Сомелье - больше чем профессия
Выкладываю давно обещанную статью про сомелье. В печать у меня ее не взяли, сказали: "Это никому не интересно. Вот если бы вы написали, как самому приобрести навыки сомелье и использовать их у себя дома..."
Но лично я считаю, что с таким же успехом можно научиться плавать в душевой кабине. Когда-нибудь разбогатею, обзаведусь связями и напишу роман про сомелье, мне кажется, это было бы ужасно интересно :)
Профессия «сомелье» появилась в России относительно недавно - около пятнадцати лет назад. Чем же занимаются ее представители? При слове «сомелье» большинству из нас представляется дегустатор, целый день просиживающий за бокалами с изысканными винами - не работа, а сплошное удовольствие! Или же мы полагаем, что сомелье - это что-то вроде официанта, только вместо меню он услужливо открывает перед нами карту вин. На самом деле, сомелье - это больше чем просто профессия. Хороший специалист может приносить заведению половину всей прибыли. Посмотреть на лучших представителей этой профессии ходят в рестораны, как в театры на спектакли со звездами. На Западе сертифицированные сомелье с опытом работы могут зарабатывать больше сотни тысяч долларов в год. Но далеко не каждый может в совершенстве освоить эту непростую профессию. К примеру, специалистов наивысшей категории - с дипломом «Мастер Сомелье» в мире всего 124 человека. Почему же стать высококлассным сомелье так сложно?
Сомелье - менеджер, актер и психолог
Что входит в обязанности сомелье? Конечно же, не только советы посетителям о том, какое вино выбрать для того или иного блюда. Прежде всего, сомелье составляет для ресторана карту вин и закупает их у поставщиков. Он должен создать необходимые условия для хранения каждого вида вина, ведь известно, что изысканное вино - продукт, очень капризный к окружающей среде. Нужно выбрать правильную температуру, влажность и даже положение бутылки. Хороший специалист владеет несколькими языками, посещает выставки и дегустации, постоянно следит за новинками. Сомелье можно сравнить скорее с шеф-поваром, чем с официантом.
Выбор вина для гостей и правильная подача его на стол - это целый спектакль. Как повар виртуозно раскладывает на ваших глазах изысканное блюдо с горячей сковородки, так сомелье разыграет перед вами целое представление. Сначала он рассказывает вам все подробности о выбранном вине - сорт, урожай, место происхождения, а быть может, поведает какой-нибудь исторический случай, связанный с этим сортом или шепнет, кто из знаменитостей любит именно такое вино. Потом сомелье открывает вино и внимательно исследует пробку. Затем наливает совсем чуть-чуть в свой бокал, вдыхает аромат, пробует и выносит свою оценку. Если сомелье не понравилось выбранное вино, он никогда не посоветует его посетителям.
В работе с гостями сомелье должен быть не просто специалистом - здесь он и психолог, и маркетолог, и менеджер по продажам, и даже актер. Его задача - не просто продать как можно больше дорогого вина. Он развлекает посетителей и создает особенную, приятную атмосферу, в которую хочется вернуться снова и снова. А потому высококлассный сомелье должен быть безупречно вежлив и тактичен, иметь высокое чувство собственного достоинства и уметь вовремя пошутить. В самом деле, чтобы угадать материальный достаток и социальное положение гостя, ничем не обидеть его и правильно почувствовать настроение, нужно быть отличным психологом.
Сомелье разбирается не только в качестве вина и других спиртных напитков. Он отлично знает, какие напитки лучше выбрать к тому или иному блюду, в то или иное время суток, и для конкретной ситуации. А еще он специалист по чаю, кофе, сигарам и сигаретам, и даже по минеральной воде.
Присутствие сомелье приносит ресторану или отелю значительный престиж. А винные бутики и дорогие специализированные магазины и вовсе вряд ли обойдутся без такого специалиста. Правда, требования к претендентам в них чуть ниже, чем в сфере обслуживания.
Еще одна сфера деятельности профессионалов - винный консалтинг. Это разовые услуги по составлению винных карт для различных заведений или отдельных вечеринок, подбору персонала, выбору вин частных винных коллекций, обустройству винных погребов и даже организации винных туров по разным странам мира.
Сомелье в России
У нас в стране профессиональных сомелье пока немного, гораздо меньше, чем ресторанов. Поэтому и спрос на них достаточно высокий. Впрочем, профессионалы считают, что российский рынок сомелье сегодня еще находится в стадии формирования, как с точки зрения предложения, так и с точки зрения спроса.
