Цыплёнок жареный, Цыплёнок пареный... 2
Пора возвращаться к реалиям бытия. А реалии состоят в том, что жареный цыплёнок вкуснее пареного ;) Кроме того, придумавшего крошки Панко вполне справедливо удостоить какой-нибудь премии имени какого-нибудь великого повара. Чем больше имею с ними дело, тем более укрепляется моё мнение, что это самая вкусная панировка в классе хлебных крошек. Владеющие английским могут познакомиться в историей их появления и процессом производства, а так же всевозможными идеями использвоания на сайте одного из производителей: http://uppercrustent.com/ Для невладеющих скажу, что идею хлеба, запекаемого пропусканием электрического тока сквозь хлебное тесто придумали ещё во время Второй Мировой войны, когда возникла необходимость приготовления хлеба без печи. Именно этот способ позволяет получать такие воздушные и хрустящие хлебные хлопья.
После раздумий я обнаружила, что мне всё сложнее рассказывать о школе, потому что всё меньше на уроках по-настоящему нового. Гораздо больше повторяемого с маленькими новыми деталями и уточнениями. И мне кажется, что я уже всё это рассказывала. Я уже рассказывала о приготовлении во фритюре и овощей, и морепродуктов, и уже не один раз. На фритюрном уроке мы готовили три блюда: курицу по-южански (двойная панировка в муке + соус),"палочки"/fingers из куриной грудки, и (тра-та-та-там! приготовила медный таз с гербом Сердце Пронзённое Вилкой!) котлеты по-киевски :))).
Основы всё те же: при необходимости перед фритюром мясо птицы можно мариновать для размягчения/ароматизации/насыщения дополнительно влагой. В случае с курицей, от маринования выигрывает тёмное мясо. Чем курица старше, тем дольше его стоит мариновать и тем агрессивнее может быть маринад. Вся куры, с которыми мы имели дело на уроках, были молодыми и нежными. Поэтому мариновали их в кефире (buttermilk) со специями и небольшим количеством соли, 30 минут, в холодильнике. Кислотность кефира относительно низкая и в данном случае это была скорее ароматизация, чем размягчение мышечных волокон. В отличие от морепродуктов, кефирный маринад нужно ополоснуть, а курицу обсушить бумажными салфетками. После этого следует стандартная процедура мука-яйцо-мука. В муку вмешивают сухие специи по вкусу и соль. Очень хороши в муки луковый и чесночный порошки. Жарят курицу по-южански как во фритюре, так и на сковроде. как все уже знают из знаменитого фильма The Help.
Во время демо, шеф курицу обжарил во фритюре до золотистости, а потом довёл в духовке. Подача -- белая подлива и картофельное пюре. Вот! Пожалуй подлива была новым соусом. К нам на урок привели будущего студента наблюдать за ходом событий, называется "быть тенью". Он попробовал эту подливу и у него широко раскрылись глаза от восторга. Видно было, что после того, как я ему рассказала о её приготовлении, у него произошёл тот самый щелчок -- точно прийдёт учиться ;)
Всё на базе уже известного -- начинаем со светлой Ру на курином жире, добавляем молоко и получаем бешамель, добавляем в два раза больше куриного бульона и упариваем на сильном огне, осветляем небольшим количеством 30% сливок, доводим вкус капелькой лимонного сока, солью и перцем, снимаем с огня и вмешиваем мелко резанный шнитт-лук. Всё! Из вполне доступных продуктов, в течение нескольких минут получаем красивый, насыщенного куриного вкуса соус. Очень похоже на соус из предыдущего урока, но чуть другие пропорции ингредиентов в сторону куриности, а не сливочности.
Блюдо из демонстрации шефа:
Наше с Нилом: мы сделали пюре с жареным луком и он же был декоративным элементом. Элегантности ради я зачистила косточки, но не подумала о том, чтобы счистить с них панировку перед подачей.
