Возник вопрос о стоимости и вобще...
Если покупать листовой (200 блюмов, на который расчитаны проф.рецепты) в проф. количествах, то стоимость одного листа весом 2-2,5г получается 35-36 центов. То есть, 17-18 центов за грамм.
Если покупать сразу 1 кг, то получается 10 центов за грамм.
Например, немецкие
PerfectaGel Gold Gelatin Sheets (200 Bloom) - 100 Sheets.
Порошковый Knox заменяет листовой следующим образом:
1 (7г) envelope granulated gelatin = 1 tablespoon powdered gelatin = 3 sheets leaf gelatin.
То есть, порошковый Knox соответствует по весу 200 блумовому желатину. Если покупать
банку весом 454г, то 1г стоит 3-4 цента. Разница в цене в 3 раза!
Why Most Professionals Prefer Sheet/Leaf Gelatin over Powdered Varieties like Knox?
Professional cooks often use sheet/leaf gelatin because it makes a clearer gelatin with purer flavor. Many chefs also prefer sheets for ease of use. They allow for the counting of leaves rather than weighing out powder and there is no chance of undissolved granules. European recipes typically call for the use of leaf gelatin.
И чтобы два раза не вставать…
Инвертный сахар -- это смесь глюкозы и фруктозы в равных долях. Является основным компонентом натурального меда.
Кукурузные сиропы и глюкоза. Профессиональная глюкоза -- это 100% глюкоза. Кукурузные сиропы для публики могут содержать разное количество фруктозы (42%, 55% и 90%) в смеси с глюкозой. 90% кукурузный сироп считается High fructose corn syrup (HFCS). То есть те, что 42 и 55% могли бы служить в качестве инвертного сахара, но что на этикетках не пишут -- в них еще есть довольно большой процент воды. Потому кукурузные сиропы массового производства довольно жидкие.
Как сделать инвертированный сахар.
Extra fine granulated sugar 1 kg
Water 480 ml
Cream of tartar or citric acid 1 g
If you have an induction cook top or an electric stove use these options instead of gas. In a non reactive saucepan stir to a boil the sugar, water and cream of tartar (Or citric acid).
Once the mixture boils wash away any sugar crystals stuck to the side of the pan with pastry brush dipped in water. Any additional water added to the pan from this process, has no effect on the final outcome.
On medium heat without stirring boil the mixture to 236°F (114°C). Remove from heat and cover the pan. Let cool at room temperature. Store in a refrigerator. Invert sugar will last at least 6 months.
http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/#sthash.B8XewpkJ.dpuf