«Суп харчо без перчинки - что женщина без сволочинки». К 215-летию присоединения Грузии к России
Изображение: A.Savin, 2011 год
Восточная Грузия окончательно вошла в состав Российской империи 30 января 1801 года. С тех пор русский и грузинский народы оказывали большое влияние друг на друга. У грузин лучше всего это получилось в кулинарии: шашлык, суп-харчо, хачапури, сациви, грузинская минеральная вода и вино, а также многое другое полюбились поколениям россиян. Для тех, кто всё ещё не умеет их готовить, «Журнал ЖЖ» делится рецептами некоторых блюд грузинской кухни. «Ни шашлыка не сжечь, ни вертела». (Грузинская пословица)
iva_no_va о чанахи и цыплятах тапака:
«Если у тебя дома нет сыра - значит, ты умер». (Грузинская пословица) ...Доросла я до полноправной хозяйки на кухне лет эдак в 12-13. Но некоторые блюда мне готовить даже и тогда не позволяли. Это были «папины» блюда. Чахохбили, сациви, харчо, бадрижаны (баклажаны) с орехами (в лучшем случае я могла помочь растолочь чеснок с орехами и кинзой, «соус» - грузинское жаркое, чанахи, цыплята тапака - не «табака», а правильно «тапака»... Восхитительный запах хмели-сунели, уцко-сунели и других пряностей будоражили аппетит...
Сурамский перевал словно создан для того, чтобы разделить Грузию на две части. Никаких специальных названий выдумано не было - то что находится на западе Сурама - Западная Грузия к востоку - Центральная и Восточная Грузия. Но Сурамский перевал, это не просто географическое деление Грузии. В Западной и Восточной частях этой «маленькой, но гордой страны» готовят по-разному. Известно турецкое влияние на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. Например, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и лепешки из кукурузной муки - мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. И тем не менее, думаю, что примиряет и восточных и западных грузин хлебосольное застолье. Ароматное, яркое, многообразное. Ни один грузинский стол не будет «столом» если на нем нет овощей, зелени, сыра, вина, хлеба, фруктов.
Мясные блюда разнятся - западные грузины мяса едят не так много, как на Востоке страны, предпочитая жирной говядине и баранине домашнюю птицу. Но интересно, что в Западной Грузии готовят более острые блюда, чем на Востоке страны. Как бы то ни было, думаю, что грузинская кухня не оставит никого равнодушным...
Мясо с овощами, лучше всего готовить в глиняных горшочках. Если таковых в хозяйстве не обнаружится - не беда - отлично получается и в тяжелых чугунных «гусятницах», а уж если нет и этих чудесных кастрюль (какой ужас!) можно готовить чанахи в тех кастрюлях, которые вы используете для жаркого, вкус будет чуть отличаться, но все равно блюдо потрясающее. 500 г баранины, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 5 баклажанов, 3 луковицы, 8-10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, кинза (я кладу почти целый мелко нарубленый пучок), базилик - приблизительно две столовых ложки мелко нашинкованного, пол-стакана томатного сока или воды, 25 г сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, соль по вкусу. Мясо и овощи вымыть и нарезать приблизительно среднего размера кусками среднего размера, но ни в коем случае не мелко. Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок. И сверху укладывать овощи, пересыпая специями и половиной зелени (остальную зелень добавляют в готовое блюдо). Добавить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в разогретую духовку на 2 часа. Подавать с красным вином, и улыбкой.
Изображение: Цыплёнок тапака. torange.ru
Похоже, сейчас вы узнаете секрет века - цыплята тапака - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. И ничего общего с «цыплятами-табака». Хотя не раз обедая в ресторанах я читала в меню неправильное название этого блюда. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят, или сациви. Поэтому грузины цыпленка-тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и иногда добавляемого красного перца. Но затем в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком). На одного среднего размера цыпленка вам понадобится 2-2,5 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу. Цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, слегка отбить деревянным молотком, концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, а затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой или крышкой меньшего размера, чем сковорода, придавить ее грузом (я обычно использую кастрюлю с водой) чтобы цыпленок плотно прилегал к сковороде). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Пока на цыпленок не подрумянится с обеих сторон...
Читать далее в блоге автора
kilelen о хачапури по-имеретински:
«Когда приходит голод, уходит стыд». (Грузинская пословица) ...Хачапури по-имеретински имеют главное отличие: они тонкие. Чем тоньше, тем лучше. Понятно, что их пекут по всей Грузии, но традиционно считается, что самые лучшие - в Имерети. Имеретинские хозяйки славятся хачапурной тонкостью, точно так же, как в случае со штруделями - чем тоньше тесто, тем выгодней жениться.
Изображение: Хачапури по-имеретински, kilelen, 2010 год
Как они это делают? Тесто может быть двух видов: классическое хачапурное (на мацони) и дрожжевое пресное. Оба теста имеют право на хачапури, хотя с дрожжами грузинская кухня дружит не так давно - лет 200 примерно.
