Испания/Португалия. Игра с классикой. Tortilla Espagnola

[lyukum]

Если с британской кухней имело смысл загадывать загадки, то с испанской это же самое проделывать смешно. Я уверена, что те, кто интересуется испанской кухней, наверняка от корки и до корки читают мои любимые испанские журналы Юли cuinera_catala и Маши maria_fenix. Так что самые настоящие рецепты блюд, которые мы готовили в школе, можно найти у них

Comments

[eliabe_l]

Милонга, я никогда в Испании не видела, чтобы нарезали кубиками, а вот сицилийцы так делают.

Кать, я моей точки зрения, твоя тортилья не правильная, ты уж не сердишь. Картошка не должна стать золотой, ее не жарят, а варят в оливковом масле - пряжение это называется по-русски. И лук так же.

Если хочешь, дам тебе ссылку на видео, где ясно видно, что и как делают. И потом для меня тортилья должна быть куда выше. И яичней - картошка не должна быть видна, она должна стать слиться с яйцами. Яиц ты положила мало, на мой взгляд.

Вторая критика - насчет паэльи. Ты знаешь, валенсийскую и аликантийскую кухню я лучше всего знаю. И никогда там ее не готовили в чугунной посуде, потому что смысл в том, что рис готовится быстро.
А второе сомнение - но здесь я меньше уверена. Никогда не видела паэлью из одного вида мяса или рыбы. Это всегда смешанное блюдо, где несколько разных видов мяса - кролик и курица, курица и креветки, свинина и колбаски, и несколько видом овощей. Но всего этого много меньше, чем риса. Это рисовой блюдо.

[julia_bcn]

Насчет паэльи. Не всегда это моно. Даже скажем, микста это очень и очень современный вариант паэльи. Если мы говорим о современном варианте то да, стереотип паэльи - микста.

С тортильей, да, у Кати получился элегантный картофельный пирог очень по-французки. :)

[eliabe_l]

Ты знаешь, я совершенно доверяю тебе по поводу каталанской кухни, может быть, там иначе. Я в Каталонии была всегда как турист (хоть и испанский турист), у меня были друзья в Барселоне, но я там не жила. Но моя семья и друзья из Валенсии, моя тетя родом из Аликанте, мы в Аликанте и в Валенсии изъездили большую часть этих мест. Я хорошо знаю кухню этих регионов и у меня есть даже книги антропологические по деревням. И все же я говорю - никогда мне не встречалось рисовое блюдо с одним видом мяса. Есть arroz con pollo, конечно, блюдо, которое готовят по всей Испании в каждом месте немного по-своему, но это все же не паэлья.

Но я на Катя вовсе не нападаю. Я Катю очень уважаю, восхищаюсь ее успехами и ее щедростью, с которой она нам показывает то, чему учится, с какой она отвечает на вопросы. Я написала свое мнение не для того, чтобы критиковать, а для того, чтобы помочь.

[lyukum]

Вот тут я не очень понимаю... так традиционнее считается паэлья со смешанными протеинами или нет? Ты говоришь, что смешанные -- это более современное веяние?

И я пошла поискать насчёт французских рецептов ;) Омлетов с картошкой не нашла. Всё таки для Французов гораздо характернее заливать картошку молоком, сливками, маслом, чем яйцами. Мне показалось, что в яйцах они предпочитают всякую зелень и сыр.

Так что то, что получилось у меня -- это вообще неведома зверушка, похоже ;) Хохляцко-техасский вариант ;)))

[lyukum]

Зачем же сердиться за продуктивный комментарий? ;) При всём при том, что я много читала об Испанской Тортилье, ограничение приготовления картофеля и лука пряжением мне не виделось с такой ясностью как теперь. Вероятно меня сбило с толку разнообразие уровней "золотистости" картофеля в гугл-картинках. Такое же разнообразие на картинках и высоты тортильи. Я всё-таки думаю, что не яиц было недостаточно, а слоёв картошки. Ну и тогда больше яиц. Зато теперь, благодаря этому обсуждению я могу различить какие картинки иллюстрируют искусное приготовление тортильи, какие -- нет

[eliabe_l]

Катюша, насчет тортильи просто поставлю тебе линк сегодня - там все видно, а это действительно лучше посмотреть. Я когда-то фотографировала разные стадии, но проще всего увидеть на видео. Настоящая тортилья это, поверь, очень вкусно и совсем не жирно на вкус, хотя, конечно, теоретически я знаю, что блюдо это не лайт. Но на вкус оно легкое и нежное.

Насчет чугуна не знаю, думаю, потому что паэлью готовят на быстром огне (fuego alegre) и ровно 15 минут. Потом выключают, прикрывают крышкой и зовут всех за стол. Главное - не передержать рис ни в коем случае. В Валенсии рис всегда аль денте.
Чтобы все это сделать, нужна сковородка, которая разогреется мгновенно - тонкий стальной лист.
Socarrat будет все равно.

