Британские Острова
Я всё думала, в какой бы форме записать то, что происходит у нас на уроках по интернациональной кухне, чтобы не раздражать тех читателей, которые знакомы с блюдами, которые мы готовим, не понаслышке. Да и вообще, в русскоязычном жж клондайк кулинарных журналов, рассказывающих о кухне проживания владельцев. Мне придумалось, как это могло бы быть полезным и мне, и другим читателям. Здесь я покажу 4 блюда, которые мы готовили на уроке, посвящённом кухням Британских островов. Приглашаю знатоков к распознанию на вид. Похоже ли? Если не похоже, то чем? Сразу скажу, что у круглых пирожков форма нетипичная. Это то, что готовила я, и сначала я их слепила (как последняя двоечница не прочла перед уроком учебник), а потом, долепливая последний, задумчиво спросила у задумчиво стоящего рядом шефа, есть ли у них традиционнах форма. Есть, задумчиво ответил он... (смеюсь) Я даже больше скажу, эти пирожки в прошлом году получили Protected Geographical Indication (PGI), то есть, чтобы называться как они называются, они должны быть приготовлены из локальных ингредиентов, традиционным способом в определённой местности. Поэтому, чего уж там, грешить так грешить, в Техасе им можно и круглыми быть :)
Cornish Pasty/Корнуэльские пирожки
Genuine Cornish Pasty Recipe
Hundreds of years ago, Cornish miners would take Cornish pasties to work with them, down in the tin mines. If the mine were close to the village, then the miners' wives might even deliver them hot at lunchtime, but most of the time the miners would eat their Cornish pasties for lunch while still underground.
The thick crimped edge enabled them to hold the pasty with their dirty hands, yet still eat their lunch fairly hygienically (although they'd still have had dirty faces/lips, so I'm not too sure how well that worked!). The crimped edge of the Cornish pasty would be thrown away.
Cornish pasty pastry had to be strong enough to withstand being taken to work and possibly even dropped without breaking open.
It's said that traditional miners' Cornish pasties would have meat at one end and a sweet filling at the other end. The wives would put a piece of pastry on the top to mark out which end they should start at.
Cornish Pasty - обед шахтёра (мясные пирожки)
Я ничего особенного в этих пирожках не увидела, кроме того, что они пекутся с сырой начинкой и потому очень долго. Тесто солёное песочное, мука:жир:вода 5:3:2. В начинке говядина (у нас top round), картофель, морковь, репчатый лук, соль, чёрный перец, тимьян, шалфей. Мы пирожки смазывали молоком. Не представляю, как встречающаяся в рецептах яичная (а не молочная) помазка может так же долго печься и не сгореть. Пирожки сначала выпекаются на 400F/205C около 10-12 минут, затем ещё 35-45 минут в замисимости от размера пирожка 325F/160C. Традиционным размером пирожка считается сделанный из тестяного круга диаметром 13-14см. Традиционным считается толсто раскатанное тесто и очень толстый "шов", за который шахтёры держали грязными руками пирожок и который после еды выбрасывали. Иногда в одном пирожке с одного конца было мясо, а с другого сладкая начинка. Жёны шахтёров делали надрез в тесте не только для того, чтобы выходил пар во время выпечки, но и чтобы пометить с какого края начинать есть. Так что традиционный английский десерт Рэйчел из сериала "Друзья" здесь можно вспомнить не один раз ;)
Corned Beef and Vegetables/Солонина из говядины с картошкой и капустой
Начала искать как по-русски переводят corned beef и с удивлением обнаружила, что "солонина". В вики есть вполне достойная статья по-английски на эту тему. Из трёх описанных вариантов обработки солью говядины, я знакома в основном с первым -- вымачиванием мяса в солевом растворе с определённым набором специй. Так у нас продают говядину, упакованной вместе с маринадом, в предверии дня Св. Патрика каждый год. Нам, как мы уже к этому привыкли, выдали готовый кусок солонины, вместо того, чтобы дать возможность приготовить её самим. Из неё готовили так называемый hot pot -- кусок солонины прогрели в воде и получившемся бульоне сварили овощи. Мне аткой вкус говядины не нравится. Пока искала что-нибудь на русском языке в надежде просто дать ссылку, наткнулась на форум, где одна из участниц написала, что "тоже так же готовит говядину, только без специй" :))) На самом деле, именно огуречный (на мой вкус) маринад и делает корнд биф корнд бифом в сегодняшней северной америке.