В работе российских сомелье есть свои нюансы. Поскольку профессия эта в России еще молодая, то и представители ее в большинстве своем - совсем еще молодые люди, в отличие от Запада, где профессионалами становятся уже в достаточно зрелом возрасте. И, как всем молодым людям, им свойственны такие качества как юношеский максимализм, излишняя амбициозность и самоуверенность, что некоторые работодатели считают недостатком. В первую очередь это мешает молодым специалистам продолжать учиться и критически оценивать собственные знания, а ведь настоящий профессионал учится всю жизнь.
Профессионалы подшучивают, что сомелье в России - опасная профессия. И как ни учи молодых специалистов, что после дегустации дорогое вино нужно выплюнуть, далеко не все следуют этому мудрому совету. Другая трудность - не все посетители дорогих ресторанов представляют себе, кто такой сомелье. Доходит до курьезных случаев, когда некоторые гости устраивают настоящий скандал из-за того, что сомелье «отпил» из их бутылки. Более серьезная проблема - не все работодатели по должному оценивают работников этой сферы. Отечественным сомелье не всегда предоставляют достаточную свободу действий - круг их обязанностей обычно уже, чем у зарубежных коллег. Впрочем, известны и очень удачные примеры карьеры, когда сомелье становились управляющими или даже совладельцами ресторанов.
Как стать профессиональным сомелье?
Во Франции требуется больше десяти лет, чтобы стать профессионалом в этой области. Специалисты проходят долгий и трудный путь не только обучения, но и сдачи экзаменов, а также практики. В России первые сомелье были самоучками - азы профессии осваивали бармены и официанты. Сейчас существует несколько школ, где можно пройти обучение на достаточно хорошем уровне, причем не только в столице.
Обучение длится от двух до четырех месяцев, школы предлагают вечерние или утренние курсы по 3-4 часа 3 раза в неделю. Можно пройти и более интенсивные курсы - в более сжатые сроки, но занимаясь ежедневно.
Никаких особых требований к слушателям курсов в России не предъявляется. А вот, к примеру, чтобы пройти престижное обучение на курсах «Мастер энтологии и сомелье», организуемых Международной Ассоциацией Сомелье в одном из итальянских университетов, нужно иметь специальное образование - биологическое, фармацевтическое, химическое или сельскохозяйственное. Стоят такие курсы около 3000 евро. Однако попасть в число счастливчиков нелегко - в группу принимают от 15 до 30 слушателей, и отбирают их лично руководители Ассоциации после собеседования.
На курсах будущие сомелье узнают, как выращивают виноград, и как затем из него производится вино. Слушатели изучают историю виноделия, биохимию вина, органолептику (дегустационный анализ вина) и даже почвоведение. Им подробно расскажут о винах различных стран, сортах винограда, винных классификациях.
Значительное время при обучении отводится развитию вкусовой памяти и восприятию вкуса. Это очень важные качества для сомелье. В лучших школах для дегустации оборудованы специальные классы. Каждая парта оборудована встроенным сливом для вина и ополаскивания бокалов. Слушателям предоставляются специальные дегустационные бокалы, в классах есть шкафы для хранения вин. А еще лекции сопровождаются видеопрезентациями на экране. А еще слушателям преподают этикет, правила сервировки стола и составления винной карты.
Обучение, как правило, заканчивается одной-двумя неделями практики в ресторане или винном бутике. В некоторых школах после окончания курса нужно сдать экзамен, от результатов которого зависит, какой диплом получит выпускник - I или II степени или же просто свидетельство о прослушивании курсов.
Некоторые школы также предлагают в программе обучения или в виде дополнительных курсов занятия по психологии общения с клиентами, маркетингу, менеджменту, специализированные курсы иностранных языков. А еще российские школы активно сотрудничают с зарубежными профессионалами. Слушателям предоставляется возможность побывать на лекциях и семинарах лучших зарубежных специалистов, а также пообщаться с производителями вин.
Кто приходит учиться?
В школы сомелье приходят очень разные люди - как по возрасту, так и по роду деятельности. Кто-то хочет повысить квалификацию, кто-то целенаправленно выбирает эту профессию, чтобы сделать карьеру, кто-то хочет устроиться в виноторговой компании. Достаточно много людей приходят исключительно для самообразования, к примеру, чтобы удивлять своими познаниями на светских раутах.
Когда в России только начали появляться сомелье, в эту профессию приходили исключительно мужчины. Сейчас ситуация изменилась - примерно половина, приходящих на курсы, - это девушки. Впрочем, в ресторанах в этой должности все же работают в основном представители сильного пола. Дамы предпочитают винные бутики или же посещают курсы, чтобы со знанием дела устраивать приемы и вечеринки. Профессионалы считают, что женщины справляются с работой сомелье ничуть не хуже мужчин, а может быть, даже и лучше, что доказывают международные конкурсы.
Настоящие профессионалы
Как оценить уровень профессионализма сомелье? Как и для представителей любой другой серьезной профессии, для сомелье существует своя система сертификации, свои государственные и международные стандарты, и даже свои профессиональные союзы.
