Овощи во фритюре
1) Грибы, вообще-то, это не овощи с ботанической точки зрения, но мы уже договорились, что они в овощах с кулинарной точки зрения. Да и о них не просили. Но очень уж они просто и вкусно получаются в Панко. Пусть будут. 2) У меня своего обширного опыта кляров и фритюров нет. Я их пробовала не уж много, поэтому здесь просто запись того, что происходило в классе.
Крошка Панко доходит до золотистого состояния в 350Ф очень быстро. Поэтому, нужно учитывать степень готовности-прогрева того, что в них обваливают и подбирать размер/объем овощей. Шампиньоны были разрезаны на четверти вдоль ножки. Подготовка для фритюра стандартная: мука, яйцо, крошки. В муку очень хорошо вмешать соль и нравящиеся специи, как минимум свеже молотый чёрный перец. Яйцо перемешать с щепоткой соли и дать постоять минут 15, чтобы коагулировался белок (или в Учи, например, яйца просто взбивают в быструю пену погружным миксером). Обычно одна рука работает с сухими ингредиентами, а другая с влажными. Здесь проще поступить по-другому: сначала двумя руками обвалять все нарезанные грибы в муке. Потом, отряхнув сквозь пальцы от излишков муки, переместить их в яйичную смесь. Вымыть руки, осушить и перемешать пальцами в яйце. Позволяя излишкам яичной смеси стечь сквозь пальцы, переместить грибы в крошки. Снова вымыть и высушить руки. Аккуратно обвалять грибы в крошках и обжаривать во фритюре до золотистости.
Пивной кляр, как объяснял нам шеф, хорош на светлом ледяном пиве. Выглядело всё просто до безобразия: всыпали муку, соль, размешали в ней яйцо, и по чуть-чуть подливали пиво, нежно, чтобы не выпустить весь газ, размешивая венчиком, до консистенции оладьевого теста. Тесто должно пузыриться.
Лук перьями обваливали в муке (соль, специи) и в кляр. А из кляра во фритюр.
Вкусно до безобразия!
С темпурой сложнее. Почти все в классе темпуру переделывали несколько раз. То ли потому что шефский рецепт был такой, то ли действительно она очень капризная для новичков. Рецептов темпурного теста очень много. Насколько я поняла, суть темпурного кляра в том, что он должен быть в готовом виде очень тонким, лёгким, воздушным и относительно долго сохранять хрустящесть. Для этого тесто должно быть довольно жидким, ледяным, с неразвитым глютеном. А масло очень горячим. Принцип приготовления теста -- сначала смешиваются все сухие ингредиенты, а потом добавляется жидкость (ледяная вода или яйцо разболтанное с водой, можно с кусочками льда) и очень быстро, в смысле недолго, перемешивается с мукой, комочки допускаются. Как для маффинов. Мы в муку общего назначения добавляли кукурузный крахмал, пищевую соду и пекарский порошок (разрыхлитель). А воду размешивали с яйцом. То, что обжаривается в темпурном кляре, как и в других случаях с клярами, предварительно обваливается в муке или крахмале.
