Себастьяновы цыплята су вид
То ли это ковыряния последних дней у себя в душе когтистым пальцем, то ли так оно и есть, но я осталась совершенно не впечатлена купленными у хвалёного Себастьяна -- знакомого фермера нашего шефа Джея -- цыплятами. Хвалёный он потому, что куры у него heritage, что означает отсутствие "генной модификации". И они весело и радостно пасутся на воле. То, есть это не индустриализированное фермерское хозяйство. Ну... мяса на них как бы почти и нет :) И вкус дичи. Но дело даже не в этом. Похоже я промахнулась с режимами готовки в случае галантина и с ароматизацией трюфельным маслом в случае распластанного цыплёнка. Моё недовольство отразилось и в соответствующего качества фотографиях. Исключительно ради документации проделанного.
Фото выше сделаны сразу после готовки су вид и охлаждения. Слева -- надрез по спине, соль-перец, тимьян и сливочное масло с чёрными трюфелями. Последнее было совершенно напрасным. В этих курах и так достаточно выраженный дикий вкус, масло было лишним. Очень красиво запечаталось в вакууме. В этом же виде доводила в аэрогриле до золотистой корочки 15 минут на полной мощности (глазировала сиропом из Уме). Справа -- удалённые кости кроме крыльев и суставов на ножках. Крылья оставила, а то совсем нечего было бы есть. Белое мясо уложено внутрь в качестве начинки. Только соль-перец. Сначала плотно завернула в пищевую плёнку, а потом уже запаивала в вакууме. Оба варианта готовила одновременно -- 144F 4 часа, быстрое охлаждение в ледяной бане. Галантину этого времени не хватило и даже можно было бы повысить температуру.
Галантин перед подачей обжаривала в очищенном сливочном масле, что как бы превратило его в байотин. (Я, конечно, шутя эту куриную "колбасу"-рулет так называю, потому что по правилам и в галантине, и в байотине должны быть фаршевые начинки.) Ниже половина галан-байо-тина с крылышками:
Половинка с ножками:
Подавала с домашней свежей пастой и грибным соусом на сливках. Мелко рубленный шнитт-лук.
Фото выше сделаны сразу после готовки су вид и охлаждения. Слева -- надрез по спине, соль-перец, тимьян и сливочное масло с чёрными трюфелями. Последнее было совершенно напрасным. В этих курах и так достаточно выраженный дикий вкус, масло было лишним. Очень красиво запечаталось в вакууме. В этом же виде доводила в аэрогриле до золотистой корочки 15 минут на полной мощности (глазировала сиропом из Уме). Справа -- удалённые кости кроме крыльев и суставов на ножках. Крылья оставила, а то совсем нечего было бы есть. Белое мясо уложено внутрь в качестве начинки. Только соль-перец. Сначала плотно завернула в пищевую плёнку, а потом уже запаивала в вакууме. Оба варианта готовила одновременно -- 144F 4 часа, быстрое охлаждение в ледяной бане. Галантину этого времени не хватило и даже можно было бы повысить температуру.
Галантин перед подачей обжаривала в очищенном сливочном масле, что как бы превратило его в байотин. (Я, конечно, шутя эту куриную "колбасу"-рулет так называю, потому что по правилам и в галантине, и в байотине должны быть фаршевые начинки.) Ниже половина галан-байо-тина с крылышками:
Половинка с ножками:
Подавала с домашней свежей пастой и грибным соусом на сливках. Мелко рубленный шнитт-лук.