Каши: рецепты или технологии. Плов
Оригинал взят у assolr в Каши: рецепты или технологии. Плов
я всего лишь цитирую, делюсь собственным конспектом, даже не прошедшим редакцию автора.
так спешу, поскольку люди ждут )))))
хотя, к моему удовольствию и удивлению, конспектировали многие...
а вот к сожалению запах и вкус не описать, не сфотографировать...
для меня особенность кулинарных встреч игоря в его отношении к приготовлению блюд )))))
и в способности это описать
(так на заре знакомства с игорем в мою жизнь вошел похлебкин, в корне изменив мое восприятие пищи
и хотя он много готовит дома и его блюда любимы всей семьей, то КАК он это делает, все равно остается сильным впечатлением)
рецепт, - говорит игорь: это самое неинтересное из всего, что есть. самое интересное - технология.
пропорции ( или "плепорции", как цитируя петра 1, произносил игорь) бывают технологией, - и тогда их нельзя нарушать.
но если они являются личными предпочтениями, то можно!
рисовым блюдам игорь посвящает вторую встречу ( и посвятит третью) (наверное, потому что китаец... )
говорит, что их есть великое множество... но выбрал для этой встречи всего 3 категории:
зирвак - субстанция для плова.китайцы готовят все составляющие плова отдельно, а не китайцы: все вместе.
готовят плов в толстостенной посуде.
во многих направлениях существуют обязательные ингредиенты ( пилав или пилав ош )
это:
лук
морковь
соль
масло
мясо
вода
рис
если взять первые буквы семи ингредиентов, то получается пилав - ош...
что касается пропорций и технологии. всегда должно быть соотношение
мясо : морковь : лук = 1 : 1 : 1
либо на половину порции риса, либо на одну треть ( то есть , например, 750 гр риса на 1 кг каждого ингредиента )
начинают с того, что готовят зирвак, обжаривая лук с морковью и мясом до полного приготовления, выравниваем ровным слоем, засыпаем рис, выравниваем и заливаем водой.
сколько воды?
есть единица измерения, привязанная к человеческому телу. в китае это цунь - ширина большого пальца.
итак, вода на 1 цунь выше риса.
рис не перемешивается с зирваком.
готовим под закрытой крышкой
для плова подходит любой рис
а для ризотто и паэйи - круглый
в разных блюдах соль добавляется в разное время, что касается плова, соль добавляем в зирвак.
а вот специи - это уже конкретные рецепты.
например, хмели - сунели.
в плов часто добавляют барбарис, курагу, чернослив.
иногда вместо мяса
часто кладут неочищенный чеснок в почти уже готовый плов.
но это уже конкретные рецепты
продолжение следует... в программе рассказ и рецепт ризотто, а также того, что в конце концов игорь приготовит, а мы попробуем...
я всего лишь цитирую, делюсь собственным конспектом, даже не прошедшим редакцию автора.
так спешу, поскольку люди ждут )))))
хотя, к моему удовольствию и удивлению, конспектировали многие...
а вот к сожалению запах и вкус не описать, не сфотографировать...
для меня особенность кулинарных встреч игоря в его отношении к приготовлению блюд )))))
и в способности это описать
(так на заре знакомства с игорем в мою жизнь вошел похлебкин, в корне изменив мое восприятие пищи
и хотя он много готовит дома и его блюда любимы всей семьей, то КАК он это делает, все равно остается сильным впечатлением)
рецепт, - говорит игорь: это самое неинтересное из всего, что есть. самое интересное - технология.
пропорции ( или "плепорции", как цитируя петра 1, произносил игорь) бывают технологией, - и тогда их нельзя нарушать.
но если они являются личными предпочтениями, то можно!
рисовым блюдам игорь посвящает вторую встречу ( и посвятит третью) (наверное, потому что китаец... )
говорит, что их есть великое множество... но выбрал для этой встречи всего 3 категории:
- плов ( азия, восток )
- ризотто ( италия )
- паэйя (испания )
зирвак - субстанция для плова.китайцы готовят все составляющие плова отдельно, а не китайцы: все вместе.
готовят плов в толстостенной посуде.
во многих направлениях существуют обязательные ингредиенты ( пилав или пилав ош )
это:
лук
морковь
соль
масло
мясо
вода
рис
если взять первые буквы семи ингредиентов, то получается пилав - ош...
что касается пропорций и технологии. всегда должно быть соотношение
мясо : морковь : лук = 1 : 1 : 1
либо на половину порции риса, либо на одну треть ( то есть , например, 750 гр риса на 1 кг каждого ингредиента )
начинают с того, что готовят зирвак, обжаривая лук с морковью и мясом до полного приготовления, выравниваем ровным слоем, засыпаем рис, выравниваем и заливаем водой.
сколько воды?
есть единица измерения, привязанная к человеческому телу. в китае это цунь - ширина большого пальца.
итак, вода на 1 цунь выше риса.
рис не перемешивается с зирваком.
готовим под закрытой крышкой
для плова подходит любой рис
а для ризотто и паэйи - круглый
в разных блюдах соль добавляется в разное время, что касается плова, соль добавляем в зирвак.
а вот специи - это уже конкретные рецепты.
например, хмели - сунели.
в плов часто добавляют барбарис, курагу, чернослив.
иногда вместо мяса
часто кладут неочищенный чеснок в почти уже готовый плов.
но это уже конкретные рецепты
продолжение следует... в программе рассказ и рецепт ризотто, а также того, что в конце концов игорь приготовит, а мы попробуем...