4 от их максимального диаметра. Уложить спиралью и каждую спираль перевязать крест накрест. Выдержать в холодильнике 12 часов. В деревне это делалось не только для ароматизации мяса, но и для его вызревания, потому что колбасы обычно делались из свежатины (свеже забитой свиньи). Мы покупаем в магазине уже вызревшее мясо, поэтому задача только дать мясу пропитаться ароматами чеснока, трав и алкоголя.
Из этого количества свинины получилось 3 колбасных спирали диаметром 22-24см. Для выдерживания в холодильнике использовали противень с решеткой и крышкой, имитируя микроклимат погреба, в котором обычно на этом этапе подвешивали колбасу.
5. Включить духовку на разогрев, 450Ф/230С, на возможный максимум. Вскипятить большую кастрюлю воды. Колбасу наколоть иглой и обварить в кипящей воде 2-3 минуты. Вернуть на решетку противня и дать остыть.
6. Пока колбаса остывает, на маленьком огне вытопить жир из 80 г отложенного сала. (Шкварочки съесть!) Кулинарной кисточкой смазать колбасу растопленным жиром с обоих сторон, и на противне с решеткой поставить в духовку. Печь до румяности около 15-20 минут, перевернуть, печь еще 15 минут. Время регулировать под свою духовку.
За время приготовления из колбасы уходит очень много жира и она получается относительно постной. Для американской свинины можно не боясь увеличивать количество сала. В следующий заход я планирую добавить соединительных тканей (разварю рульки, возможно даже копченые), чтобы добавить колбасе сочности.
Мне было лет 12. В то воскресенье мы с мамой были вдвоем. У нас были билеты в цирк на дневное представление и, поскольку ехать с нашей окраины в центр города было далеко, из дому вышли заранее. Это был то ли весенний, то ли осенний прохладный и хмурый день. Но настроение было прекрасное, мы все время шутили и смеялись на пустом месте. С транспортом все сложилось очень удачно, и мы приехали к памятнику Артема так рано, что даже если бы пошли пешком к цирку, то пришли бы слишком рано. Мама предложила пройтись через Благовещенский рынок. Мы спустились по Бурсацкому спуску к рынку, а там шум-гам и вообще! Я в детстве за пределы своего микрорайона редко выбиралась. Мне все это казалось большим приключением и путешествием! Да еще и рынок! Мы шли сквозь мясные ряды, пробовали сало и колбасы. И наткнулись на нее. Она была такая вкусная, что мы купили пол кило, даже зная, что нам с ней еще сидеть в цирке. Просто не могли удержаться. Как сейчас помню, ее завернули в шуршащую коричневую пергаментную бумагу.
Надо ли говорить, что я очень плохо запомнила представление. Все мои мысли были о колбасе. Все-таки после завтрака прошло время и пора было уже обедать. А тут она из сумки пахнет. Я подозреваю, что мама испытывала тоже самое, потому что в какой-то момент мы ее развернули и стали хихикая есть. Те, кто когда-нибудь ел такую колбасу, знает, почему хихикая! Она просто одурительно пахнет! Она пахнет так сильно и аппетитно, что мертвого из могилы поднимет. Я думаю страдали все - и зрительный зал, и цирковая труппа.
Когда мы вернулись домой, то обнаружили, что дверь квартиры заклеена бумажной лентой со штампом милиции, что квартира опечатана. Мы, оказывается, со своими хи-хи и ха-ха забыли запереть замок, дверь от сквозняка открылась и соседи вызвали милицию. Вот такой был цирковой день у двух обычно очень благоразумных и воспитанных представительниц женского пола.
Ингредиенты
- 1,5 кг свиной лопатки или шеи (pork shoulder)
- 320г сала (несоленого, без мясных прожилок)
- 1 головка чеснока
- соль, молотый перец, душица (заменили на садовый чабер, savory) по вкусу
- 100мл самогона (заменили на бурбон, но лучше хороший moonlight или white dog)
- 2-3 кишки (просоленные)
- кулинарная нить
Приготовление
1. Замочить кишки в холодной воде на 45 минут - 1 час. Промыть, проверить целостность. Оставить в холодной воде до использования.
2. Нарезать свинину кубиками 1см.
3. Чеснок раздавить в пасту. Нарезать сало мелкими кубиками, не крупнее 4мм. Отложить 80г. Остальное вмешать в мясо. Добавить чеснок, соль, перец, душицу, самогон, тщательно перемешать.
4. Заполнить кишки на 2/3-3/4 от их максимального диаметра. Уложить спиралью и каждую спираль перевязать крест накрест. Выдержать в холодильнике 12 часов. В деревне это делалось не только для ароматизации мяса, но и для его вызревания, потому что колбасы обычно делались из свежатины (свеже забитой свиньи). Мы покупаем в магазине уже вызревшее мясо, поэтому задача только дать мясу пропитаться ароматами чеснока, трав и алкоголя.
Из этого количества свинины получилось 3 колбасных спирали диаметром 22-24см. Для выдерживания в холодильнике использовали противень с решеткой и крышкой, имитируя микроклимат погреба, в котором обычно на этом этапе подвешивали колбасу.
5. Включить духовку на разогрев, 450Ф/230С, на возможный максимум. Вскипятить большую кастрюлю воды. Колбасу наколоть иглой и обварить в кипящей воде 2-3 минуты. Вернуть на решетку противня и дать остыть.
6. Пока колбаса остывает, на маленьком огне вытопить жир из 80 г отложенного сала. (Шкварочки съесть!) Кулинарной кисточкой смазать колбасу растопленным жиром с обоих сторон, и на противне с решеткой поставить в духовку. Печь до румяности около 15-20 минут, перевернуть, печь еще 15 минут. Время регулировать под свою духовку.
За время приготовления из колбасы уходит очень много жира и она получается относительно постной. Для американской свинины можно не боясь увеличивать количество сала. В следующий заход я планирую добавить соединительных тканей (разварю рульки, возможно даже копченые), чтобы добавить колбасе сочности.