Shepherd's Pie/Мясная запеканка под картофельным пюре
о пироге по-английски
В названии всё сказано. Это тушеное мелко рубленное мясо, традиционно немолодая баранина, с луком, морковью и зелёным горошком, в подливе, под картофельным пюре. Всё готовится по отдельности, собирается и запекается минут 15 на 350F/180С до румяной корочки на картофеле. Мы в пюре ничего кроме желтков, соли и перца не добавляли.
Spotted Dick/Пятнистая густота/"Пятнистый Дик"
Интересно, что поиск рецепта этого десерта по русскоязычному интернету выдаёт в основном ссылки на рецепт Джейми Оливера с таинственным "золотистым сиропом". Причём пишут, что рецепт "традиционный", хотя на самом деле он авторский. С источниками на английском языке получше: Spotted Dick Pudding Recipe. Скажем честно и откровенно, что ни моя картинка, ни описание традиционного рецепта не выглядят аппетитно для среднестатистического неискушённого едока.
Ingredients:
•115g / 4oz raisins -- 115г изюма
•55g / 2oz currants -- 55г коринки
•75g /3oz dark brown sugar -- 75г коричневого сахара
•Grated zest of 1 unwaxed lemon -- цедра одного лимона
•225g / 8oz self-raising flour plus extra for dusting -- 225г муки общего назначения
•115g /4oz shredded suet -- 115г нутряного говяжьего жира
•Pinch of salt -- щепотка соли
•55ml /2 fl oz milk -- 55мл молока
В ингредиентах -- suet, нутряной говяжий жир, который у нас участвовал во всех блюдах. Его сипользуют в тесте в качестве жировой составляющей. Ну как, потекли слюнки? ;) Это потому, что у нас есть определённые представления о том какой он на вкус. Хотя использование животных нутряных жиров было делом обычным ещё лет 40-50 назад! Во вторых, этот пудинг готовится на пару.
• Смешать изюм, коринку, сахар и цедру лимона.
• Растереть жир и просеянную муки с солью. Добавлять молоко и замесить рубленное тесто.
• Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник 20 на 30 см. Оно будет толщиной с 1 см.
• Равномерно распределить смесь изюма и коринки. Смазать краешки прямоугольника водой и свернуть рулетом.
• Смочить хлопковую ткань типа муслина или марли в кипятке, отжать и завернуть в неё рулет, завязав концы.
• Готовить на пару около 2 часов. Готовый пудинг распаковать и нарезать ещё горячим. Подают его с Крем Англез.
Cornish Pasty/Корнуэльские пирожки
Genuine Cornish Pasty Recipe
Hundreds of years ago, Cornish miners would take Cornish pasties to work with them, down in the tin mines. If the mine were close to the village, then the miners' wives might even deliver them hot at lunchtime, but most of the time the miners would eat their Cornish pasties for lunch while still underground.
The thick crimped edge enabled them to hold the pasty with their dirty hands, yet still eat their lunch fairly hygienically (although they'd still have had dirty faces/lips, so I'm not too sure how well that worked!). The crimped edge of the Cornish pasty would be thrown away.
Cornish pasty pastry had to be strong enough to withstand being taken to work and possibly even dropped without breaking open.
It's said that traditional miners' Cornish pasties would have meat at one end and a sweet filling at the other end. The wives would put a piece of pastry on the top to mark out which end they should start at.