[lyukum]

Ага, поняла. Спасибо! :)

[eliabe_l]

Катя, вот неплохое видео:
http://www.youtube.com/v/RsIDWHvI0Gc&hl=en

Я делаю похоже, разница только в том, что на 4 крупные картошки я кладу пол.луковицы обычной, а не молодой. И еще я вначале разогреваю масло с неочищенным зубчиком чеснока - масло приобретает чесночный вкус, а потом выбрасываю зубчик, но очень мелко нарезанный другой зубчик смешиваю с уже готовой картошкой перед смешиванием с яйцами.

И по поводу паэльи - на рис уходит ровно 20 минут: 15 на огне, 5 под крышкой. Подавать немедленно, как пасту.

[lyukum]

Оля, с удовольствием посмотрела видео и заметила ещё один момент, на который я не обращала виниманеи, хотя у Юли в описании процесса приготовления он есть, но считала, что оставляя картошку целенькими кружочками, я улучшаю презентационные качества. Я имею ввиду перемешивание пряженой картошки с яйцами, когда она вся ломается на более мелкие кусочки. Опять таки, я предполагала, что могут быть вараиции, потому что и в нашем остиновском тапас ресторане кругляши картошки остаются кругляшами, и у обоих шефов-инструкторов в школе кругляши оставались кругляшами.

Кстати, я в своём тексте дала сслыку на Юлин рецепт испанской тортильии, и у неё всё описано практически идентично с тем, что мы видим на видео минус чеснок. Ведь верно? Или я чего-то ещё не вижу?

С рисом для паэльи понятно. Это логично. У нас она готовилась дольше, потому что сначала готовится мясная часть, до риса.

[eliabe_l]

Кать, я посмотрю Юлин рецепт, я его не видела. Но сейчас скажу, что мы тоже ломаем картошку, пока она варится в масле. Она не должна оставаться целой, ИМХО.

Насчет паэльи обычно делают так: наливают хорошее количество масла - так, чтобы его было см полтора на сковордке. В нем на медленном огне обжаривают нечищенный зубчик чеснока, потом его выбрасывают. В этом же масле обжаривают мясо, потом его вынимаю, потом овощи, мелко наразанные - все должно настаиваться на масле. Потом кладут рис, его мешают, чтобы каждая рисинка оделась маслом, кладут ньору, паприку, тертую помидорку, возращают рис, заливают горячим бульоном, больше не мешают. Все.

[lyukum]

Мы вроде так паелью и делали. Единственное что, в валенсийском рецепте есть бобы, зелёные и белые. Белые мы приготовили отдельно до поределённой стадии, чтобы потом вмешать вместе с зелёными, поскольку им требуется разное время для достижения готовности. Мне, кстати, было интересно как это делается в традиционном исполнении... наверняка зелёные нужно вмешивать уже в поочти готовоый рис, иначе они переготовятся? Нет? Им ведь 20 минут будет черезчур?

[eliabe_l]

Кать, я никогда не видела паэлью с зелеными бобами, но, как известно "вся Одесса очень велика", вдруг где-то так готовят. Но это явно не самый распространенный вариант, мне кажется. А может быть, дело в том, что сезон зеленых бобов весной, а весной я реже бываю в Валенсии. И сама я их нечасто варю - в основном с одним иранским блюдом - шафранный рис с зелеными бобами и укропом, или в греческом блюде с красным перцем. И сейчас я точно не знаю, сколько они варятся, но у меня такое чувство, что никак не меньше 20 минут

[lyukum]

Я поняла, спасибо ещё раз!

Я ещё раз перечитала англоязычные источники по поводу валенсийской паэльи и сравнила с нашим рецептом. Пишут так: Valencian paella consists of white rice, green vegetables, meat (rabbit, chicken, duck), land snails, beans and seasoning. Я подозреваю, что шеф использовала зелёные бобы в качестве "зелёных овощей". В других источниках есть уточнения по поводу аришоков и какие бобы вообще подходят.

!!! Я сегодня внезапно наткнулась в одном магазине на сковородку для паэльи производства Испании :) Купила! Буду экпериментировать ;)

[eliabe_l]

Да, Катя, зеленые овощи мне кажутся более аутентичными, чем зеленые бобы. Кладут шпинат, зеленую фасоль, мангольд, артишоки. Не кладут в самой Валенсии и Аликанте зеленый горошек, который так любят класть в других странах и, возможно, других регионах. Но, на самом деле, кладут не только зеленые овощи, кладут просто сезонные овощи, конечно, исходя из собственных представлений о правилах сочетания.
Скажем, морковь или баклажан не сочетают никогда с рисом, а вот перец может там появиться.

[lyukum]

Ой, я под зелёными бобами зелёную фасоль и имела ввиду. Она по английски называется green beans, ну я её так и называю.

Оля, а чем можно заменить ньору из латиноамериканских перцев?

[eliabe_l]

Катя, я не знаю. Здесь в Бельгии я тоже видела иногда ньору, не молотую, а просто сушеную стручками. Я погляжу еще, а ты на всякий случай пришли мне адрес в личку - если я найду, я тебе отправлю. Это вкусная вещица и не только для arroces. Я ее в мясное жаркое кладу.