Как в России разлюбили жир и полюбили вилки
Кто-то начал приводить себя в форму «к лету» ещё в марте, а некоторые до сих пор оправдывают свою страсть к выпечке и всему жареному традициями русской кухни. Так ли это? Неужели мы всегда ели одни кулебяки да осетрину? Редакция ЖЖ решила разобраться в этом и вновь обратилась к историкам русской кухни, Ольге и Павлу Сюткиным.
- Совместимы ли русская кухня и здоровый образ жизни? Или всё-таки мы всегда любили «пожирнее»?
- В старой русской кухне есть прекрасные блюда, настоящие жемчужины национальной кулинарии. Однако калорийность и питательность той пищи контрастируют с современным пониманием правильного питания.
Кухня Средних веков (а у нас это справедливо и до самого конца XVIII века) - это не кухня удовольствия или наслаждения. В первую очередь, это кухня насыщения. Из еды человек получал необходимую для жизни энергию.
В то же время были сочетания продуктов, приносившие организму не только сытость, но и пользу. Однако в целом, обильная еда являлась символом привилегированного положения.
Вместе с тем болезненная полнота в Средневековье - скорее исключение. Сложно представить себе тучного великого князя. «Ростом не весьма велик, но крепкий телом и силен», - писал о Владимире Мономахе русский историк Василий Татищев.
Вручение меча как знака княжеской власти Всеволодом Ольговичем Киевским Святославу Ольговичу; отъезд Святослава на Новгородское княжение (Радзивилловская летопись, конец XV века)
«На светлом обеде у тебя сам ты служишь другим и распоряжаешься своими руками и пиры даешь ради княжения и власти. Когда же другие объедаются и упиваются, сам ты сидишь и только смотришь», - обращается митрополит Никифор к Мономаху. Беспрерывные походы Мономаха по всей Руси способствовали поддержанию физической формы. Это общая черта раннефеодального общества.
Французский историк Марк Блок так писал о европейском Средневековье:
Управлять государством, сидя во дворце, было невозможно; чтобы держать страну в руках приходилось беспрестанно разъезжать по ней во всех направлениях. Короли первого феодального периода буквально не вылезали из седла.
Вот почему мы не встретим слишком полных людей среди изображений обычных горожан или крестьян той эпохи. Подтверждают это и старинные гравюры. Скажем, в книге Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно» находится доказательство.
Гравюра из книги Адама Олеария "Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно"
С другой стороны, в традиционном средневековом обществе признаком достатка считались мясо и рыба. Они непременно должны были находиться на «богатом столе». А к крестьянской кухне, которую сегодня считали бы здоровой и «витаминной», относились пренебрежительно.
Получалось так, что богатые люди сами лишали себя здоровой еды и предпочитали жирную, поскольку считали её более престижной. Всё изменилось, когда стал другим образ жизни российской знати. Превратившись в «барский», он стал малоподвижным. Пища же осталась прежней: жирной и обильной. Она не успевала «сгореть», т.к. физической активности просто-напросто не было. Так, переход к «офранцуженной» кухне для русского дворянства стал шагом к более продолжительной жизни.
- Раньше ели только ложками? Как скоро на русском столе появились вилки и ножи?
- Ложка и нож на русском столе исстари. Понятно, что нож древнее. Однако деревянная ложка явно присутствовала у нас и до крещения Руси. А вот с остальной столовой утварью сложнее. Скатерти были известны у нас, как минимум, с XVI века. Остались записи того, как по возвращении из ссылки боярина Михаила Воротынского в 1565 году тот просил Ивана Грозного снабдить его предметами домашнего обихода (отобранными при заточении): бельем, посудой, и, среди прочего, скатертями. Впрочем, даже за царскими приемами не было салфеток, а скатерть едва прикрывала стол. В праздничный обед на стол ставились уксусница, перечница, солонка. Чем богаче был дом, тем больше всяких чаш, кубков и блюд оказывалось на столе.
Вот только, не следует путать показное богатство царского стола с наличием полезной для еды утвари и посуды. К примеру, английский посол Ченслор был изумлен великолепием приема Ивана IV. «Все блюда и кубки для ста обедавших, - пишет он, - были из чистого золота, а столы так обременены драгоценными сосудами, что даже недоставало места». Вот только с приборами была беда. Посол Священной Римской империи принц Бухау, обедая у Ивана Грозного в 1576 году, с грустью отмечал, что не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки. Пришлось пользоваться ими, заимствуя у сидящего рядом боярина.
Сегодня среди всяких баек о русской кухне с легкой руки Похлёбкина распространено убеждение о том, что с вилкой наши предки познакомились лишь в Смутное время. Якобы Марина Мнишек (супруга Лжедмитрия I) привезла её в Россию, шокировав тем самым русское боярство и духовенство. Конечно, это лишь выдумка, и вилки русскому обществу были известны задолго до этого. Они явно не были в широком обиходе, но знать ими пользовалась. Упомянутый австриец принц Бухау писал, что в Москве во второй половине XVI века по большей части ели и пили из деревянной посуды. Оловянные блюда и тарелки составляли редкость. Но вилки уже тогда (а это лет за 30 до Лжедмитрия) встречались.
