Панетоне
Цього року пекла панетоне. Давно придивлялася, вибирала рецепт. Вибір впав на чудовий панетоне від Адріано. Рецепт запозичила в Ольги /eliabe-l, яка в свою чергу взяла його з авторського італійського блогу Адріано та зробила переклад. За що їй величезна подяка! Ще дякую Інні (жж Тріо-міо, що цей рецепт розклала по поличкам)
Даний панетоне росте не на заквасці, а на системі опар. Борошно з білком 15%. Я використовувала італійську манітобу (яку без проблем купили в "Сільпо"), українського подібного борошна не зустрічала, хоча, не виключаю, що вже є щось подібне. Пекти на звичайному борошні не рекомендую - така структура не вийде, буде просто непогана паска (а її можна легко приготувати і без таких зусиль). Ні цукатів, ні родзинок не добавляла - хотіла побачити і відчути "чисте" тісто. Зрозуміло, потрібна вага і хороший тістоміс (напевне, можна і вручну, але буде дууууже складно).
Потребує три дні на приготування. Коротко: перший день - заміс зранку і ввечері, другий день - заміси з ранку і до обіду, третій день - випічка.
Чи вартує тих зусиль - однозначно "так"!!! Надзвичайна пухка, невагома випічка, дуже запашна, чудово зберігається.
Чудовий панетоне від Адріано
Складники:
Сильне борошно 1,125 кг
жовтки 5
яйця 6
цукор 360 г
вершкове масло 350
сіль 15 г
мед (рідкий ) 2 ст.л.
18 г свіжих дріжджів
цедра 1 апельсина і лимона
Перший день
1. (8-9 година ранку): перша опара біга (біга - це особлива щільна опара, тугий шматочок тіста):
200 гр борошна, 90 грамів води, 2 г дріжджів.
Всі разом замісити, покрити плівкою і залишити при кімнатній температурі (оптимально - 18 град.. у мене було тепліше, десь 21 град.)
2. (18-19 годин вечора): друга опара пуліш (ароматизована опара) Поставити ароматизовану опару (poolish):
100 гр води, 50 гр борошна, 4 грами дріжджів, дрібно натерта цедра апельсини.
Помістити в закритому посуді в холодильник (температура 5 градусів) на ніч.
Другий день - ранок
Тісто першого замісу
Вийняти з холодильника пуліш за 30 хвилин до її використання і тримати її при кімнатній температурі.
Змішати з 100 г борошна, 10 г цукру, 1 жовтком . Покрити плівкою, поставити в тепле місце на 1 годину (повинна збільшитися вдвічі).
Тісто другого замісу
З'єднати з тістом першого замісу першу (вчорашню ранкову) опару біга, 1 яйце, 50 г борошна, 20 г цукру і замісити , поки не утвориться гладке тісто.
Через 30 хвилин, приготувати третю опару: 30 г теплої води, 25 г борошна, 12 г дріжджів.
Всі поставити в тепле місце на 30 хвилин.
Тісто 3 замісу
З'єднати тісто другого замісу з 1 жовтком, 1 яйцем, вмішати 150 г борошна, 30 г цукру і 2 ст.л. меду, додати третю опару.
Гарненько вимісити. Поставити тепле місце, поки не збільшиться вдвічі.
Тісто 4 замісу (остаточне)
Додати в тісто третього замісу 3 жовтки, 150 г цукру і 100 г борошна.
Добре вимісити (10-12 хвилин в комбайні),
потім додати 4 яйця, 150 г цукру (попередньо перемішати з цедрою лимону), 300 г борошна і сіль
(яйця перемішати з цукром, половиною борошна, сіллю та цедрою, додати решта борошна, все разом додати до тіста).
Тісто вимісити в тістомісі до однорідності, додати порціями розм'якшене вершкове масло (ні в якому випадку не топити), дуже добре вимісити, додавши залишок борошна.
Помістити тісто на припилену борошном дошку, ввести при бажанні цукати перемішані в борошні.
Готове тісто помістити в посудину, герметично закрити і в холодильник до ранку.
Вранці вийняти з холодильника, дати зігрітися протягом години. Розважити на порції. Я використовувала одноразові паперові форми 9 см в діаметрі. Порції тіста розважувала по 200 г на одне панетоне. Кожну порцію округлити і помістити в форму для підходу. В мене вийшли 11 панетоне і 1 мале, помістила в залізний кухоль невеликий, там і пекла.
Накрити, залишити для підходу до країв форми. В мене підходили 6 годин.
Змастити вершковим маслом бритву (гострий ніж) і надрізати хрестом (не глубоко!). Кутики після розрізу обережно загнути, в центр помісти шматочок масла.
Випікати 15 хвилин при 200 градусах, потім допікати при 160. Випікала дану порцію в 2 заходи, наступна партія чекала на столі.
