Что едят мясники: мясо, птица и потроха
Фотография: Национальная библиотека Ирландии, 9001 г.
Магазин Роберта-мясника
Пафосный рецепт бараньей ноги и свиная шея для зажравшегося грека. Шейка как бы по Драгунскому и ростбиф окровавленный (почти по Пушкину). Адский суп с сырым мясом и суп джет-лаг. Кровавый кулинарный дайджест по мотивам дневника настоящего мясника - greg-butcher.
Пользователь greg_butcher Свиная шея для зажравшегося грека или мажорные сувлаки:
За многие годы работы мясником я видел всякие паталогии у убиенных животных, разделывая мясо: абсцесы, камни в почках, скалиозы. Некоторые из них даже приветствуются поварами, например, всякие ожирения. А вот, например, гематомы, очень мешают. Не хотят люди видеть кровь в мясе.
Помнится даже, как известный гуру от кулинарии обозвал неизвестных ему моих коллег сволочами от того, что ему попалась капелька крови в сосудике свиной шеи. Пытался он выяснить, как влияет соль на мясо, взвешивая кусочки свиной шеи по 30г на ювелирных весах. Не знаю уж, что можно про мясо таким методом понять, но вот когда в одном кусочке ему кровь в сосудике попалась, его чуть Кондратий не схватил, и гуру после этого зарекся свинину кушать. Вот я и хочу рассказать о том, как убрать кровеносные сосуды из свиной шеи, чтоб кого еще Кондратий не обнял, и как заодно можно получить совсем уж мажорский кусок мяса для шашлыка.
Да и про маринад расскажу отдельно. Забавный случай наблюдал я недавно. У нас на работе происходило тестирование нового продукта, попросту говоря, нас кормили мясом и спрашивали как нам оно нравится. Одна женщина гречанка попробовав сказала, что это похоже греческий рецепт, так как использованы тредиционные греческие специи. Я спросил, а какие специи традиционны для греческой кухни. Она ответила: «Соль и перец». Правда потом, к традиционным специям еще добавился ореган, который душица (в смысле так называетца), оливковое масло и лимонный сок. Вот такой по ее словам джентельменский набор греческого маринада для шашлыков, каковые они ( греки, а не шашлыки) называют сувлаками.
Вот из этих двух посылов я и лепил недавно шашлыки, про которые сейчас вам расскажу.
Читать про сувлаки и смотреть рецепт в деталях в блоге автора
Пользователь greg_butcher Пафосный рецепт бараньей ноги:
К нам собирались придти человек 15 гостей, и поэтому я решил сделать много мяса. И вместо какого-нибудь испытанного рецепта я решил пафосно сымпровизировать.
Так как блюдо должно быть пафосным я отправился в пафосный магазин и купил там помпезный уксус. Херес 8 лет выдержки, можно было купить и старше, но я зажадничал денег. Все остальное для моего плана у меня уже было.
За 2 суток до прихода гостей я вытащил ноги(бараньи) из морозильника, и сутки они в холодильнике оттаивали. На следующий день я их освободил из вакуумного плена.
И распластовал. Все куски с более-менее толстыми прожилками я срезал и приберег на плов.
А 2 плоских куска мяса толщиной сантиметров по 5 я замариновал на сутки. Я взял 2 ст. ложки означенного уксуса. Рассказывать чем хересовский уксус отличается от бальзамического я не буду, кулинарные гуру знают это лучше меня, а остальные могут прочесть в интернете. Добавил 3 ст. ложки оливкого масла того что у нас называют девственным. Взял розмарин.
Читать рецепт полностью в блоге автора
Пользователь greg_butcher Шейка как бы по Драгунскому:
«И я со всех ног пустился искать Мишку. Он стоял в буфете и ел сардельку.
- Мишка, хочешь быть сатириком?
А он сказал:
- Погоди, дай поесть.
Я стоял и смотрел, как он ест. Сам маленький, а сарделька толще его шеи. Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок.
И я не выдержал и сказал тете Кате:
- Дайте мне, пожалуйста, тоже сардельку, поскорее!
И тетя Катя сразу протянула мне мисочку. И я очень торопился, чтобы Мишка без меня не успел съесть свою сардельку: мне одному не было бы так вкусно. И вот я тоже взял свою сардельку руками и тоже, не чистя, стал грызть ее, и из нее брызгал горячий пахучий сок. И мы с Мишкой так грызли на пару, и обжигались, и смотрели друг на дружку, и улыбались.»
Этот эпизод из «Денискиных рассказов» я помню с самого детства, он приходит мне на ум каждый раз когда я вижу на прилавке сардельки, хотя честно сказать, я уже не припомню чтоб мне попадались сардельки, про которые можно было бы так вкусно написать.
Сделать дома самому сардельки, пока что так и остается в моих планах на будущее, а вот запечь скажем курицу или свинину, так, чтоб когда откусываешь из нее в рот брызгал, ну или хотя бы тек «горячий пахучий сок» задача не из разряда невыполнимых.
Часто мне приходится читать и даже спорить о пересушенном мясе, причем оппоненты почему-то частенько отказываются говорить о химии этого явления, а предпочитают обсуждать физику, дескать процесс высыхания это физический процесс. Хотя если отварить скажем куриную грудку, она тоже будет сухая, а ведь варилась в бульоне - как она высохнуть-то могла?
