День пельменей. Путеводитель по хинкали
Сегодня «День пельменей», который зародился в Удмуртии, которая считается «родиной пельменей. На самом деле сложно определить откуда пошло это блюдо, аналоги которого есть в разных многочисленных странах. Например хинкали. И раз уж я сейчас нахожусь на «родине хинкали», то немного расскажу о них. Своего рода такой путеводитель по хинкали. Тем более судя по моей ленте Журнала, в России хинкали любят. Люблю их я.
Я не раз встречал такой стереотип, что хинкали готовятся только с бараниной. Тоже самое часто думают от супе харчо, хотя харчо даже переводится как «говяжий суп». Но вернемся к хинкали. Первоначально хинкали на самом деле готовились в основном из баранины, так как это была пища горных пастухов. Кстати, отсюда и определенный размер хинкали примерно с ладонь - пастух раскатывал тесто на своей ладони. И фарш был рубленый ножом, у пастуха просто не было мясорубки. Сейчас хинкали с бараниной можно встретить, но чаще всего только в горных областях. В столице Грузии, например, это очень редкая позиция в меню. Даже на малой родине хинкали, в грузинском поселке Пасанаури, хинкали делают с говядиной. Вот фотография которую я сделал как раз в Пасанаури. Обратите внимание, какие маленькие хвостики у них.
Хинкали может быть с мясом в виде фарша, а может быть рубленое мясо. Давайте расскажу, какие виды хинкали встречаются в Грузии. Наверное это самый популярный вопрос официанту - а в чем различие хинкали из меню?
Хинкали «калакури », что переводится «городские». Отличаются тем, что фарш готовится с добавлением зелени и специй. Такие хинкали получаются пряные. Фарш либо говяжий, либо смешанный со свининой.
Хинкали «мтиулури» - горные. Вот это, наверное самый приближенный к аутентичному рецепт. Готовятся из баранины со специями. И никакой зелени. Могут с таким же названием встретится и с говядиной.
Хинкали «пасанаури» или «казбегури». Название идет от местности. Отличаются тем, что фарш (говядина иди смешаный) не прокручивают, а рубят ножом.
Хинкали «кахури» - хинкали из Кахетии (область в Грузии). «Кахури» готовятся из свинины. Имеют более простой вкус и конечно довольно жирные, калорийные.
Хинкали «Мохевури». Если честно не встречал, но знаю, что такие есть. Отличаются специями для мяса - чеснок и зира.
Два вида хинкали. С виду вы их не различите. Только на вкус.
Это все были хинкали с мясом. Но есть и другие начинки для хинкали, для тех, кто мясо не ест. Довольно часто встречаются хинкали с грибами и обычно это вёшенки (в Грузии называют «лесной гриб»). С грибами идет большое количество лука, так что внутри хинкали получается много вкусного грибного бульона. Есть хинкали с сыром (обычно сулугуни) и это будут хинкали с очень тонким тестом. И есть с картошкой. С сыром и картошкой никогда не ел, но знаю о том, что их едят с соусом. В отличии от мясных хинкали, которые в Грузии с соусом никогда не едят. Зато я из стараюсь обильно посыпать черным молотым перцем. Еще мне одни грузины рассказывали, что есть хинкали с улитками. Но когда я спрашиваю об этом знакомых, все удивленно пожимают плечами.
Даже если вы закажите доставку хинкали, вместе с ними всегда положат большую порцию черного перца.
Почему хинкали едят руками, а не вилкой? Меня кто-то спрашивал «чем отличаются хинкали от пельменей?» Основное отличие в том, что хинкали конечно больше пельменей, у хинкали более тонкое эластичное тесто и огромное количество мясного бульона внутри. Поэтому если вы проткнете хинкали вилкой, то бульон просто вытечет на тарелку и все. Вилкой можно взять хинкали за хвостик, прокусить его, выпить бульон и потом уже есть оставшееся мясо и тесто. Я беру хинкали за хвостик руками. Поэтому хвостики и не едят - это как »ручки» от русских калачей. Еще я наблюдал как грузины берут хинкали двумя руками, растягивают, выпивают бульон и дальще уже едят все остальное.
И еще такой совет - не ждите когда хинкали остынут. Если они остыли, то их следует пожарить. Официант в Грузии не удивится, если вы попросите его взять остывшие хинкали, отнести на кухню и поджарить. Иногда в меню встречаются жареные хинкали, но это какое-то исключение. Помню, один мой знакомый заказал жареные хинкали, так официант принес их вареными, дымящимися и спросил «Вам точно нужно их пожарить?». Получил утвердительные ответ и очень удивленный ушел, покачивая головой. Хотя в меню они были.
И будучи в других странах или в России не перепутайте пожалуста два блюда - хинкали и хинкал. Хинкал это совсем другое блюдо. Слои довольно сладкого теста с фаршем. В Азербайджане это например выглядит вот так.
Хинкал
И в заключении о хинкали. Довольно часто я встречаю вопрос - где, например в Тбилиси, можно поесть самые вкусные хинкали? И тогда люди перечисляют множество ресторанов и кафе, каждый указывает свой. На самом деле практически везде будут вкусные хинкали. За все время (за несколько лет) я только один раз встречал невкусные.
Хинкали из ничем не примечательного места. Пивная на заводе «Казбеги». Но они вкусные.
А пельмени.. Есть ли в Грузии пельмени? Есть. В магазинах продаются местного производства. Неплохие.