ЗАЛИВАЙ-КА! Готовим блюдо из «Ведьмака» Анджея Сапковского
Коллаж, ЖУРНАЛ ЖЖ, 2016 год
«Чтобы заливайку махакамскую приготовить, нужно следующее: если летом, то лисичек, если осенью - зеленушек насобирай. Если зимой аль весной ранней, возьми хорошую жменю грибов сушёных. В кастрюльку налей воды, на ночь замочи…» brahmanden делится рецептом оригинального супа по вселенной «Ведьмака». В этот раз блюдо из вселенной Ведьмака, Анджея Сапковского.
Элеонора Рундурин-Пиготт - краснолюдка, автор кулинарной книги «Превосходная махакамская стряпня. Обучение правильным способам варения и приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей, а также различных приправ и соусов, варенья, выпечки теста, заготовок, приготовлению колбас и копченостей, вин, водок, а также различным секретам приготовления и хранения продуктов, необходимых каждой хорошей и трудолюбивой хозяйке».
Так как текст рецепт написан самобытно, с душой, я решил оставить его, как есть, дополнив в конце своими скромными комментариями.
«Чтобы заливайку махакамскую приготовить, нужно следующее: если летом, то лисичек, если осенью - зеленушек насобирай. Если зимой аль весной ранней, возьми хорошую жменю грибов сушеных. В кастрюльку налей воды, на ночь замочи. Утром посоли, брось пол-луковицы, повари. Отцеди, но отвар не выливай. Слей его в миску, да гляди, чтобы не попал песок, который завсегда на дне кастрюльки оседает. Картошки свари, кубиками порежь. Возьми бекона жирного большой кусок, порежь, поджарь. Нарежь полтарелки лука, брось его в растопленный бекон и жарь, пока пригорать не начнет. Возьми большой горшок, все это положи в него, и о грибах нарезанных не забудь. Залей грибным отваром, добавь воды, сколько надо. Долей по вкусу заквашенный жур - как его заквасить, в другом месте рецепт есть. Закипяти, посоли, приправь перцем и майораном по вкусу и желанию. Топленым салом приправь. Сметаной забелить - дело вкуса, но учти, что это супротив нашей краснолюдской традиции, это людская привычка - заливайку сметаной забеливать».
(Элеонора Рундурин-Пиготт)
Рецепт донельзя прост, несмотря на многим незнакомое слово «жур». Но сам Жур, это все же больше суп на основе так называемой «цежи»- жидкий раствор муки, подвергшейся ферментации в течение пары суток. Используется обычно овсяная или ржаная мука. Я делал с использованием пшеничной, домашней муки. Решил делать все максимально грубо. Делается оно так: в подходящий казанок помещается полстакана муки и добавляется 2 стакана теплой воды все хорошо размешать и добавить корочку хлеба. Поставить в теплое место и выдерживать 2-3 дня, помешивая 2 раза в день. В итоге, на вкус такая смесь приятно пахла хлебом, на вкус напоминала кефир и была приятно кисловата. Мне понравилось.
Те, кто не захочет тратить трое суток на ферментацию муки, вполне может использовать сметану, но, как уже было отмечено выше, это людская привычка - заливайку сметаной забеливать. А так как краснолюды в готовке понимают прилично- то я поверю им на слово.
В итоге: Махакамская заливайка представляет из себя простой, но на самом деле вкусный грибной суп. Он интенсивно пахнет подкопченной грудинкой, в нем приятно ощущается сладость поджаренного лука и острота черного перца. Думаю, этот суп у меня определенно приживется.