В отличие от курицы по-южански из куриных ножек, куриная грудка не нуждается в мариновании и готовится очень быстро, панировка в крошках Панко. Нарезали её длинными полосочками, соль-перец, мука-яйцо-Панко и во фритюр до золотистости. Получается очень сочно внутри и очень хрустяще снаружи. Прекрасная закуска. К "палочкам" готовили горчично-медовый соус на базе майонеза.
Как это обычно бывает с культовыми блюдами, по поводу самых правильных котлет по-киевски много спорят -- с косточкой или без, цельная грудка или нет, как правильно поместить внутрь котлеты масло и нужно ли его смешивать с ароматизаторами, что должно быть панировкой -- основные моменты споров. На уроке мы порассуждали и об истории возникновения этого блюда, и о его вариациях, и заключили, что с технологической точки зрения самое главное -- масло внутри куриной грудки. Всё остальное это вполне вариабельные детали. Самым ценным в уроке был способ упаковки масла и отдых котлеты после жарки.
Сначала со стороны, противоположной стороне где была кожа, делается продольный надрез на половину глубины. Затем делаются два горизонтальных надреза в стороны от центра. Внутрь этого кармашка и укладывается масло. Его прикрывают расплющенным плоской стороной ножа тенделоином (легко отделяющаяся маленькая мышца на грудке), подтыкая края внутрь кармана.
О подводных камнях. Если в масло вмешиваются ароматизаторы (я считаю, что соль и белый перец обязательны, а добавлены могут быть травы и другие специи, печёный чеснок и т.д. это уже творчество со вкусом), масло нужно довести до комнатной температуры, а потом снова охладить перед упаковыванием в грудку. Форма у кусочка охлаждённого масла может быть какой угодно, но если делается сразу большое количество котлет, то имеет смысл использовать кулинарный кулёк, выдавить "колбаски", охладить, и их потом легко будет нарезать равными порциями. Котлеты можно заготовить заранее и держать в холодильнике до готовки, но они должны быть без панировки. В случае этих котлет, панировку лучше делать перед самой жаркой во фритюре и перед панировкой выдержать котлеты до комнатной температуры. Мы разбирали случай в классе, когда котлету запанировали сразу из холодильника и во время готовки она вздулась из-за слишком большой разныицы темпеартур, была готова вот-вот лопнуть. Снаружи она стала уже тёмно золотистой, а самый центр её остался неприготовленным. Наконец, котлете нужен отдых, чтобы масло чуть остыло и успело впитаться в куриную мякоть изнутри.
После раздумий я обнаружила, что мне всё сложнее рассказывать о школе, потому что всё меньше на уроках по-настоящему нового. Гораздо больше повторяемого с маленькими новыми деталями и уточнениями. И мне кажется, что я уже всё это рассказывала. Я уже рассказывала о приготовлении во фритюре и овощей, и морепродуктов, и уже не один раз. На фритюрном уроке мы готовили три блюда: курицу по-южански (двойная панировка в муке + соус),"палочки"/fingers из куриной грудки, и (тра-та-та-там! приготовила медный таз с гербом Сердце Пронзённое Вилкой!) котлеты по-киевски :))).
Основы всё те же: при необходимости перед фритюром мясо птицы можно мариновать для размягчения/ароматизации/насыщения дополнительно влагой. В случае с курицей, от маринования выигрывает тёмное мясо. Чем курица старше, тем дольше его стоит мариновать и тем агрессивнее может быть маринад. Вся куры, с которыми мы имели дело на уроках, были молодыми и нежными. Поэтому мариновали их в кефире (buttermilk) со специями и небольшим количеством соли, 30 минут, в холодильнике. Кислотность кефира относительно низкая и в данном случае это была скорее ароматизация, чем размягчение мышечных волокон. В отличие от морепродуктов, кефирный маринад нужно ополоснуть, а курицу обсушить бумажными салфетками. После этого следует стандартная процедура мука-яйцо-мука. В муку вмешивают сухие специи по вкусу и соль. Очень хороши в муки луковый и чесночный порошки. Жарят курицу по-южански как во фритюре, так и на сковроде. как все уже знают из знаменитого фильма The Help.
