Окономияки (Osaka style)
После сегодняшнего ужина мы вздохнули с чувством глубокого удовлетворения и я снова завела разговор о том, что нам точно как-то промыли мозги во время поездки... Это и смешно, и немножко страшно...
Итак, после всей переработанной информации, все свелось с одному онлайновому источнику. Блюдо возникло во время Второй Мировой войны, когда с едой было плохо. Ели то, чего был урожай и что было недорого. "Окономи" означает "все, что хочешь" или "все, что нравится", а "яки" -- "приготовление жаром". Следуя названию, вариантов/стилей/рецептов Окономияки есть великое множество. Есть фанаты того или другого, но все же, судя по сетевой статистике стиль Осака любим большинством. Далее рассуждения именно об этом стиле.
Как и в любом блюде с множеством вариаций, Окономияки имеет границы, за переделами которых оно уже не имеет права так называться. Эти границы можно определять как с точки зрения ингредиентов/пропорций, так и с точки зрения технологии приготовления. Есть ингредиенты, которые опеределяют вкус, а есть определяющие текстуру. Пропорции тоже таковы, что серьезные отклонения вправо или влево могут превратить Окономияки в оладьи с капустой или в капустную котлету.
Из этого количества ингредиентов у меня получилось 4 Окономияки диаметром 12 см и толщиной 1,5см:
(если у кого-нибудь будет соблазн воспользоваться мерными чашками, я это не рекомендую, потому что в таблице меры в чашках неверные)
100г Мука ОН
160г Дащи (заменяется водой или нежирным куриным бульоном)
120г Яиц (два крупных)
300г Белокочанной капусты (нашинковать очень тонко и нарезать по 2-3см)
2 перышка зеленого лука
[30г Tenkasu] (крошка темпуры) (продается в японских магазинах; можно заменять Панко или вспушенными зерновыми)
[60г горного ямса]
[Кусочки бекона]
[100г сырых рубленных морепродуктов: кальмары, креветки, крабы, устрицы]
[30г Beni Shoga (маринованный имбирь)]
Соусы:
майонез Kewpie
Соус Окономи
Посыпки:
Хлопья водорослей Aonori
Стружка бонито Katsuobushi
В квадратных скобках то, что как бы можно опустить. Но, нужно отдавать себе отчет, что при этом теряется. Без тенкасу (темпурной хрустящей крошки) внутри Оокномияки будет меньше воздушности и легкости. Без сопливенького ямсового пюре (Nagaimo or Yamaimo) смесь не будет так хорошо держать цельную массу с таким большим пропорционально количеством капусты. Найти его очень трудно, но можно заменить на тапиоковый крахмал или вместо муки использовать готовую смесь для Окономияки, в которую уже добавлен крахмал ямса. Бекон можно убрать легко, он во многих вариациях не используется, но тогда нужно позаботиться о том, чтобы при переворачивании на сковороде было достаточно жира. Морепродукты теоретически можно заменить на любимые деликатесные мяса, типа нежной ветчины, такие варианты тоже есть, но все же именно ти морепродукты очень нежны на вкус и играют во вкусовом комплексе лучше всего. С тем, как сейчас распространились по миру суши, мне трудно себе представить, что где-нибудь могут возникнуть сложности с маринованным имбирем...
Если вы еще не пробовали майонез Kewpie, то вы экономите кучу денег. С тех пор как я его попробовала, другой покупной я не признаю. Можно заменить на домашний. Он ни в коем случае не должен быть ядреным. Этот майонез нежный и деликатный, утонченный.
Соус Окономи, это очень интересная штука и стоит в одном ряду с еще двумя другими подобными соусами. В сети много рецептов как сделать быстрый и простой Окономи соус дома из кетчупа, Вустерского соуса, соевого соуса, саке и сахара с медом и горчицей. Якобы, получается очень похоже. Только вот... В японском магазине я перед полкой с Окономи соусами простояла минут 25. Их там много от разных производителей. В конце концов взяла наугад, средний по цене. Дома попробовала и расхохоталась -- очень похоже на Льежский сироп, разведенный соевым соусом! Почитала еще внимательнее -- и правда, в тех Окономи соусах, которые народ любит и уважает, действительно есть уваренные фрукты, финики, сливы, например.
Аонори и катсуобуши не заменяется. Без них, говорят, тоже вкусно, но по-моему, без них вкус не такой "японский" :)
1. Смешиваем жидкое: яйца, дащи, пюре ямса. Вмешиваем мелко рубленные лук, имбирь и кальмаров (я использовала их).
2. Вмешиваем муку и тщательно размешиваем до однородности. Вмешиваем капусту.
3. Вмешиваем темпурную крошку и смесь готова. Тем временем сковорода уже нагрелась на среднем огне.
Горячие Окономияки поливаем Окономи соусом и майонезом, посыпаем посыпками и вперед!
