Chiles Anchos Rellenos de Picadillo de Pollo - Фаршированные перцы поблано
Рецепт из кулинарной книги ресторана Фонда Сан Мигель (Остин, Техас). Текст и фото из моих архивов, давние.
Rellenos фаршированное
Picadillo начинка
Pollo курица
Piloncillo тёмный, нерафинированный мексиканский сахар, который продаётся в форме конусов; нам понадобится восьми унцевый конус; сахар нужно натереть на тёрке
Canela часто в рецептах упоминается как мексиканская корица, хотя к Мексике никакого отношения не имеет; является корой цейлонского коричного дерева
На 8 порций:
Подготовка перцев:
4 чашки воды
4 унции (пол конуса) натёртого пилонсийо
1/2 дюйма палочки мексиканской корицы
2/3 чашки яблочного уксуса
1/2 ч.л. соли
8 крупных перцев Поблано\Анчо, надрезанных вдоль с одной стороны от оставленной в неприкосновенности плодоножки с чашелистиками до кончика, очищенных от семян и прожилок
Смешать и довести до кипения перечисленное, дать покипеть около 5 минут, чтобы полностью растворился пилонсийо. Снять с огня, опустить в жидкость перцы, и выдержать 8 минут. Вынуть перцы из жидкости и осушить бумажными полотенцами.
Начинка с курицей:
1/2 чашки оливкового масла
1 чашка мелко рубленного белого репчатого лука
2 ст.л. мелко рубленного чеснока
1 кг. мелко рубленных помидоров, очищенных от кожуры
1/4 ч.л. сухого чабреца
2 небольших лавровых листа
1/4 чашка каперсов, промытых и высушенных
1/2 чашки рубленных Manzanilla оливок без косточек
1/2 чашки изюма
1 кг. мелко рубленного куриного мяса
1 ч.л. морской соли
1/2 чашки миндальных стружек
1/4 чашки плотно утрамбованной рубленной петрушки
1/4 чашки плотно утрамбованной рубленной киндзы
1 ч.л. рубленных листьев мяты
Разогреть оливковое масло на среднем огне. Томить лук до прозрачности 4-5 минут. Добавить чеснок и готовить ещё одну минуту. Добавить помидоры, чабрец, лавровые листья, снизить температуру и томить 15 минут. Добавить каперсы, оливки, изюм и готовить ещё 10 минут, помешивая.
Разогреть оливкое масло до дыма на толстодонной сковороде и постоянно перемешивая бастро обжарить куриное мясо до полной готовности. Добавить соль и томатный соус, снизить температуру и готовить ещё 5 минут. Вмешать миндаль и свежие травы, снять с огня и дать остыть.
Разогреть духовку до 350F. Смазать оливковым маслом форму. Начинить каждый перец и уложить в форму надрезом вверх. Накрыть фольгой и дать прогреться 15-20 минут. Пока перцы пекутся, приготовить сметанный соус:
2 чашки сметаны
1/2 чашки мелкорубленного белого лука
1/4 мелко рубленной киндзы
1/2 ч.л. соли
Смешать сметану и лук и довести до кипения. Процедить, добавить киндзу и соль. Держать в тепле. Готовые горячие перцы укладываются в тарелку поверх сметанного соуса.
Очень муторный рецепт. Но как же вкусно! Все пропорции сокращались из расчёта на пол кг белого куриного мяса, которое обжаривала в соответствии с рецептом, но вмешивала в соус в самый последний момент, боясь пересушить мясо. Перцы из-за их хрусткости чистить не так просто. Секрет в срезании семенной части тонким острым ножом. После выдерживания в горячем маринаде Поблано теряют часть горечи, остаётся пикантность. Они становятся пластичнее, но не теряют форму и структуру. Кожица после маринада остаётся красивой и глянцевой. Если это готовка на неделю, то прогревать перцы в печи имеет смысл перед самой подачей на стол.