Cornish Pasty - обед шахтёра (мясные пирожки)
Я ничего особенного в этих пирожках не увидела, кроме того, что они пекутся с сырой начинкой и потому очень долго. Тесто солёное песочное, мука:жир:вода 5:3:2. В начинке говядина (у нас top round), картофель, морковь, репчатый лук, соль, чёрный перец, тимьян, шалфей. Мы пирожки смазывали молоком. Не представляю, как встречающаяся в рецептах яичная (а не молочная) помазка может так же долго печься и не сгореть. Пирожки сначала выпекаются на 400F/205C около 10-12 минут, затем ещё 35-45 минут в замисимости от размера пирожка 325F/160C. Традиционным размером пирожка считается сделанный из тестяного круга диаметром 13-14см. Традиционным считается толсто раскатанное тесто и очень толстый "шов", за который шахтёры держали грязными руками пирожок и который после еды выбрасывали. Иногда в одном пирожке с одного конца было мясо, а с другого сладкая начинка. Жёны шахтёров делали надрез в тесте не только для того, чтобы выходил пар во время выпечки, но и чтобы пометить с какого края начинать есть. Так что традиционный английский десерт Рэйчел из сериала "Друзья" здесь можно вспомнить не один раз ;)
Corned Beef and Vegetables/Солонина из говядины с картошкой и капустой
Начала искать как по-русски переводят corned beef и с удивлением обнаружила, что "солонина". В вики есть вполне достойная статья по-английски на эту тему. Из трёх описанных вариантов обработки солью говядины, я знакома в основном с первым -- вымачиванием мяса в солевом растворе с определённым набором специй. Так у нас продают говядину, упакованной вместе с маринадом, в предверии дня Св. Патрика каждый год. Нам, как мы уже к этому привыкли, выдали готовый кусок солонины, вместо того, чтобы дать возможность приготовить её самим. Из неё готовили так называемый hot pot -- кусок солонины прогрели в воде и получившемся бульоне сварили овощи. Мне аткой вкус говядины не нравится. Пока искала что-нибудь на русском языке в надежде просто дать ссылку, наткнулась на форум, где одна из участниц написала, что "тоже так же готовит говядину, только без специй" :))) На самом деле, именно огуречный (на мой вкус) маринад и делает корнд биф корнд бифом в сегодняшней северной америке.
Shepherd's Pie/Мясная запеканка под картофельным пюре
о пироге по-английски
В названии всё сказано. Это тушеное мелко рубленное мясо, традиционно немолодая баранина, с луком, морковью и зелёным горошком, в подливе, под картофельным пюре. Всё готовится по отдельности, собирается и запекается минут 15 на 350F/180С до румяной корочки на картофеле. Мы в пюре ничего кроме желтков, соли и перца не добавляли.
Spotted Dick/Пятнистая густота/"Пятнистый Дик"
Интересно, что поиск рецепта этого десерта по русскоязычному интернету выдаёт в основном ссылки на рецепт Джейми Оливера с таинственным "золотистым сиропом". Причём пишут, что рецепт "традиционный", хотя на самом деле он авторский. С источниками на английском языке получше: Spotted Dick Pudding Recipe. Скажем честно и откровенно, что ни моя картинка, ни описание традиционного рецепта не выглядят аппетитно для среднестатистического неискушённого едока.
Ingredients:
•115g / 4oz raisins -- 115г изюма
•55g / 2oz currants -- 55г коринки
•75g /3oz dark brown sugar -- 75г коричневого сахара
•Grated zest of 1 unwaxed lemon -- цедра одного лимона
•225g / 8oz self-raising flour plus extra for dusting -- 225г муки общего назначения
•115g /4oz shredded suet -- 115г нутряного говяжьего жира
•Pinch of salt -- щепотка соли
•55ml /2 fl oz milk -- 55мл молока
В ингредиентах -- suet, нутряной говяжий жир, который у нас участвовал во всех блюдах. Его сипользуют в тесте в качестве жировой составляющей. Ну как, потекли слюнки? ;) Это потому, что у нас есть определённые представления о том какой он на вкус. Хотя использование животных нутряных жиров было делом обычным ещё лет 40-50 назад! Во вторых, этот пудинг готовится на пару.
• Смешать изюм, коринку, сахар и цедру лимона.
• Растереть жир и просеянную муки с солью. Добавлять молоко и замесить рубленное тесто.
• Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник 20 на 30 см. Оно будет толщиной с 1 см.
• Равномерно распределить смесь изюма и коринки. Смазать краешки прямоугольника водой и свернуть рулетом.
• Смочить хлопковую ткань типа муслина или марли в кипятке, отжать и завернуть в неё рулет, завязав концы.
• Готовить на пару около 2 часов. Готовый пудинг распаковать и нарезать ещё горячим. Подают его с Крем Англез.