Торт-сердце Клубника-Кофе-Бэйлис
Я в восторге от этого муссового торта! Меня уже редко, какой десерт восхищает, но этот и правда невероятно вкусный. Мой торт-сердце включает хрустящий слой, шоколадный ганаш со сливочным ликёром Бэйлис, кофейный бисквит, клубничную прослойку, мусс Бэйлис и клубнично-клюквенную глазурь. Это торт для тех, кто всегда просит больше бисквита в муссовом торте:-)
Весь торт я собрала за 1 день. На следующий день покрыла торт глазурью и дала разморозиться около 3 часов.
КБЖУ на 100 г примерно: 359/6/19/41.
Ингредиенты
Торт в форме сердца весом около 1,4 кг, высотой 6 см, диаметром 20 см
Кофейный бисквит (форма сердце 20 см, высота бисквита 2,5 см):
2 яичных белка
щепотка соли
60 г сахара
2 яичных желтка
60 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
20 мл растительного масла
30 мл тёплого молока
1 ч.л. растворимого кофе
Хрустящий слой (форма сердце 18 см):
30 г измельчённых орехов
30 г вафельной крошки
щепотка соли
50 г молочного шоколада
20 г сливочного масла
Шоколадный ганаш с ликёром Бэйлис:
30 мл сливок 33-35%
20 мл сливочного ликёра Бэйлис
15 г глюкозного сиропа (можно использовать инвертный сироп, рецепт: Инвертный сироп с содой и без, чем заменить глюкозный сироп)
80 г молочного шоколада
10 г сливочного масла
Клубничный слой:
150 г клубники (у меня замороженная)
50 мл воды
50 г сахара
4 г пектина NH
Мусс Бэйлис:
80 г белого шоколада
30 г молочного шоколада
6 г желатина (200 Bloom) + 30 мл воды
3 яичных желтка
20 г сахара
80 мл горячего молока
50 мл сливочного ликёра Бэйлис
200 мл сливок 33-35%
Ягодная глазурь:
250 г ягодного пюре (у меня смесь клубничного и клюквенного)
100 г глюкозного сиропа
130 мл воды
110 г сахара
8 г пектина NH
Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/
Пошаговый рецепт кофейного торта с клубникой
Кофейный бисквит
Люблю этот кофейный бисквит, он мелкопористый, в меру влажный, не требует дополнительной пропитки. С ним я уже готовила торт "Тирамису": Муссовый кофейный торт «Тирамису».
В яичные белки добавляем щепотку соли и начинаем взбивать до появления пены. Сахар добавляем в 2-3 этапа, продолжая взбивать до устойчивых пиков.
Добавляем яичные желтки. Перемешиваем венчиком.
Добавляем муку с крахмалом. Перемешиваем венчиком или лопаткой.
Кофе растворяем в тёплом молоке и добавляем в тесто. Следом выливаем растительное масло. Перемешиваем.
Переливаем тесто в форму для выпечки. У меня это сердце диаметром 20 см.
Выпекаем при 160°С около 20-30 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой. Она должна выходить из бисквита сухой.
Достаём бисквит и оставляем остывать в форме примерно на 15 минут.
Вынимаем из формы и даём полностью остыть на решётке.
Для торта я обрезала бисквит до диаметра 18 см.
Хрустящий слой
Шоколад соединяем со сливочным маслом и топим в микроволновке или на водяной бане.
Добавляем измельчённые орехи, вафельную крошку и щепотку соли в шоколад. Хорошо перемешиваем.
Распределяем по дну формы 18 см. У меня не было формы сердца нужного диаметра. Я просто нарисовала сердце на пергаменте по диаметру бисквита. Распределила хрустяшку по нему. Затем обтянула ацетатной плёнкой.
Убираем в морозильную камеру на 15 минут.
Шоколадный ганаш с ликёром Бэйлис
Шоколад соединяем со сливочным маслом и топим в микроволновке или на водяной бане.
Соединяем сливки, ликёр Бэйлис, глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 30 секунд.
Выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем. Даём немного остыть.
Клубничная прослойка
Соединяем клубнику и воду. Варим до мягкости ягод. Сильно измельчать ягоды не надо.
Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в ягоды, постоянно перемешивая. Доводим до кипения, варим 1 минуту. Даём остыть.
Сборка внутренней части торта
Шоколадный ганаш распределяем по хрустящему слою. Убираем в морозильную камеру на 15 минут.
Сверху укладываем кофейный бисквит.
На бисквит выкладываем клубничную начинку.
Убираем в морозильную камеру примерно на 1,5-2 часа.
Мусс Бэйлис
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Белый шоколад соединяем с молочным. Топим в микроволновке или на водяной бане.
Соединяем яичные желтки с сахаром. Хорошо перетираем венчиком.
Добавляем горячее молоко. Перемешиваем.
Переливаем в сотейник. Варим на медленном огне до лёгкого загустения, постоянно помешивая.
Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин, перемешиваем.
Добавляем ликёр Бэйлис, перемешиваем.
Выливаем заварную основу в шоколад. Хорошо перемешиваем венчиком.
Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков.
Добавляем сливки в шоколадную смесь. Перемешиваем венчиком или лопаткой.
Сборка торта
Внутреннюю часть торта извлекаем из формы.
Ровную поверхность затягиваем пищевой плёнкой. Ставим на неё внутреннюю часть торта, которую помещаем в форму диаметром 20 см.
Стенки формы хорошо затягиваем пищевой плёнкой.
Выливаем мусс на торт, чтобы он равномерно заполнил бока и верх формы.
Убираем в морозильную камеру на 10-12 часов. Я убираю на ночь.
Ягодная глазурь
Для пюре я немного проварила замороженные ягоды и измельчила их блендером.
В сотейнике соединяем ягодное пюре, воду, глюкозный сироп. Доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в ягодную смесь, постоянно перемешивая.
Доводим до кипения, варим 1-2 минуты.
Процеживаем глазурь и даём остыть до рабочей температуры. У меня это 46-49°С.
Глазурь можно приготовить заранее. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Перед применением разогреть, чтобы она полностью растопилась, и дать остыть до рабочей температуры.
Ягоды бывают разные, пектин тоже. Если вы видите, что глазурь густовата для покрытия, добавьте немного воды и хорошо перемешайте. Кстати, это относится и к шоколадным глазурям.
Торт извлекаем из формы и сразу поливаем глазурью. Верх я посыпала сублимированной клубникой.
Даём стечь лишней глазури, подрезаем капельки снизу, переносим торт на подложку.
Убираем торт для разморозки в холодильник примерно на 3 часа.
Видеорецепт клубнично-кофейного торта:
Click to viewДругие мои рецепты романтичных десертов:
Шоколадно-ягодный муссовый торт-сердце
Муссовый торт Гранат-Ванильное мороженое-Шоколад
Медовый торт-сердце с гранатовым кремом
Торт-сердце "Клубничное шампанское"