Вопрос к хлебопекам!

[lviza_2]

А вот ткните носом на разницу: ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ и ОБОЙНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ... Или это игра слов? Перечитала кучу ресурсов, может это у нас что-то с нашими стандартами. 
И еще... Кто пользовался мукой и смесями ДИВИНКА? КАК ОНО? Нам надо?

Comments

[fantastic_baker]

Есть, есть разница. Я в ней не так давно разбиралась для своей книги. Если помол разовый, мука получается 100% цельнозерновая, из зерна ничего не отсеивается - не отбрасывается. А если помол происходит несколько раз, с просеиванием, получается обойная мука. При этом в ней тоже остаются все части зерна, от эндосперма до оболочек - но уже не 100%, самая грубая шелуха отсеивается. Поэтому обойная мука тоже имеет право считаться и называться цельнозерновой - но разница все-таки имеется.
Другое дело, что у нас и обойную-то с трудом найдешь, а разовую я и не знаю, где можно было бы отыскать. Да и незачем, обойная достаточно хороша. А вот в Польше и название "разовая" в ходу, и мука, судя по общению домашних хлебопеков на форумах. (Я из дотошности копала источники на всех знакомых мне языках).

[lviza_2]

Вооот, уже лучше :) Спасибо! Теперь выяснить бы что подразумевают под всем этим наши мукомолы... А то как обычно будет: написали одно, на самом деле там совсем другое.
Вот то, что возят нам: ОБОЙНАЯ и ЦЗ ржаная - разница во вкусе очень большая. ЦЗ хорошо смолота, немного отдает орехом и очень неплохо поднимается.
ЗЫ: Что за книга если не секрет? Нам надо :)

[annette100]

Настюш, так мы о пшеничной или о ржаной? Ржаная да, у нас есть и обойная и обдирная. Обойная из целого зерна, а обдирная с просеиванием. Разница конечно есть. Я думала ты о пшеничной.

[lviza_2]

Анют, и та, и другая почему-то бывает ЦЗ и обойная ЦЗ и просто обойная. Поди разберись что они хотят этим сказать.

[annette100]

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на

[annette100]

В соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта

[lviza_2]

А понятия ЦЗ нет вообще :( Тогда получается, что ОБОЙНАЯ и усе.

[fantastic_baker]

На практике да, только обойная. Разовый помол дает несортовую муку. Но обойная все-таки может называться ЦЗ, поскольку в ней присутствуют все части зерна. Только в ней процентный состав составляющих частей немного другой по сравнению с несмолотым зерном - из-за отсеивания самых грубых частиц.

[fantastic_baker]

Текст книги сегодня ушел в издательство :) Теперь очередь за ними, там еще предостаточно работы - фотографии, дизайн. Я пока не знаю, когда и что будет, поэтому не объявляю громко в ЖЖ. Когда будет, что объявить, сообщу во всеуслышание :) Книга про хлеб в хлебопечке, начиная с самых первых шагов, и вплоть до всяких интересностей для уже продвинутых домашних хлебопеков. Очень надеюсь, что она многим пригодится :)

Да, а хорошо смолотая ЦЗ, которую вам возят, может быть, вообще сеяная? Одно другому не противоречит. Производитель молчит на этот счет? Я, кстати, давно точу зуб на кое-что в вашем магазине :) Надо только до Москвы добраться...