НАЧАЛОСЬ БРОЖЕНИЕ. Россияне пьют всё меньше пива, но готовят его ещё и по шумерским рецептам
Michael Stern, 2014 год
Все алкогольные напитки - это результат взаимодействия воды, дрожжей и того уникального элемента, в котором человек нашёл сахар. В вине это виноград, в сидре - яблоко, а в пиве - сахар, полученный для химической реакции из солода. В сообществе kak-eto-sdelano рассказывают, как сварить дома шумерское финиковое пиво по древним рецептам. По данным пивоваренных компаний потребление пива в России достигло рекордного минимума. Объем продаж пива «Балтика» упал на 17%, а Heineken на 9%. Пивной рынок России сокращается на 10% в год и оснований для оптимизма у производителей нет.
Четыре международные пивоваренные компании - Carlsberg, Heineken, Anheuser-Busch InBev и Efes - в 2015 году теряли долю на российском рынке пива. Из-за кризиса потребители все больше предпочитают недорогие местные сорта. Потребление пива в России по итогам года оказалось самым низким за последние 12 лет.
Таблица потребления пива в 2013 году в первых 10 странах мира, 2016 год
История пивоварения уходит корнями в незапамятные времена, и только благодаря археологическим исследованиям и сохранившимся историческим свидетельствам можно смело утверждать, что уже много тысячелетий назад древние народы из злаков диких либо специально выращенных растений получали напиток, по процессу приготовления напоминающий пиво. Так немецким археологом Е. Хубером были найдены на территории Месопотамии в храмовом инвентаре 111-го тысячелетия высеченные на камне рецепты шумерского пива, насчитывающие не менее 15 сортов этого чудесного напитка, отличающихся вкусом, цветом и другими свойствами. Даже поговорка древних шумеров - «не знать пиво - не знать радости» - говорит о популярности и качестве приготовляемого пива уже в те времена.
Археологические раскопки, проводимые в Египте, указывают на то, что секреты приготовления пива были известны египтянам уже в 2800 г. до н. э. Пиво являлось излюбленным напитком как крестьян, так и господ, благодаря своим вкусовым качествам, тонизирующему свойству и способности быстро утолять жажду. В начале XX века в Сузах был найден один из удивительных памятников Древнего Востока - подробный сборник законов древневавилонского рабовладельческого общества. Эта знаменитая колонна с кодексом Хаммурапи (1792-1750 г. г. до н. э.), которая и по сей день хранится в Лувре, содержит два параграфа, касающихся непосредственно изготовления и продажи пива. Так одним из отраженных моментов было ограничение стоимости пива в переводе на стоимость зерна, а так же наказание пивоваров, изготовляющих некачественное пиво, или продавцов, разбавляющих его водой. Кара за нарушение правил отличалась суровостью и крайностью.
Карта потребления пива в мире, 2016 год
Как приготовить финиковое пиво в домашних условиях
Существует историческая версия, что древнейшими пивоварами были шумеры, которые более 4000 лет назад варили пиво из фиников. Конечно, рецепты шумеров доподлинно не известны, поэтому готовить будем псевдо-шумерское пиво.
Несколько слов о немецкой микро-пивоварни в которой будем варить пиво.
Состоит она из двух посудин: 1. Заторный чан (в нем из солода под воздействием определенной температуры экстрагируются сахара, которые в процессе брожения превратятся в алкоголь), это обычная кастрюля с фальшдном для фильтрации сусла. 2. Варочный котел он же парогенератор с автоматикой. Как она работает станет понятно в процессе описания варки.
Варка пива: для 25 литров готового пива нужно: 5 кг российского солода «Пилсен Балтик» - 325 руб., 3,5 кг вяленых иранских фиников - 315 руб., 50 г российского хмеля Истринский - 45 руб., бельгийские аббатские пивные дрожжи - 200 руб.
Солод, AxelS, 2016 год
Финики, AxelS, 2016 год
Хмель, AxelS, 2016 год
Сначала заливаем в парогенератор 14 л. воды, а в заторный чан 20 л воды и засыпаем туда смолотый солод. Парогенератор соединен с заторным чаном силиконовой трубкой, по которой в заторник поступает пар и нагревает затор (смесь солода с водой), также в него вставляется термощуп для контроля температуры.
Пивоварня вид сзади, AxelS, 2016 год
На пульте управления задаем необходимые температурные паузы, в данном рецепте нужно нагревать затор 30 минут при температуре +50 C, затем час при +66 С, затем 20 мин на +72 С и 10 мин на +76 С.
После того, как пройдены все температурные паузы, сливаем кипяток из парогенератора в отдельную емкость, она понадобится позже.
Затем начинаем фильтрацию сусла: через слой дробины (остатков солода) и фальшдно сусло стекает в варочный котел по силиконовой трубке, по которой до этого шел пар.
AxelS, 2016 год
По мере того, как сусло переливается в варочник, добавляем в заторный чан горячую воду, слитую с парогенератора. Таким образом, из дробины вымываются все сахара.
После того, как все сусло слито, кладем в него хмель и финики в специальных сетчатых мешочках, чтоб хмель и финики не забили потом сливной кран. Затем закрываем колпак варочника и включаем программу кипячения - 60 минут.
AxelS, 2016 год
В это время выгребаем из заторника всю дробину. Моем заторник и снова подключаем его к варочнику. Сейчас он играет роль конденсатора пара, который выделяется при кипении сусла. Так же во время кипячения стерилизуем раствором йода бродильный бак и прочие вещи, которые будут соприкасаться с суслом после охлаждения.
AxelS, 2016 год
Кипячение окончено и сусло нужно слить в стерильный бродильный бак. Сусло в варочнике горячее, а в бродильнике должно быть комнатной температуры иначе дрожжи погибнут. Охлаждаем сусло проточным пластинчатым чиллером, который подключен к холодной воде водопровода. Вода охлаждает пластины, а они охлаждают сусло.
Все сусло слито в бродильник, а в варочнике остались вываренные финики, остатки хмеля и белка, они пойдут на корм унитазу.
Ареометром замеряем плотность получившегося сусла - 17,5%, а это значит что пиво будет крепким, как и планировалось.
AxelS, 2016 год
Закрыавем бродильник герметичной крышкой и ставим гидрозатвор.
Это пиво бродило 21 день, затем разлито по бутылкам и в них оно зрело еще 2 месяца. И вот пришло время снимать пробу: в аромате явные финики, во вкусе тоже финики, но не приторно сладкие, а легкие чуть сладковатые, пиво хорошо пьется, 8,4% алкоголя на вкус практически не ощущаются.
Кстати, о названии: Sag-gig-ga в переводе с шумерского языка - черноголовые, именно так шумеры называли себя.
AxelS, 2016 год