Школа Марии Селяниной. День 4, шоколад
Если предыдущий день для меня содержал новое и в теории, и в практике, то с шокладом было чуть легче. Я очень много о шоколаде читала, знала, видела, вплоть до всего процесса -- от выращивания какао-бобов и до получения шоколадной плитки. Много шоколадов перепробовала. И даже когда-то с энтузиазмом возилась с приготовлением из шоколада всякого разного, от муссов и шоколадных ганашей до украшений для тортов. Надо сказать, что кроме прогремевшего по жж мусса из взбитого шоколада с водой, у меня ничего качественно не получилось. Если во многих других случаях мне удавалось самообразованием доходить до результата относительно высокого уровня, то шоколад мне не поддался и я его забросила. Скорее всего, это объяснялась отсутсвием страсти в этом направлении. В несладких блюдах я могу возиться пока не добьюсь желаемого и оттачивать методику до исступления, а в сладком как-то очень быстро сдаюсь... Удивительно... Теперь, мне ужасно нетерпится, чтобы наступила середина ноября и конец рабочих авралов, чтобы я, наконец, смогла спокойно повторить все, что увидела у Маши. В конечном счете, в работе с шоколадом все сводится к температурынм контролям, а значит нужны правильные рабочии поверхности и термометр. Теперь это все у меня есть! И даже есть прохладная осень на улице. Должно получиться!
Мне очень нравятся эти две фотографии. На одной мы все смотрим на коробочки шоколада. Как-то очень сочувственно смотрм. На второй смотрим на Машу. Тоже сочувственно.
Этот день был очень четко структурирован -- сначала демонстрация, потом все повторяют. Абсолютно все неопытные отметили, что когда наблюдаешь за Машиной работой, то все кажется очень простым и легким. Как только начинаешь повторять, то даже движения спатулой и скребками во время темперирования шоколада оказываются не такими простыми. У меня было чувство, что руки у меня растут явно из другого места, чем у Маши. :) Мне повезло оказаться в паре с Дианой, которая подгоняла мои руки в нужном направлении во всем, с чем шоколадным мы практиковали.
В процессе Маша очень много рассказывает и о качестве исходного шоколада и о разном его поведении во время темперирования в зависимости от его производителя, и о разных способах темперирования, какие из них в каких случаях и для чего используются, с какой вероятностью дают положительный результат, о формах, досках, пленках для работы с шоколадом, и многое-многое-многое другое.
У Маши была определенная программа, какие из шоколадных декоративных элементов показать. Но жадные ученицы живо находят фотографии шоколадных тортов в интеренете и показывают Маше -- "А это как сделать?!" Маша на все отвечает "Да очень просто!" И тут же показывает незапланированное. Декор обсуждается с точки зрения того, что уже устарело, что модно.
Шоколад дело нечистое... Убраться после того, как с ним работают новички, дело нелегкое! Снова и снова обращаем внимание на то, как важно содержать в чистоте рабочее место и рабочие инструменты, как важно бережно остноситься ко всему, с чем работаешь.
В обеденный перерыв снова шикарный стол -- салат с остатками вчерашнего осьминога и с маринованными ароматными мидиями, маринованные малышки баклажаны, элегантный гаспачо, помидорный хлеб с хамоном, маринованный сыр с мембрийо, остатки пирога...
Снова в лаборатории. Собираем мандариновые стаканчики с кодовым названием "снос крыши". Те самые, которые произвели неизгладимое впечатление на всех, кто их пробовал. Лично я причислила их бисквитный слой к числу самых моих любимых на данный момент. Обожаю эту фотографию Юли!
Сборка клубничных чизкейков. Совешенно не ожидала, что они меня удивят на вкус, а вот же ж!
Еще немного всякого разного подготавливается к завтрашнему презентационному дню и начинается приготовление знаменательного ужина в честь Франа -- с пельменями и салатом Оливье! :)
В этот день у Маши с Франом был задуман конкурс приготовления тапас. То есть, мы должны были разбиться на пары, придумать собственные тапас, заказать Франу ингредиенты и приготовить их к ужину. Победителям, кажется, причиталась бутылка вина. Но женский коллектив решил пойти другим путем и у Франа округлились глаза, когда он увидел в списке заказанного килограммы фарша. Его, любопытствующего, не пустили заглянуть на кухню, пока все готовилось. Печальная мука не сделала лепку пельменей легкой. Поделились друг с дургом разными способами залепливания шва, украинские, сибирские, мордовские, китайские -- косички и косыночки.
Сваренные пельмени были уложены в огромную миску, прикрыты блюдом и поверх блюда рассыпаны шпажки. Ну, типа, чтобы накалывать их как тапас, раз такое дело. Ну и потом многие жалели, что не запечатлели лицо Франа, когда блюдо было снято и он увидел, что подано. По преданию, Маша когда-то давно готовила ему пельмени и они ему очень понравились. Но это было давно...
После ужина, на патио, на фоне мерцающей огоньками Барселоны, Фран устроил фантастическое шоу с приготовлением и распитием Кремат Каталана под традиционные песни, которые они с Машей пели вместе.
Ром со специями, цедрой и сахаром упаривается до состояния густого и насыщенного ликера. Традиционно, рассказывала Маша, кастрюлю для этого дела вкапывают в песок на берегу моря и жгут не две, а десяток бутылок рома на большую компанию. И поют долго и красиво, о любви, в определннном порядке, пока "пучина не поглотит влюбленных".
Выпили, значит, и... опять пошли в цех :) Круассаны на завтрак! Круассанов много не бывает!
Завтра главный день!