Богушович Ш. Марьяна Мнишковна Георгия воеводы Сандомирского дочь, супруга Императора Московии (1606)
В этой связи хотелось бы увидеть, как кто-то из приближенных обвинил бы Ивана Грозного в использовании этого «порождения дьявола». Царь-то вилкой вполне себе умел пользоваться. Граф Михаил Владимирович Толстой в работе «Русские святыни и древности» (1861) приводит опись предметов, хранящихся в ризнице Благовещенской церкви Псково-Печерского монастыря. Среди прочего там перечисляются вещи, принадлежавшие Ивану Грозному: «седло с чепраком, пороховница, нож, вилка и ложка костяная в серебряной оправе».
Вместе с тем, время тогда тянулось медленно. И даже спустя 100 лет австрийский дипломат барон фон Мейерберг так вспоминает о своей миссии в Москву 1661 года: «У многих богачей оловянная посуда, ложки и вилки подавались одним лишь знатным и почетным гостям». По сути, вилка стала важным столовым прибором в обеспеченном доме лишь к исходу XVII века, в начале петровской эпохи. Как указывает Д.В.Григорович в работе «История царя Петра Великого», рядом с тарелкой у Петра I всегда лежали деревянная ложка, оправленная слоновой костью, ножик и нож, вилка и ложка вилка с зелеными костяными черепками. Даже в гостях царь всегда использовал собственные приборы.
Столовые приборы из Московской патриаршей ризницы (вторая половина XVII века)
- Как менялись манера питания, подача блюд и сама пища?
- Уже ко второй половине XVIII века отчетливо наметился переход нашей кухни от средневекового формата к новому времени. Переплелось много обстоятельств: и уход от натурального помещичьего хозяйства с появлением незнакомых продуктов, и насаждение западной культуры, в том числе, в кулинарно-бытовой сфере.
Посмотрим, как выглядел обед обеспеченной публики той поры. Начало любого званого обеда - поставец. Это был буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Там на особом столике были представлены закуски из балыка, семги, черной икры, жареной печёнки, круто сваренных яиц.
Потом гости проходили в столовую, где подавали горячее. Оно могло состоять из щей, телячьей похлебки, или из рассольника с курицей.
Затем подавали два или три холодных блюда. Могли быть ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, разварная осетрина или, скажем, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц.
Рецепт из книги русского кулинара Герасима Степанова (1840-е гг)
После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами: утка под рыжиками, телячья печёнка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом или баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом.
Четвёртая перемена состояла из жаркого, т.е. жареного мяса. Было всё: от знакомых жареных индеек и уток до жареных тетеревов, рябчиков и куропаток. Подавалась и осетрина со снетками или бараний бок с гречневой кашей. К горячему всегда полагалась выпечка: кулебяки, сочники, ватрушки или пирожки.
Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, называли их тогда «мокрыми» и «сухими». К первым принадлежали бланманже, компоты, кисели со сливками, мороженое и кремы. В общем, любой десерт, который ели ложками. «Сухие» пирожные брали руками. Это могли быть слоёные пироги, зефиры, пирожки с вареньем или миндальное печенье.
Коробки конфет и печенья, выпущенные к 300-летию дома Романовых (из экспозиции Музея хлеба в Санкт-Петербурге
И вот проходит 100 лет. На дворе конец XIX века. В отличие от предыдущего столетия гастрономия демократизируется, возникает спрос на хорошую кухню. Если до этого он подпитывался лишь обеспеченным дворянским сословием, то позже - стал достоянием широких масс россиян - мещан, купечества, военных. Это совпало с отменой крепостного права, когда многие хозяйки-помещицы перестали считать для себя зазорным готовить на кухне.
- Каким был тогда рацион средней городской семьи?
- Вы удивитесь, но установить это довольно просто. Русские кулинарные книги XIX века очень любят давать меню чуть ли не на каждый день года. Вот, к примеру, открываем Елену Молоховец и находим реестр обедов I разряда на апрель:
Суп из бычачьих хвостов или суп-пюре из спаржи с пирожками. Говядина по-английски. Паштет из угря или налима. Пудинг из риса или бисквитный с сабайоном. На жаркое - телятина или дичь; к ним салат. Сладкое - желе ананасное. Сыр, фрукты, кофе
Это так называемый обед I разряда, т.е. это меню для приема гостей обеспеченной семьи. Впрочем, не обязательно какого-то аристократического достоинства. Так мог принимать своих друзей, к примеру, успешный инженер или старший офицер российского флота.
Обычный обед мещанской семьи мог выглядеть так, как описано у той же Елены Ивановны в разделе «обедов IV разряда». За тот же апрель читаем: «Суп пюре из белой фасоли с мясом, щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны и пудинг из творога». Или другой вариант: «Суп молочный с лапшой, говядина тушеная с крепким соусом, пудинг из пшена». Как видите, такие позиции меню уже нам знакомы.
Что ещё почитать про историю русской кухни...
Головизна. Есть ли жизнь после праздника? Чем довольствовался русский человек после застолья. Рецепт!
Шанежки Странное бабушкино слово родом с Русского Севера
Великий гречневый путь Как к нам пришла гречка? В каких ещё странах едят эту крупу? И какие необычные блюда из гречки можно приготовить на ужин?