Бульонный угар
Я давно уже не проводила так много времени на кухне, как в эти выходные. Такое впечатление, что побывала в каком-нибудь душевном retreat. Ушла в себя и нахотовила уйму всякого, которое стояло в очереди. Из нового были "улыбающиеся" паровые булочки "Рио Гранде Бао" (с начинкой из карнитас) и классический китайский "кремообразный" бульон, предок Тонкоцу. Все задокументировано. Решила глянуть, есть ли в англоязычной сети что-нибудь об этом бульоне. Ни-че-го не нашла. Вообще. Зато наткнулась на еще один рецепт Тонкоцу, где в комментариях народ жаловался, что не получается, а автор рассказывал почему не получается и я читала хихикая, вооруженная опытом приготовления китайского прародителя.
http://norecipes.com/blog/tonkotsu-ramen-recipe/
Теперь я понимаю, почему мне мой опыт с Тонкоцу в Японии понравился, а многих от Тонкоцу воротит. И я теперь поняла, как готовят Тонкоцу в остиновской Рамен-я -- да вот так же! Мой японский Тонкоцу просто был больше похож на то, что получилось у меня по китайскому рецепту.
Интересно по поводу лапши для Рамена у того же автора: http://norecipes.com/blog/homemade-ramen-noodle-recipe/
Больше всего понравился коллаут:
Science Behind the Noodle
Kansui is a mixture of sodium carbonate and potassium carbonate which form an alkaline solution (pH ~9) when mixed with water. Wheat flour contains a number of compounds called flavones and trans-ferulic acid which are bound to starch and therefore colorless or white. The addition of an alkaline solution to wheat flour changes the pH of the mixture which in turn detaches these flavones (specifically apigenin glycosides) and trans-ferulic acid from starch and allows their natural yellow color to manifest.
Another reason for the addition of kansui is to toughen the protein in wheat flour so that the resulting noodles are firmer, more elastic and springy texture and less sticky when cooked. The addition of Kansui allows the use of lower protein (and therefore less expensive) wheat flour to make noodles with the quality one would expect of noodles made with superior quality flour with higher protein levels.
(смеюсь) Словом, мой подход с использованием семолины для лапши был правильным!
Божемой, сколько всего витает на тему с умными словами и не понятно кому верить...
http://norecipes.com/blog/tonkotsu-ramen-recipe/
Теперь я понимаю, почему мне мой опыт с Тонкоцу в Японии понравился, а многих от Тонкоцу воротит. И я теперь поняла, как готовят Тонкоцу в остиновской Рамен-я -- да вот так же! Мой японский Тонкоцу просто был больше похож на то, что получилось у меня по китайскому рецепту.
Интересно по поводу лапши для Рамена у того же автора: http://norecipes.com/blog/homemade-ramen-noodle-recipe/
Больше всего понравился коллаут:
Science Behind the Noodle
Kansui is a mixture of sodium carbonate and potassium carbonate which form an alkaline solution (pH ~9) when mixed with water. Wheat flour contains a number of compounds called flavones and trans-ferulic acid which are bound to starch and therefore colorless or white. The addition of an alkaline solution to wheat flour changes the pH of the mixture which in turn detaches these flavones (specifically apigenin glycosides) and trans-ferulic acid from starch and allows their natural yellow color to manifest.
Another reason for the addition of kansui is to toughen the protein in wheat flour so that the resulting noodles are firmer, more elastic and springy texture and less sticky when cooked. The addition of Kansui allows the use of lower protein (and therefore less expensive) wheat flour to make noodles with the quality one would expect of noodles made with superior quality flour with higher protein levels.
(смеюсь) Словом, мой подход с использованием семолины для лапши был правильным!
Божемой, сколько всего витает на тему с умными словами и не понятно кому верить...