еще раз о луковом супе...

[lyukum]

Comments

[lyukum]

С наступившим новым годом и с Рождеством, Оля! :)

Точно, так оно и работает. А объяснить почему можешь? ;) Та же самая причина, по которой нельзя держать лук, помидоры и картофель в холодильнике.

[lyukum]

Не, если сильно упростить, то низкие температуры превращают их сложные углеводы (крахмалы) в простые (сахар).

Re: упростить-это правильно)

[lyukum]

Не, из перечисленных картофеля, помидоров и лука, крахмалы разумеется есть только в картофеле. В помидорах и луке разные типы сахаров, которые карамелизуются при разных температурах. Так вот, когда лук попадает в температуры выше или ниже определенного диапазона, его сахары - глюкоза, фруктоза и сукроза, которые начинают карамелизоваться при разных температурах, реагируют. Фруктоза начинает карамелизоваться при температуре 110С, а остальные два при 160С. Насколько я понимаю, с этими сахарами происходят трансформации при низких температурах. Я не успела дочитать детали, завтра продолжу...

Оль, я тебя обожаю! Из-за твоего вопроса и уточнений пошла ковыряться в вопросе и нашла отличную статью: http://blog.khymos.org/2012/06/04/maximizing-food-flavor-by-speeding-up-the-maillard-reaction/ Глянь, тебе будет интересно! Там и о темпуре есть кое-что.

Re: упростить-это правильно)

[lyukum]

А вода -- да, но это просто выпаривание жидкости. Она тоде влияет на процесс, но не так как ты думаешь. Чисто на физическом уровне.

Re: упростить-это правильно)

[lyukum]

Если бы это были какие-то промышленные масштабы производства, имело бы смысл. А так вроде как не к чему. Быстрее сразу нарезать и сразу карамелизовать.