Калиточки (расследование)

[lyukum]

Что я могу сказать по поводу книги Гастронома уважаемого знатока Сырникова "Русская Домашняя Кухня"... Я её хотела из-за калиточек в первую очередь. Калиточки с картошкой и обжаренная только что выловленная в озере рыбка -- одни из самых ярких воспоминаний о поездке в Карелию. Так вот, "проверено, не получилось

Comments

[lyukum]

Отличная статья! Спасибо огоромное!

Вот и хочется прокричать - ну ладно, уважаемый Сырников, Вы не хотите открывать ресторан, потому что вам это скучно и невыгодно. Ну так распишите же каши рецепты так, чтобы захотелось и(или) было доступно при большом желании малоопытному любителю готовить справиться с ними! Опять же, восстанавливать старинные рецепты -- круто, очено классно. Ну, а потом было бы замечательно и найти их модификации для городских, скажем условий, современных кухонь и современной утвари. Томление, русское томление... да ведь сейчас есть все условия, чтобы воспроизвести томление в слоукукерах! ну ёлки же палки, переработайие рецпты русских щей со всеми выверенными временными режимами для слоукукера!!! Или вот я очень хочу мочёных яблок. Очень. Ну не верю я, что нельзя найти способ приготовить их в небольшом количестве в городской квартире. Квасят же капусту в конце концов. А то, понимаешь, ржаное сено...

[lyukum]

Квас, да. Квас - это тоже ещё неосвоенное... Я так и не смогла повторить который мне нравится.

А с томлением и квашением -- в том-то и дело, что всё может быть сложнее, а может быть и нет, как с этим пресловутым маскарпоне, который просто отвешенные сливки. Русские приезжают в штаты и начинают ныть по поводу отсутствия топлёного молока и ряженки, и ведь находят же способ делать его в домашних условиях с помощью подручного? Кто в термосе, кто в слоукукере. Чего это вдруг томлёные каши со щами нельзя? Просто нужно поэкспериментировать с температурами и временными промежутками. Или, я конечно понимаю, что заквашенная не в бочке капуста будет отличаться от истинной традиционной. Но так что же теперь, если нет бочки и погреба, вовсе отказаться от неё? Я даже и яблоки квасила, когда приспичило. В капусте!

Всё, дружище, таки сводится к тому, что традиционная русская кухня представлена загадочной и таинственной незнакомкой, приблизительно как пресловутая русская душа.

[pushenok_lj]

Кать, ну ты неутомимая душа- все правду ищешь ? А есть ли она эта правда, когда речь идет о рецептах ? Иди знай, что у него там за сметана - может как в советских магазинах, на кефир больше похожая... И вообще, как можно утверждать единственно правильный рецепт о том, что передавалось из уст в уста много поколений... Кто-то чего-то недоговорил, кто-то от себя добавил - так и получается, что у всех вкусно (и это главное), а рецепты-то отличаются...
А калитки - да, обожаю, с картошечкой... Все еще мечтаю сделать с пшенной кашей - очень я ее люблю... И про тесто - я руками мешу, ржаное - не проблема - тебе же не надо в нем клейковину развивать, все смешал - и порядок.

[lyukum]

Тааааак! Попалась! Счастье-то какое! да мне всё равно про рецепт, лишь бы получилось. Я вот взяла обыкновенную ржаную муку от Hodgson Mill. Вмешивала её в 245г сметаны не знаю какой жирности, знаю что из цельного молока (у него указана жирность 30%) + 1/4 ч.л. соли. Муки ушло 1 1/2 чашки. Ничего не вымесилось. Вымешивала, поскольку комочек теста очень маленький, отбиванием (бросала о деревянную доску). Когда пыталась месить руками, то оно продолжало липнуть. Эластичным не получилось. Раскатывалось тонко, но рвалось, форму не держало. То есть, получилось как бы испорченное песочное тесто. Что я делала не так? Как ты делаешь? Расскажи!

[pushenok_lj]

Оооо, ну ты видишь ? С этого и надо было начинать - поверь моему многолетнему опыту хлебопечения - Hodgson Mill сюда ну никак не подходит - либо ее надо очень хорошо просеивать - посмотри у Миши - он как-то даже фотографировал сколько шрота он из нее высеял... Возьми Red Bob или еще лучше Arrowhead Mills rye flour - сразу увидишь разницу...
Посмотрела у себя - у меня рецепт, конечно, в корне отличается от всех твои приведенных, там и масло и яйцо, да и потолще, наверное они у меня будут, но вкусно невероятно - в следующий раз попробую обойтись только сметаной с водой или кефиром... Если интересно - мой (не мой конечно :)) рецепт здесь:
http://pushenok-lj.livejournal.com/10497.html

[lyukum]

Ага... надо же...а я думала, что чем грубее помол, тем лучше для калиток. Мне что-то такое карельская хозяюшка рассказывала... буду пробовать с просеянной или вообще другой мукой.

Рецепт твой-не твой я уже нашла!

[laperla_foto]

Катя, а как тебе книга в целом?:) У меня вот пока два самых запоминающихся неудачных приобретения, книга Сырникова в том числе, не Гастрономовская которая, Гастроном я люблю за фото, как минимум, хотя в этой книге сильно страшненькие эти калитки, на мой взгляд, конечно:)
Но при всей моей нелюбви к ..., я думаю, что дело в муке, да. Я делала пирог-рассольник, в виде пирожков, тесто идеальное вышло и по виду похоже один в один на тесто Сырникова (в жж пошагово оно). Вкусно и очень.
Я не помню есть ли у меня ржаная мука, у нас вот тут дефицит она, но если мне присылали, то я обязательно сделаю. И вот еще сметана... у нас она другая все же... Я намечала себе калитки, но вот по этому рецепту http://www.carina-forum.com/ricette/pies/null/0000012.php хотя тут мне точно пришлось бы корректировать кол-во воды.

[lyukum]

В целом она интересная, Сырников молодец в принципе за то, что он есть. Если бы он ещё приподнялся над тем, что ему неинтересно и пошёл в люди не только к знающим старушкам в глухие деревни, но и к незнающим неумехам-горожанам, чтобы передать знание... Но, похоже там та же история, что и с Шахерезадой, которая знаток специй. Людям интересно то, что им интересно. :) Мне кажется, потому у тебя так много почитателей, что в твоём блоге очень много именно практического, а не трёп вокруг да около :)

Калитки буду пробовать делать разные, пока не добьюсь чего хочу! Это решено. :) И я ещё много чего наметила и у Сырникова, и в крамблях. Живот не знает усталости. (смеюсь)