Официальное признание сомелье впервые получили во Франции примерно в 60-х годах прошлого века. Именно там впервые были установлены стандарты, и появились первые учебные заведения. В 1969 году была создана Международная Ассоциация Сомелье (Association de la Sommellerie Internationale, ASI). Сейчас она объединяет 40 ассоциаций стран мира. ASI выпускает собственный журнал, раз в три года проводит конкурс «Лучший в мире сомелье» и проводит другие мероприятия, чтобы привлечь внимание к своей сфере деятельности. При Ассоциации существует клуб профессионалов, попасть в который можно, лишь подтвердив свой статус. Для вступления в клуб необходимо предоставить диплом, свидетельство об окончании на сомелье, и рассказать о своем опыте работы.
Российская Ассоциация Сомелье вошла в состав ASI в 2002 году. Вступить в нее проще - достаточно подать заявку и иметь хотя бы какое-то отношение к вину в своей профессиональной деятельности. Выбирают кандидатов три раза в год - перед общим собранием. Членство в Ассоциации даст возможность участвовать в различных мероприятиях - дегустациях, конкурсах, выставках и поможет обзавестись нужными связями.
Международной сертификацией занимается другая организация - Суд Мастеров Сомелье (Court of Master Sommeliers). Создан был он также в 1969 году, но в Великобритании. С 1977 он считается главной международной организацией, принимающей экзамены в этой области, а его дипломы признаются и ценятся во всем мире. О наивысшем уровне мастерства свидетельствует диплом «Мастер Сомелье». Его обладателей в мире всего 124 человека, и представителей нашей страны среди них нет. Чтобы сдать экзамен, необходимо закончить специальные курсы, и иметь как минимум пять лет опыта работы.
В России стандарт для специалистов по вину появился в 2004 году как составная часть профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии. На его основе создана система сертификации персонала ресторанов и отелей для подтверждения уровня компетентности работников. Согласно стандарту, профессия сомелье состоит из трех квалификационных уровней - начального, первого и второго, различающихся должностными обязанностями. Чтобы получить сертификат, нужно сдать квалификационный экзамен. Для получения сертификата начального и первого уровня достаточно иметь свидетельство об окончании специализированных курсов, а для второго уровня нужно также иметь высшее образование.
Еще один способ подтвердить свою высокую квалификацию - принять участие в конкурсе. В России проводится несколько различных конкурсов: «Всероссийский конкурс сомелье», «Петербургский сомелье», «Сомелье трофи» и др. На конкурсах профессионалы соревнуются, кто лучше всех обслужит капризных клиентов, найдет ошибке в карте вин, и пройти самое сложное испытание - угадать, что за вино находится в том или ином бокале.
Итак, хотя профессия сомелье в России еще очень молода, но для специалистов уже есть отличные возможности - от посещения лекций известных зарубежных коллег до участия в конкурсах, в том числе и в международных. И можно смело сказать, что у этой профессии есть будущее.
Все мы - немножко сомелье
В каждом из нас есть немножко от сомелье. Почти любой знает, что к рыбе лучше подавать белое вино, а к мясу - красное. И у каждого есть свое любимое вино. Иногда в магазине мы обращаемся за советом к консультанту, но чаще выбираем вина и другие напитки сами.
Чтобы пополнить свои знания в вопросе выбора вина к праздничному столу, не обязательно заканчивать курсы. Во-первых, помогут сориентироваться классификации вин, принятые в разных странах. По крайней мере, это поможет понять, оправдана ли цена той или иной бутылки и насколько она соответствует качеству. Найти краткую информацию по классификациям можно, к примеру, в Интернете. Во-вторых, при выборе напитка к конкретному обеду или ужину можно воспользоваться специальными таблицами, где к наиболее популярным блюдам указаны самые известные вина разных стран. Наконец, во Франции и других винодельческих странах выпускают книги со специальными таблицами годов урожая винограда и выпуска вина. Такие книги можно купить и у нас в крупных книжных магазинах. Кроме того, можно приобрести и другую специальную литературу. Конечно, наилучший совет даст профессиональный сомелье, но даже небольшой запас знаний поможет выбрать хорошее вино к праздничному столу.
Пройти обучение на курсах сомелье - это быстрый и доступный по цене способ начать карьеру и получить престижную, востребованную и увлекательную профессию. Но, чтобы достичь в ней серьезных успехов, как и в любой другой сфере нужно много учиться, работать, а главное - любить свою профессию и посвящать ей все свое время. А вот посетить краткие курсы сомелье будет интересно и полезно любому, кто ценит и любит хорошее вино. Ведь каждый из нас стремиться сделать свой праздничный ужин самым лучшим и запоминающимся!