Читать рецепт полностью в блоге автора
Пользователь greg_butcher Ростбиф окровавленный (почти по Пушкину):
Вообще первый раз ростбив, не не так а РОСБИФФ, я попробовал в ресторане-таверне. Место это старинное, можно сказать историческое, раньше это была таверна для работников заводов и фабрик, которых вокруг было изобилие. Сейчас этот район из-за близости к центру перестает, если уже не перестал быть индустриальным. Любопытно, что по закону в Квебеке до 1975 года женщин не пускали в таверны, чтоб они не мешали мужьям спокойно надираться до чертиков, но в то же время жены могли быть спокойны, что их мужчины не свяжутся с веселыми девицами в той же таверне, ведь последних туда тоже не пускали. Но вернусь к ростбифу в Chez Magnan. Когда я попробовал его, я обалдел, я не поверил, что говядину можно так запечь, это было что-то невообразимо нежное и тающее во рту, как ни затаскано звучит но это было так.
Несколько лет прошло после этого, и мне пришлось работать с мясом и подготавливать ростбиф для разных помпезных ресторанов Монреаля, пару раз даже для Chez Magnan, когда их подводили их постоянные поставщики. Тогда я узнал их фишку - ростбиф за 24 часа. Ростбиф готовится 24 часа на очень низкой температуре 70С. Но есть в их росбифе один неудачный момент при всей его нежности, это довольно бедный вкус, который правда восполняется очень вкусным перечным соусом. Ведь если я например буду отваривать говядину при низкой температуре в 70С, бульоньчик-то будет у меня слабенький и не только на наличие в нем некоей густоты от желатина, но и на вкус бедненький, не будет в нем брутальности отварного мяса.
Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости. Короче минимальная т-ра 65С, максимальная 180С.
Рецепт с впечатляющими фотографиями в блоге автора
Пользователь greg_butcher Trold, vær dig selv-nok, или суп с неожиданностями:
(...) суп-то я уже сочинил и поэтому решил его вам продемонстрировать. Сочинял я его как обычно на работе перед обедом, когда чувство голода подхлестывает кулинарные фантазии, перекрывая собой фантазии эротического характера о такой например женщине:
«Все ближе и ближе. Теперь уже видно было, что это - женщина. Троллиха. Такой красивой ни Енифар, ни Арилье не видели никогда. Ее темно-синие волосы были разделены на пряди, каждая из которых оканчивалась золотым бубенцом. Гладкий смуглый лоб украшал узор из золотых бусин, приклеенных к коже. Ослепительно синяя краска подчеркивала божественную, поднимающуюся к вискам линию глаз. Белые вертикальные полосы рассекали пухлые бледно-розовые губы.
На ней было просторное белое платье и пышный меховой плащ. Смуглые руки в длинных браслетах оставались обнаженными. Босыми были и ее ноги - в знак решимости не покидать седла.
Кровь отхлынула от лица Арилье. До сих пор он встречал троллей-воинов, недалеких и грубых. С ними он сражался, иногда успешно, иногда - не очень. Потом ему довелось увидеть и троллих, и некоторые были по-своему хороши собой и держались как красавицы. Арилье признавал за ними кое- какие достоинства. Любое другое отношение было бы просто попыткой закрыть глаза на очевидное.
Но эта женщина... она была совершенством. В любом из миров, даже в эльфийском.»
Елена Хаецкая «Турагнтства тролля»
Короче, перемежаемый такими мыслями, суп сочинился как торжество плоти, воплощение любви тролля, услада его ненасытного брюха. Правда не без моей человечьей рефлексии.
Даже название этого супа я заимствовал из того же «Турагнтства тролля», правда слегка его изменив. В оригинале это был «пирог с неожиданностями», очень хочется надеяться, что не детскими. Но на самом деле ничего неожиданного в моей похлебке нет, особенно для тех, кто меня знает, просто я взял это название для красного словца, понравилось оно мне.
Но все-таки попробую рассказать все по порядку. Так как суп троллиный, то он должен быть шокирующим, поэтому я решил, что центральное место в нем должно занимать сырое мясо, причем не тонко наструганное, как в каком-нибудь вьетнамском фо, а порезанное мелким кубиком или, если угодно, крупным фаршем, ну очень крупным в 1см.
Читать рецепт в блоге автора
Пользователь greg_butcher Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице в грудь:
Я как-то уже писал про то, как куриное филе можно сделать менее сухим без привлечения помощи высших сил, вызываемых посредством долгих и неистовых танцев с бубном. Предлагал я тогда это самое куриное филе просто-напросто засолить, и некоторые читатели, чья диета не позволяет им излишки соли в пище, очень сильно интересовались альтернативами такой вот засолки. Я конечно же, как мягкий и безотказный человек, пообещал им найти такую альтернативу. Хотя искать-то я ее и не собирался, поскольку альтернатива-то у меня была в запасе, но лень мне не позволила оперативно рассказать о другом способе.
Обычно курицу шприцуют просто соляным раствором. Об этом был один из самых первых моих постов в ЖЖ. Но в этом случае соляной раствор не подходит. Ведь соль-то я как раз хотел исключить. Вообще цель у меня была такая, чтоб даже при перегреве выше 75С куриная грудка оставалась нежной и упругой. За нежность и упругость в случае перегрева отвечает недостаток соединительной ткани, коллгена. Вот этот коллаген я и решил просто заменить крахмалом, который при нагревании становится гелем-киселем-клестером и обеспечит сочность и упругось.
Вот что я сделал. Я нашприцевал куриное филе водой в которой развел рисовую муку. На 400 мл воды я положил 30г рисовой муки.
Те, кто не заботятся об уменьшении соли в их диете, могут там же еще растворить 20 г соли. Мука конечно в воде не растворится, но будет там в виде суспензии. Вот этой суспензией я и шприцевал куриное филе. В килограмм филе я вколол 200мл этой самой жижи. После этого я залил мясо оставшимися 200 мл и оставил так полежать с час.
А вот готовить после этого можно было курятину как угодно. Так как я диет никаких не соблюдаю, то я решил сделать банальный рецепт с лимоном и оливками.
Читать рецепт полностью в блоге автора