Во время демо, шеф курицу обжарил во фритюре до золотистости, а потом довёл в духовке. Подача -- белая подлива и картофельное пюре. Вот! Пожалуй подлива была новым соусом. К нам на урок привели будущего студента наблюдать за ходом событий, называется "быть тенью". Он попробовал эту подливу и у него широко раскрылись глаза от восторга. Видно было, что после того, как я ему рассказала о её приготовлении, у него произошёл тот самый щелчок -- точно прийдёт учиться ;)
Всё на базе уже известного -- начинаем со светлой Ру на курином жире, добавляем молоко и получаем бешамель, добавляем в два раза больше куриного бульона и упариваем на сильном огне, осветляем небольшим количеством 30% сливок, доводим вкус капелькой лимонного сока, солью и перцем, снимаем с огня и вмешиваем мелко резанный шнитт-лук. Всё! Из вполне доступных продуктов, в течение нескольких минут получаем красивый, насыщенного куриного вкуса соус. Очень похоже на соус из предыдущего урока, но чуть другие пропорции ингредиентов в сторону куриности, а не сливочности.
Блюдо из демонстрации шефа:
Наше с Нилом: мы сделали пюре с жареным луком и он же был декоративным элементом. Элегантности ради я зачистила косточки, но не подумала о том, чтобы счистить с них панировку перед подачей.
В отличие от курицы по-южански из куриных ножек, куриная грудка не нуждается в мариновании и готовится очень быстро, панировка в крошках Панко. Нарезали её длинными полосочками, соль-перец, мука-яйцо-Панко и во фритюр до золотистости. Получается очень сочно внутри и очень хрустяще снаружи. Прекрасная закуска. К "палочкам" готовили горчично-медовый соус на базе майонеза.
Как это обычно бывает с культовыми блюдами, по поводу самых правильных котлет по-киевски много спорят -- с косточкой или без, цельная грудка или нет, как правильно поместить внутрь котлеты масло и нужно ли его смешивать с ароматизаторами, что должно быть панировкой -- основные моменты споров. На уроке мы порассуждали и об истории возникновения этого блюда, и о его вариациях, и заключили, что с технологической точки зрения самое главное -- масло внутри куриной грудки. Всё остальное это вполне вариабельные детали. Самым ценным в уроке был способ упаковки масла и отдых котлеты после жарки.
Сначала со стороны, противоположной стороне где была кожа, делается продольный надрез на половину глубины. Затем делаются два горизонтальных надреза в стороны от центра. Внутрь этого кармашка и укладывается масло. Его прикрывают расплющенным плоской стороной ножа тенделоином (легко отделяющаяся маленькая мышца на грудке), подтыкая края внутрь кармана.
О подводных камнях. Если в масло вмешиваются ароматизаторы (я считаю, что соль и белый перец обязательны, а добавлены могут быть травы и другие специи, печёный чеснок и т.д. это уже творчество со вкусом), масло нужно довести до комнатной температуры, а потом снова охладить перед упаковыванием в грудку. Форма у кусочка охлаждённого масла может быть какой угодно, но если делается сразу большое количество котлет, то имеет смысл использовать кулинарный кулёк, выдавить "колбаски", охладить, и их потом легко будет нарезать равными порциями. Котлеты можно заготовить заранее и держать в холодильнике до готовки, но они должны быть без панировки. В случае этих котлет, панировку лучше делать перед самой жаркой во фритюре и перед панировкой выдержать котлеты до комнатной температуры. Мы разбирали случай в классе, когда котлету запанировали сразу из холодильника и во время готовки она вздулась из-за слишком большой разныицы темпеартур, была готова вот-вот лопнуть. Снаружи она стала уже тёмно золотистой, а самый центр её остался неприготовленным. Наконец, котлете нужен отдых, чтобы масло чуть остыло и успело впитаться в куриную мякоть изнутри.