Кукурузные вафли с барбакоа и зелёными чили
Для кукурузных вафель взяла сальвадорианскую муку фиолетовой кукурузы, которую купила попробовать пару месяцев назад и которая последнее время всё время попадалась мне под руку тактильным укором. Вообще, в этом рецепте всё ужасно экзотично для человека не из наших краёв, или в принципе не интересующегося мексиканской или Текс-Мекс кухнями: и зелёные чили, любимые в народе как Hatch, и синяя/фиолетовая кукуруза, и барбакоа.
Барбакоа -- это способ приготовления мяса, который корнями уходит в кулинарные традиции карибского народа Таино. Название барбекю исходит именно от этого слова. В современной Мексике барбакоа называют медленное и долгое приготовление мяса большим куском или даже целым животным, если оно небольшое, на вертеле, над несильным открытым огнём. Более традиционным способом считается заворачивание мяса в листья агавы, закапывание в землю и приготовления жаром от огня костра, разведённого на поверхности. Сегодня это название распространяется даже на мясо длительного приготовления на пару, до полной мягкости.
В Техасе под барбакоа понимают Barbacoa de cabeza, что есть коровья голова, запекаемая в собсвенном пару и соку на низких температурах очень долгое время. В среднем такая голова весит около 20 кг, 10 из которых мясо с очень большим количеством соединительных тканей. Кроме костей в голове ещё и большое количество жира. Обычно голова готовится без соли, перца, или соусов. Только в разобранное мясо потом добавляют соль, специи и/или соусы. Ну, а городские гринго для барбакоа просто покупают говяжьи щёки.
Я свою версию барбакоа готовила в слоукукере. На дне была крупно нарезанная луковица и зубки одной головки чеснока. Готовила 1 час на high и 15 часов на low.
Вафли делала по формуле.
1 чашка (240мл)
1 1/4 чашки кукурузной муки
1/2 чашки картофельного крахмала
1/4 ч.л. пекарского порошка
1 ч.л. морской соли
2 ст.л. сахара
1/4 чашки несладкого яблочного пюре (из приготовленных яблок)
2 ст.л. растительного масла
1 чашка молока
3/4 чашки 30% сливок
Текстура, как и в гречневых, отличная. Во вкусе я бы предпочла чувствовать более ярко выраженную кукурузность. То ли мука была старенькая, то ли сальвадорианская просто другого вкуса, чем наша локальная из синей кукурузы, которую я обожаю. Но в целом получилось очень удаxное сочетание мяса-чили-свежей кукурузы с вафлями. Ёлки-палки, почему таких блюд нет в waffle-house типа ресторанах?!