Хлеб по-норвежски
Я пекла этот хлеб уже раз 5 и все никак не успевала его красиво сфотографировать. То одно, то другое, все "в следующий раз". Вот и в последний раз, посмотрев как быстро начинает убывать свежеиспеченная буханка, поняла что так никогда его и не выложу к себе) Поэтому как есть)) А хлеб очень вкусный. Рецепт из ЖЖ Оксаны oksi_dom
Источник
В этом рецепте я использовала молочно-кислую закваску 100% влажности на сыворотке, которая живет у меня в холодильнике уже пару месяцев. Подробно о ней можно почитать тут. Закваску я тоже завела с легкой руки Оксаны, без нее точно не решилась бы в это влезть. Рецепт пересчитан под размер ведерка Кенвуда 450, для адаптации к стандартной программе ХП я добавила немного дрожжей. Можно печь и только на одной закваске, но нужно корректировать время брожения и расстойки.
На 1 буханку
225 гр закваски 100% влажности
20 гр растительного масла
200 гр пшеничной муки 1 с ( я как-то пекла и на в/с)
125 гр ржаной муки ( клала и сеяную, и обдирную, хорошо с любой)
7,5 гр соли
40 гр темной патоки
125 гр воды
5 гр тмина
8 гр сухого молока
1 гр инстантных дрожжей (добавлены для адаптации к программе ХП)
Программа 3 ( цельнозерновой хлеб) : 30 минут подогрева без замеса, 30 минут замеса, 45 минут брожения, обминка, 45 минут брожения, обминка, расстойка 80 минут, выпечка 55 минут.
Важный момент - закваска у меня не разогнанная, а из холодильника, по принципу "старого теста" - весь объем закваски смешивается со свежей порцией сыворотки и муки, смешивается, потом начальная масса закваски убирается назад в холодильник, а оставшаяся идет в замес сразу. Отсюда и добавление дрожжей для адаптации к программе ХП, и пауза перед основным замесом.
Замес я делаю с аутолизом, смешиваю закваску, пшеничную муку и воду (на любой программе), выключаю ХП, ставлю 3 программу с отсрочкой в 20 минут. Таким образом у меня есть 50 минут, когда набухает клейковина пшеничной муки и активируется закваска.. Когда включается замес, засыпаю ржаную муку, дрожжи, соль, сухое молоко, патоку, тмин, масло. Возможно придется добавить еще немного воды, поскольку мука у всех разная.
Полностью на программу тоже не полагаюсь, если после последней расстойки хлеб еще не подошел достаточно, то просто сбрасываю программу, оставляю хлеб еще подняться в выключенной ХП и потом включаю отдельно выпечку. Выпечка на закваске в хлебопечке, даже с добавлением дрожжей, не самый стабильный процесс)) К примеру хлебу на фото понадобилось дать еще 15 минут дополнительной расстойки.
Как определить, достаточно ли расстоялся хлеб? Вот какие советы я нашла в свое время.
Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается МЕДЛЕННО - тесто готово
Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается БЫСТРО - тесто еще не готово
Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка ОСТАЕТСЯ - тесто перебродило
Готовый хлеб остудить на решетке
Приятного аппетита!
Источник
В этом рецепте я использовала молочно-кислую закваску 100% влажности на сыворотке, которая живет у меня в холодильнике уже пару месяцев. Подробно о ней можно почитать тут. Закваску я тоже завела с легкой руки Оксаны, без нее точно не решилась бы в это влезть. Рецепт пересчитан под размер ведерка Кенвуда 450, для адаптации к стандартной программе ХП я добавила немного дрожжей. Можно печь и только на одной закваске, но нужно корректировать время брожения и расстойки.
На 1 буханку
225 гр закваски 100% влажности
20 гр растительного масла
200 гр пшеничной муки 1 с ( я как-то пекла и на в/с)
125 гр ржаной муки ( клала и сеяную, и обдирную, хорошо с любой)
7,5 гр соли
40 гр темной патоки
125 гр воды
5 гр тмина
8 гр сухого молока
1 гр инстантных дрожжей (добавлены для адаптации к программе ХП)
Программа 3 ( цельнозерновой хлеб) : 30 минут подогрева без замеса, 30 минут замеса, 45 минут брожения, обминка, 45 минут брожения, обминка, расстойка 80 минут, выпечка 55 минут.
Важный момент - закваска у меня не разогнанная, а из холодильника, по принципу "старого теста" - весь объем закваски смешивается со свежей порцией сыворотки и муки, смешивается, потом начальная масса закваски убирается назад в холодильник, а оставшаяся идет в замес сразу. Отсюда и добавление дрожжей для адаптации к программе ХП, и пауза перед основным замесом.
Замес я делаю с аутолизом, смешиваю закваску, пшеничную муку и воду (на любой программе), выключаю ХП, ставлю 3 программу с отсрочкой в 20 минут. Таким образом у меня есть 50 минут, когда набухает клейковина пшеничной муки и активируется закваска.. Когда включается замес, засыпаю ржаную муку, дрожжи, соль, сухое молоко, патоку, тмин, масло. Возможно придется добавить еще немного воды, поскольку мука у всех разная.
Полностью на программу тоже не полагаюсь, если после последней расстойки хлеб еще не подошел достаточно, то просто сбрасываю программу, оставляю хлеб еще подняться в выключенной ХП и потом включаю отдельно выпечку. Выпечка на закваске в хлебопечке, даже с добавлением дрожжей, не самый стабильный процесс)) К примеру хлебу на фото понадобилось дать еще 15 минут дополнительной расстойки.
Как определить, достаточно ли расстоялся хлеб? Вот какие советы я нашла в свое время.
Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается МЕДЛЕННО - тесто готово
Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка выравнивается БЫСТРО - тесто еще не готово
Если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка ОСТАЕТСЯ - тесто перебродило
Готовый хлеб остудить на решетке
Приятного аппетита!