Чайная пауза
Что может быть общего у чая и вина? Тот факт, что это напитки, заменяющие некоторым воду? :-) Или деление на элитные сорта и напитки «попроще»? Или способность гармонично скреплять, объединять людей? (В отличие от индивидуалиста кофе, который особенно хорош в полном одиночестве и покое ;)) Возможно. Но есть еще пара общих свойств.
(фото не мое)
Разные сорта винограда предпочитают разную почву - каменистую, известняковую, глинистую, кому-то нужно больше солнца или, наоборот, не слишком теплую погоду. Вся совокупность почвенно-климатических условий называется терруар/terroir. Термин, используемый по отношению к вину, сыру, оливковому маслу и чаю.
Кроме названия сорта и области произрастания, виноград можно условно разделить и по цвету его плодов - жёлтые, зеленоватые, тёмно-синие, фиолетовые, чёрные и др. Чай тоже принято делить на шесть основных сортов - белый, желтый, зеленый, улун, черный или красный и пуэр. Сам же чайный куст - камелия китайская/Camellia sinensis делится на три основных сорта: мелколистный китайский (sinensis), крупнолистный ассамский (assamic) и камбоджийский сорт со средним размером листа.
Немногочисленность сортов отнюдь не мешает производить тысячи различных сортов чая-напитка. Многие даже считают, что не то, что партии одного чая отличаются друг от друга, а даже упаковки чая из одной партии имеют каждый свой, индивидуальный аромат. Вообще, удивительно, что свежесобранные лепестки чайного куста способны в результате обработки превратиться в чай любого «цвета» - от белого до густого пуэра. Кстати, чай собирается преимущественно вручную, поскольку механически собранный чай имеет слишком большой процент мусора - старый, жестких или сухих листьев, веток. Хотя в Японии чай убрают именно механически и без снижения качества. Но большинство стран-производителей чая все же завязаны на ручном сборе листа и поэтому ориентируются на производство всего одного-двух сортов чая. Все, кроме Китая, который поставляет на мировой рынок чай всех шести сортов.
Куст - один, среднее количество собранных с него листьев за год приближается к трем тысячам, в тысячах же измеряется и количество подвидов чая - чайный куст разный в зависимости от региона и климатических особенностей. Это и многочисленные методы обработки влияют на характер конкретного чая, сложно спутать китайский и японский зеленые чаи, например. Подвиды чайного куста различаются и по скорости прироста листьев, их размера, толщины и рифлености.
Пошаговая методика производства чая включает в себя сбор свежих листьев (только почек, почек и первых 2-3х листиков или, при производстве низкосортных чаев, сбор также и более жестких листьев), окисление, температурную обработку для остановки процесса окисления, придание формы/нарезку, сушку и фасовку. Поскольку сорванный лист окисляться начинает сразу, для зеленых и желтых чаев, и особенно для белых, время становится решающим фактором. Собранный лист практически сразу раскладывается тонким слоем и обрабатывается паром или обжигается. После чаю придается необходимая форма - бусинки, спиральки, иглы, узелки, а получившийся продукт подлежит дальнейшей сушке и фасовке. Улуну и черному чаю позволяют значительно окислиться прежде чем обработать улун высокой температурой, придать форму, высушить и финально обжарить. Черный же чай окисляют, скручивают и в самом конце сушат/обжаривают. Процесс приготовления пуэра полностью совпадает с приготовлением зеленого чая, но после сушки ему дают естественно (несколько лет) или искусственно (в условиях повышенной температуры и влажности) «вылежаться» - пройти процесс ферментации. Так что создание чая не меньшая алхимия, чем создание вина.
Помимо этого у вина и чая, как ни странно, общее еще и употребление. Правило употребления белого вина с рыбой, а красное с мясом - имеет слишком много оговорок, многие сорта вин являются скорее исключением. Не настолько железное и правило употребление чая на «третье» - вместо компота вечером на десерт. Даже на востоке, хранителе традиций, зеленый чай употребляют практически с каждой трапезой, в процессе трапезы. Зеленый чай, в особенности сенча, хорошо сочетается с морепродуктами, салатами и курицей. Черный индийский и цейлонские чаи отлично дополнят как красное мясо, так и любую яркую, острую еду Мексики, Италии или той же Индии. Пуэр - отличный диджестив, особенно в конце основательного праздничного или плотного семейного обеда. Ну а с десертами все чаи хороши. Кстати, для тех, кто не может заснуть, не навестив холодильник, вариантом могут стать травяные чаи. Только не «вместе с», а «вместо».
Кстати, совершенно американским чаем считается чай холодный. Жарким днем 1904 года, на всемирной ярмарке в St Louis представитель павильона индийских чаев Richard Blechynden творчески подошел к вопросу. Чуть позже он привез охлаждающую систему (систему из охлаждающих труб) в Нью Йорк, где имел успех у посетителей Bloomingdale.