Чолнт, форшмак и другие блюда еврейской кухни
Кулинарный класс в женской школе в Иерусалиме, 1936 г.
Фотография: Wikimedia Commons
Обильно, вкусно и кошерно - обязательные условия, которые должны соблюдать еврейские мамы и бабушки в своих кулинарных изысках. agritura рассказывает о традиционных еврейских блюдах. В детстве у меня было много друзей-евреев. Так уж получилось. Мои школьные одноклассники-евреи (все они давным-давно уехали, просто все!) часто приглашали меня к себе домой, и мне случалось есть с ними за столом - на детских днях рождениях, например. Не помню, чтобы это было что-то необыкновенное - обычная кухня советских людей. Кушать любили, да, это помню, а кто не любил?! Кое-что запомнилось - чудесный яичный ликер, например, который делала мама одноклассников Инны и Бори, близнецов, и еще ее фаршмак. Помню волшебный бисквит Зои Исааковны, мамы другого приятеля. Но не уверенна, что это именно еврейская кухня - просто вкусные такие вещи.
Еще помню еврейский ресторан в Кракове - это уже позже, лет 10 назад. Заведение стилизованно под старинную еврейскую квартиру - тихо, уютно и немного печально. Печально, потому что мир этих квартир уже исчез, осталась от него только кухня и картины Марка Шагала. Наверное, теперь есть новый еврейский мир, но он уже другой.
В еврейском ресторане в Кракове кормили очень вкусно, хоть и совсем просто! Если бы меня попросили одним словом охарактеризовать пищу, которую я ела тогда на ужин, мне бы сразу в голову пришло одно слово - «нежность». Даже не из-за консистенции блюд, она-то как раз была обычная, а именно в этом, мне кажется, душа еврейской кулинарии - нежность, забота, любовь к своим домочадцам. И пусть хозяйки других наций не обижаются, ведь не зря же, когда говорят «еврейская мама», все прекрасно знают, о каком явлении идет речь. Евреи очень бережно относятся к своему пищеварению - ничего грубого, острого, никаких жгучих специй. И вообще чересчур острого по минимуму. Чеснок - не в счет, не зря его называют «иудейской лилеей». И обязательно корица в выпечке, почти всегда.
Еврейскую кухню можно разделить на несколько направлений - кухня восточноевропейских местечек, которая при СССР «обросла» советскими традициями, и израильская кухня, которая более изобилует экзотическими продуктами - южными фруктами и специями, например. Сейчас все это, конечно, смешалось.
Еврейские хозяйки всегда должны были балансировать и соблюдать несколько условий: трапеза должна быть обильной, но в то же время экономной (ведь семьи были большие, и нередко, вопреки распространенному убеждению, очень бедные), вкусной и соответствовать кашруту.
Такие жесткие требования стимулировали изобретательность и фантазию хозяек. Очень много блюд со сложными фаршами, куда кладутся различные ингредиенты - размоченная булка, панировочные сухари, измельченная в муку маца - при этом вкус обычных продуктов взаимо-облагораживался, а объем блюда увеличивался. Самый яркий пример - знаменитый форшмак, блюдо самых бедных, которое мог себе позволить любой шлимазел, а теперь ставшее обязательным атрибутом еврейской кухни. Чтобы его приготовить, нужна всего лишь дешевая соленая сельдь, яблоко, лук и немного сухого белого хлеба. Сельдь вымачивали, измельчали, добавляли пропущенные через мясорубку другие составляющие, некоторые хозяйки добавляли яйца или картофельное пюре - и получали во много раз увеличенную в объеме и вкусную закуску.
Кашрут - требование очень строгое. То, что мы знаем очень хорошо - евреям нельзя есть свинину. Но это всего лишь одно из множества требований. Из животных можно есть только тех, у которых раздвоенные копыта (кроме всё той же свиньи). Лошадь нельзя, верблюда - тоже нельзя, никаких медведей и кроликов - эти животные считаются запретными для евреев, то есть трефными. Те же, которые разрешены, должны быть умерщвлены особым способом - быстро, безболезненно и так, чтобы в мясе осталось как можно меньше крови - туши укладывают на наклонную поверхность так, чтобы вся кровь стекла, а потом даже пересыпают солью, чтобы удалить и сукровицу. Только тогда мясо считается кошерным. Куриные яйца - продукт нейтральный, но если в сыром яйце хозяйка заметит прожилку крови, она должна его выбросить - кровь употреблять нельзя!
А еще хуже - мешать кровь с молоком. Даже есть такой анекдот:
Шел раввин по улице и увидел идущую на встречу красивую молодую девушку-шиксу. «Кровь с молоком!» - подумал раввин, и его стошнило.
Одна из строгих заповедей торы, повторяющаяся трижды: «Не вари козленка в молоке матери его». Поэтому молочные и мясные блюда даже готовить следует в разной посуде. По этой же причине для жарения почти всегда используют растительное масло; никогда не подают к мясу сметанные соусы.
Очень много едят рыбы, но не морепродуктов: из морской живности разрешено только то, у чего есть чешуя и плавники. Даже осетровые не разрешаются: у них мало выразительная чешуя, и она не отделяется от кожи.
Все эти запреты, скорее всего, имеют вполне разумные объяснения. Сейчас некоторые современные диетологи утверждают, что употреблять одновременно мясные и молочные продукты - не физиологично и тяжело для пищеварения. А свиньи в жарком климате намного чаще, чем другие животные болеют всякими опасными гельминтозами (например, довольно неприятным трихинеллезом), которыми может заразиться и человек.
Запрет на домашние работы в субботу (шабат), даже на разжигание огня, научились обходить - есть такое блюдо, что-то вроде жаркого, которое ставили в печь загодя, оставляя медленно тушить на 10-12 часов, называется оно «чолнт» или «чолент». Как говориться, «взять все, что есть в квартире, порезать, смешать и поставить в печь». Не зря существовала такая народная мудрость: «Жизнь, как чолнт - что положишь, то и будешь кушать». Клали обычно мясо, крупу, овощи, фасоль, складывали в горшок и долго-долго томили. Возвращается семья с субботней молитвы из синагоги, а блюдо уже готово.
Еще есть много разных интересных блюд - омлет-шакшука, картофельные оладьи латкес, супик с фрикадельками бейлок, треугольные несладкие пирожки с баклажанной начинкой, например - бурекасы, заимствованные у турок. А еще разные паштеты, интересная выпечка - поищите в Гугле, эти интересно и вкусно; обязательно попробуйте!
Приятного аппетита!