Остуджувати, як зазвичай, вниз головою. Для цього протикала деревяною шпажкою, десь 1.5 см від низу та підвішувала на дві опори.
Зберігаються герметично закриті протягом 15-20 днів.
Даний панетоне росте не на заквасці, а на системі опар. Борошно з білком 15%. Я використовувала італійську манітобу (яку без проблем купили в "Сільпо"), українського подібного борошна не зустрічала, хоча, не виключаю, що вже є щось подібне. Пекти на звичайному борошні не рекомендую - така структура не вийде, буде просто непогана паска (а її можна легко приготувати і без таких зусиль). Ні цукатів, ні родзинок не добавляла - хотіла побачити і відчути "чисте" тісто. Зрозуміло, потрібна вага і хороший тістоміс (напевне, можна і вручну, але буде дууууже складно).
Потребує три дні на приготування. Коротко: перший день - заміс зранку і ввечері, другий день - заміси з ранку і до обіду, третій день - випічка.
Чи вартує тих зусиль - однозначно "так"!!! Надзвичайна пухка, невагома випічка, дуже запашна, чудово зберігається.
Чудовий панетоне від Адріано
Складники:
Сильне борошно 1,125 кг
жовтки 5
яйця 6
цукор 360 г
вершкове масло 350
сіль 15 г
мед (рідкий ) 2 ст.л.
18 г свіжих дріжджів
цедра 1 апельсина і лимона
Перший день
1. (8-9 година ранку): перша опара біга (біга - це особлива щільна опара, тугий шматочок тіста):
200 гр борошна, 90 грамів води, 2 г дріжджів.
Всі разом замісити, покрити плівкою і залишити при кімнатній температурі (оптимально - 18 град.. у мене було тепліше, десь 21 град.)
2. (18-19 годин вечора): друга опара пуліш (ароматизована опара) Поставити ароматизовану опару (poolish):
100 гр води, 50 гр борошна, 4 грами дріжджів, дрібно натерта цедра апельсини.
Помістити в закритому посуді в холодильник (температура 5 градусів) на ніч.
Другий день - ранок
Тісто першого замісу
Вийняти з холодильника пуліш за 30 хвилин до її використання і тримати її при кімнатній температурі.
Змішати з 100 г борошна, 10 г цукру, 1 жовтком . Покрити плівкою, поставити в тепле місце на 1 годину (повинна збільшитися вдвічі).
Тісто другого замісу
З'єднати з тістом першого замісу першу (вчорашню ранкову) опару біга, 1 яйце, 50 г борошна, 20 г цукру і замісити , поки не утвориться гладке тісто.
Через 30 хвилин, приготувати третю опару: 30 г теплої води, 25 г борошна, 12 г дріжджів.
Всі поставити в тепле місце на 30 хвилин.
Тісто 3 замісу
З'єднати тісто другого замісу з 1 жовтком, 1 яйцем, вмішати 150 г борошна, 30 г цукру і 2 ст.л. меду, додати третю опару.
Гарненько вимісити. Поставити тепле місце, поки не збільшиться вдвічі.
Тісто 4 замісу (остаточне)
Додати в тісто третього замісу 3 жовтки, 150 г цукру і 100 г борошна.
Добре вимісити (10-12 хвилин в комбайні),
потім додати 4 яйця, 150 г цукру (попередньо перемішати з цедрою лимону), 300 г борошна і сіль
(яйця перемішати з цукром, половиною борошна, сіллю та цедрою, додати решта борошна, все разом додати до тіста).
Тісто вимісити в тістомісі до однорідності, додати порціями розм'якшене вершкове масло (ні в якому випадку не топити), дуже добре вимісити, додавши залишок борошна.
Помістити тісто на припилену борошном дошку, ввести при бажанні цукати перемішані в борошні.
Готове тісто помістити в посудину, герметично закрити і в холодильник до ранку.
Вранці вийняти з холодильника, дати зігрітися протягом години. Розважити на порції. Я використовувала одноразові паперові форми 9 см в діаметрі. Порції тіста розважувала по 200 г на одне панетоне. Кожну порцію округлити і помістити в форму для підходу. В мене вийшли 11 панетоне і 1 мале, помістила в залізний кухоль невеликий, там і пекла.
Накрити, залишити для підходу до країв форми. В мене підходили 6 годин.
Змастити вершковим маслом бритву (гострий ніж) і надрізати хрестом (не глубоко!). Кутики після розрізу обережно загнути, в центр помісти шматочок масла.
Випікати 15 хвилин при 200 градусах, потім допікати при 160. Випікала дану порцію в 2 заходи, наступна партія чекала на столі.
Остуджувати, як зазвичай, вниз головою. Для цього протикала деревяною шпажкою, десь 1.5 см від низу та підвішувала на дві опори.
Зберігаються герметично закриті протягом 15-20 днів.