Летние свёрточки
Идеи фруктово-цветочных спрингроллов у меня родились ещё в школе, когда я впервые свернула их своими руками. Началось всё с того, что я пыталась выяснить почему они называются "весенними" (Spring) и чем отличаются от "летних" (Summer): пошутили, что роллы сделанные до 1 июня считаются весенними, а после -- летними.
Для тех, кто не знаком к концепцией Spring rolls, коротко:
Традиционно такой свёрток заворачивают в тонкую оболочку, которая в сухом виде выглядит как жёсткий целофан и которую чаще всего размачивают около 30 сек в воде комнатной температуры для придания ей пластичности. Эта оболочка не нуждается в дополнительной тепловой обработке, потому что сделана из сваренного риса и тапиоки. Увлажнённую оболочку укладывают на смоченную водой поверхность (тарелку, разделочную доску, кухонное полотенце) и раскладывают в центре начинку. Оболочка останется полупрозрачной, поэтому первый, наружный слой делают декоративным и часто из свежих нежных трав -- мяты, базилика, кинзы, тархуна. Практически обязательным ингредиентом является рисовая (бобовая. тапиоковая, любая другая из непшеничных крахмалов) лапша или вермишель, которая обычно тоже подвергается очень быстрой обработке -- опусканию в горячую воду или бульон на несколько минут. Остальное -- различные вариации сырых или приготовленных овощей и протеинов. Овощи обычно нарезают длинной соломкой и укладывают кластерами, чтобы в разрезе создавались красивые цветовые пятна. Искусство композиции начинки состоит в том, чтобы составить её из разнообразных привклекательных по цветам и текстурам компонентов, которые сочетаются по вкусу. Такими они у нас получились тогда в классе. К Spring rolls обычно подают соус. Когда задумывается начинка, нужно предполагать, насколько легко её будет откусить так, чтобы укусу в равной мере поддались все компоненты. То есть, всё должно легко перекусываться. Нужно помнить, что в продаже есть много разных азиатских оболочек и паст, и у каждой из них инструкции могут отличаться. Будьте бдительны!
Теперь о моих идеях. Весна и лето для меня означает определённые цвета с большим количеством зелени, фрукты, ягоды, цветы, мороженое, солнце... Поэтому мне пришли в голову десертные варианты. Сегодня, в первом приближении, я экспериментировала с Longkou Vermicelli (beans thread: green bean, pea, corn, water) и Banh Trang Song Huong Spring Roll Skin (rice flour, tapioca starch, wather, salt).
Вермишель по инструкции вымачивают в горячей воде 3-5 минут. Я вымачивала в горячей воде с розовым сиропом 5:1 и это придало вермишели нежный розовый цвет и лёгкий аромат роз. Клубнику нарезала толщиной 1мм, киви продольными дольками. Подготовила для присыпки карамелизованный мак: разогрела сковороду на среднем огне, высыпала горстку мака, прогрела до аромата, всыпала 1 ст.л мелкого сахара и постоянно помешивая силиконовой лопаточкой дала ему растаять. При постоянном помешивании и растирании равномерно покрыла маковые зёрнышки тонкой карамельной оболочкой и высыпала на тарелку остывать. Можно сделать тоже самое или без сахара с кунжутом, миндальными лепестками, кокосовой стружкой и т.д. Нащипала листиков коричного базилика. Теперь можно приступать к вымачиванию рисовых оболочек (по одной) и заворачиванию свёртков.
В качестве соуса использовала тархунное мороженое с оливковым маслом. Прекрасными соусами будут фруктовые и ягодные йогурты.
