Пирожное "Надкушенное яблоко"
Потому что я хохлушка. И потому, что в Техасе нет настоящих яблок, кроме Apple.
Началось все с того, что я сделала ("испекла" здесь не самое подходящее слово) два торта. Один по рецепту Катерины по рецепту Hidemi Sugino Pomme d'Eve. Второй - по рецепту, который показала Маша у себя в журнале, "Эдем" от Ханса Овандо. Как говорится, мои яблочки укатились от яблонек далеко. И не в хорошем смысле :) Нешмогла. В первом случае я самовольно вставила вместо шоколадного слоя бисквит-брауни из "Эдема". Очень уж он мне понравился! Но слой получился некрасивым. Этот биквит гораздо лучше смотрится внизу. Кроме того, я от щедрости жадности уложила слишком много карамелизованных яблок в верхний слой. Получилось не очень опрятно ни целиком, ни в разрезе.
Но очень вкусно! Так вкусно, что я решила, что этот торт у меня приживется!
"Эдем" я не смогла сделать вкусным. Бисквит и тоффи -- фантастически вкусные, а вот яблочная прослойка и мусс из американских яблок получились невкусными. И я сделала их идиотскими по цвету. Я знаю как их переделать под местные яблочные реалии, но мы испытали такое удовольствие от вкуса другого яблочного торта, что пока я не попробую оригинал и не вдохновлюсь им, мне вряд ли захочется добиваться лучшего результата. С глазурью разговор отдельный, с нею я еще поборюсь.
Через несколько дней:
Значит так! Все мои слова об "Эдеме" забыть! Я не знаю, что произошло со вкусом яблок после нескольких дней, но сегодня я от торта в полном восторге! Я долго мучилась, предлагать ли его гостям, раз я сама не считаю его вкусным. Но подумала, что вдруг это просто мои персональные тараканы. Предложу его тоже и спрошу мнения. Гости его съели с удовольствием и похвалили. Хорошо, что не выборосила, подумала я. Позже я решила сама еще раз его попробовать и !!!! ужасно удивилась! Яблочные слои стали совершенно прекрасно яблочными! Просто загадка какая-то. теперь он мне понравился если не больше, чем "Яблоко Евы", то уж никак не меньше. И все признали, что "Яблоко Евы" с бисквитом-брауни вкуснее, чем мой последний вариант с фундучным.
Красную глазурь делала из яблочного пюре:
- 450г нарезанных яблок Granny Smith
- 35г лимонного сока
- 100г яблочного сока
Гладко пюрировать на высокой скорости.
- 540г пюре
- 100г сахара
- 10г пектина
- 100г яблочного сока
- 2 капли красителя super red
- 1/4 ч.л. золотых блесток
Кстати, спросила в нашем проф. магазине о DE глазури. Подняла весь магазин на уши и даже звонили поставщику. Сразу оговорюсь, что продавцы в магазине -- выпускники разных американских кондитерских школ. Они и курсы с мастер-классами ведут. Как я и ожидала, они даже слыхом не слыхивали о том, чтобы глазури бывают разные и о DE (Dextrose equivalent). Вроде в штатах вся проф. глюкоза 42.
Это запись для себя, с расчетами под мои рамки и духовку.
БИСКВИТЫ
Рамка 17 3/4" х 12 3/4" (45х32,5см) для двух квадратов 7х7" и 8 порционных пузатых квадратов.
Фундуковый. Рецепт засекречен. И правильно. Готовый и запертый в кладовой (от котов) он снова надрывно пах на весь дом. Под дверью в кладовку сидел Князь и выл как собака Баскервилей. На 150г фундука в шкурке. Печь 350F 13 минут.
для коричневого масла взять 180г сливочного масла, сохранить 30г
Фундуковая Джоконда.
перемолоть в Бликсере:
- 75г бланшированного фундука
- 75г сахарной пудры
взбить перемолотое в пену с:
- 150г яиц
взбить:
- 90г белков
- 12г сахара
вмешать белки
вмешать 30г коричневого масла
Печь 350F 13 минут
КАРАМЕЛЬНЫЕ ЯБЛОКИ
- 1200г яблок Granny Smith (4 крупных яблока)
Для приготовления яблок использовать сковороду большого диаметра.
2 яблока использовала для порционных форм. Очистила и нарезала их кубиками 1см. Из двух яблок красивых кубиков получилось 315г.
- 315г яблок кубиками
- 2 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. рома
- 1 ч.л. корицы
- 50г меда
Средний огонь, в растопленное на сковороде масло высыпать яблоки и обжаривать постоянно помешивая 3 минуты. Фламбировать ромом. Посыпать корицей, перемешать. Влить мед и обжаривать 5-6 минут до испарения жидкости.
2 яблока использовала для больших форм. Очистила и нарезала вдоль на четвертинки, каждую четвертинку вдоль на четвертинки, и каждую шестнадцатую поперек пополам. С американскими гигантскими яблоками иначе нельзя. Получилось 420г яблок. Время карамелизации существенно дольше.
- 420г яблок
- 2 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. рома
- 1 ч.л. корицы
- 50г сахара
Отложить 1/2 ст.л. масла. Средний огонь, в растопленное на сковороде масло высыпать яблоки и обжаривать постоянно помешивая 10 минут. Одновременно карамелизовать сахар, выключить огонь. В сахар бросить 1/2 ст.л. масла и размешать. В яблоки всыпать корицу и перемешать. Пересыпать яблоки в сотейник с карамелью, перемешать. Вернуть яблоки на сковороду и фламбировать ромом. Постоянно помешивая, продолжить их готовить на маленьком огне еще 10 минут, чтобы максимально выпарить жидкость. Остудить в сковороде.
Нарезать бисквиты. Подготовить противни с силиконовыми ковриками. Установить рамки и уложить яблоки.
МУССЫ
Яблочный мусс
(хватило на две большие формы)
- 660г Mott's® Healthy Harvest Granny Smith Applesauce
- 2 ст.л. boiled cider
- 40г лимонного сока
- 15г кленового сахара
- 1 ст.л. темного рома
- 1 капля красителя цвета мадженты
- 8г желатина
- 300г сливок 35%
Залить яблоки муссом, уложить Джоконду (рассмеялась), заморозить.
Карамельный мусс
(хватило на две большие формы)
Оригинальный карамельный мусс показался мне слишком надрывным. Смягчила его увеличив количество желтковой пены и уменьшив количество корицы. Добавила яблочный аромат.
- 10г желатина
- 100г сахара
- 100г сливок 35%
- 1/2 ч.л. корицы
- 6 желтков
- 20г сахара
- 2 ст.л. boiled cider
- 100г сливок 35%
Выложить карамельный мусс, сверху фундуковый бисквит, заморозить.