Цукаты
Зима однако! Самое время заготавливать на год цукаты, если не нравятся покупные. Рецептов в интернете куча, и быстрых, и долгоиграющих с вымачиванием цитрусовых корочек три дня в холодной воде… Бррр! Добавлю-ка и я сумятицы в кулинарные умы. Дело в том, что у меня собственные представления о том, какие мне нужны цукаты. Я их не использую для декорирования или поедания вместо конфет. Я их использую в выпечке: кексы, куличи, всякие рождественские пряники и тому подобное. Для этого я хочу, чтобы они были яркого соответствующего вкуса -- лимонные, апельсиновые, лаймовые, этроговые и т.д., а не просто сладкие до оскомины, привлекательно выглядели и не были сухими как камешки. Ну, и желательно, чтобы в них не было кучи всяких красителей и дополнительных ароматизаторов, как это часто бывает в Штатах.
Самый легкий и приятный в работе цитрус для таких целей -- это этрог, он же цитрон. Он даже лучше Руки Будды, потому что хотя оба они состоят из на 90% из того, что превращается в цукатную массу, этрог проще нарезать на красивые кубики. И он дешевле. Если вообще есть в продаже. Я, к примеру, купила один плод весом в пол кило, вжик-вжик -- быстро нарезала, бланшировала его трижды, заливая холодной водой и давая ей закипеть, растворила сахар 2:1 с легким мускатным вином, опустила туда кубики этрога и оставила пыхтеть на маленьком огне, пока кубики не стали полупрозрачными. Минимум уилий и эти цукаты получаются самыми красивыми. Собственно, обычно сироп варят на воде и моей отсебятины здесь только мускатное вино. Очень довольна результатом!
С апельсинами и лимонами возни больше. Зато они везде есть. Хотя и очень разные -- более кислые, более сладкие, с толстой или тонкой шкуркой, я лучше и хуже выраженным вкусом, дороже и дешевле. С ними в домашнем хозяйстве несколько проблем.
Во-первых, вроде бы мы готовим цукаты как бы из отходов, но если хочется их приготовить презентабельно выглядящими, то все домашние должны быть об этом оповещены и не рвать зверски шкуру с целого плода. Прийдется проводить воспитательные работу о том, как аккуратно снимать ее с апельсина или лимона, нарезанного продольными четвертинами. С лимонами еще хуже -- бывают такие сорта, с которых шкурка легко не снимается, и ее надо уметь срезать. Да и лимоны для еды обычно нарезают вместе со шкуркой. Словом лимонные шкурки собрать обычно еще сложнее. То есть, хорошо, когда можно взять килограмма по 2-3 лимонов и апельсинов и сделать заготовку в один заход.
Во-вторых, тогда возникает вопрос -- куда девать то, что очищено от кожуры? С апельсинами, опять же, проще. Можно выжать сок и выпить. Напиться им от души! Или подгадать заготовки цукатов к вечеринке и наготовить кучу всякого разного на апельсиновую тему. Лимонный сок, в принципе, неплохо хранится в холодильнике и еще лучше в морозилке, особенно, если его разлить по формочками и заморозить порционно. Но, что если мы используем соки для приготовления цукатов и с их помощью усилим яркость вкуса?
Честно говоря, я не планировала делать заметки на эту тему. Уже успела закончить цукаты из этрога и почти закончила апельсины, когда вдруг появилась идея транслировать процесс в Инстаграм в реальном времени, да и то, потом пришлось параллельно заняться еще парой делой и в эфир пошли только лимонные результаты. Поэтому, иллюстрации процесса приготовления самые что ни на есть рабочие, без гламура.
Сразу предупреждаю, что мои цукаты не промышленные -- и не откидные, и не кандированные. Они не очень сладкие, просто вкусные и яркие, как я люблю.
и все это здесь