Тесто на мацони: Мацони - 500 мл, мука пшеничная - около 2 - 2,5 стаканов (в стакане - 150 г), масло подсолнечное - 1,5 ст.л, сода 1/2 ч.л. В мацони влить масло, добавить соду, посолить, понемногу добавлять муку и замесить нежное тесто. Количество муки зависит от её собственных свойств, а также от свойств мацони. Поэтому муки может потребоваться как больше, так и меньше. Причем существенно. Это надо иметь в виду, и иметь муку в запасе. «Правильное» тесто должно быть гладким, мягким, дышащим, как щечки ребенка, и чуточку (самую малость!) липким.
Сыр рассольный (имеретинский) - 500 г, яйца - 1 шт, масло сливочное - 30 г. Сыр размять вилкой как можно мельче (чтобы крупные кусочки потом при раскатке не рвали тесто!) Добавить яйцо, масло кусочками и перемешать. Сформировать шар и дать «настояться» пару часов. Впрочем, если торопитесь, можно употреблять сразу. Тесто раскатать в небольшой кружок и выложить в центр начинку. Затем слегка защемить края теста в центре, чтобы получился мешочек из теста с начинкой из сыра. Потом мешочек надо слегка приплюснуть.
Берем сковороду, смазываем ее маслом, лучше топленым (чтобы не горело). Если его нет, то сливочным. Но не растительным! Вкус должен быть «сливочной жарки». Перекладываем слегка раскатанный блин на сковороду швом вниз и дальше раскатываем уже на ней (пальцами и ладонью). При этом следим, чтобы тесто не рвалось. А если такое случится, аккуратно заклеиваем разрыв пальцами. И так до самых-самых краев сковороды.
Дальше ставим сковороду на сильный огонь. Не максимальный, но сильный: для газовых плит ручку доводим почти до конца, для электрических - до отметки, предыдущей максимальной. Я ничем не смазываю во время жарки, хотя в классике часто пишут, что яйцом и сливочным маслом. Но на мой вкус достаточно масла на сковороде. Хотите, можно и смазать.Накрываем сковороду крышкой и бдим, чтобы не сгорело.
Хачапури могут слегка подняться, это не страшно. Если получаются пузыри, то их можно проткнуть вилкой. Или забить на них - потом опадут сами. Как только нижняя сторона подрумянится, наступает интересный момент: переворачивание хачапури на другую сторону. Если сковорода маленькая, и хачапури, соответственно, в диаметре тоже не велики, то можно попробовать просто широкой лопаткой. А вот если они большие, то лопаткой не получится - разломятся на куски, потому что тонкие. Все решают эту проблему по-разному. Я - вот так ( по методу моей бабули). Для этого понадобится два полотенца. Сначала мы расстилаем полотенце на столе. Снимаем сковороду с огня и переворачиваем ее прямо на полотенце. Накрываем сверху другим полотенцем и переворачиваем, потом кладем сверху сковороду, переворачиваем еще раз - и опять на огонь.
Если сковорода антипригарная, можно второй раз не смазывать, если нет - то лучше немножно смазать маслом еще. Ставим на огонь, теперь уже его надо уменьшить до среднего. И опять накрываем крышкой. Жарим, пока вторая сторона не подрумянится (приподнимаем край лопаточкой и заглядываем). Потом снимаем на тарелку. Если хотим хрустящей корочки, то перекладываем на решетку.Верх обязательно обильно смазываем сливочным маслом.
Читать далее в блоге автора
cyxymu о шашлыке:
Журнал «Афиша-Еда» о супе-харчо: Мясо нарезать на куски в виде параллелепипедов размером примерно 20×10×5см и забастурмировать, то есть: сложить в эмалированную миску, посолить, поперчить, залить уксусом и хорошенько перемешать. Добавить половину имеющегося репчатого лука, нарезенного кольцами. Остальной лук также нарезать и отставить до окончания приготовления мяса.
Мясо поставить в холодильник минимум на 1 час. Вообще, чем дольше оно стоит, тем мягче и вкуснее будет. Оптимально оставить часов на 10-12. Лично знаю людей, у которых в хорошие времена в холодильнике постоянно стояла кастрюля с забастурмированным мясом.
Изображение: Dudkaa ss, 2011 год
Затем счастливые обладатели мангалов, шашлычниц и шампуров могут нанизать куски на шампуры и жарить на углях, либо в электроприборе. Простые же смертные тоже могут вкусить от прелестей шашлыка, поджарив его на чугунной сковородке (она хорошо держит жар). Если мясо молодое и хорошо забастурмировано, жарить надо максимум минут 15-20.
Готовое мясо вывалить на блюдо, посыпать луком и употреблять с сацебели. Гарнир у нас как-то не принят, но если кто любит-может закусывать свежей зеленью и салатом из помидоров и огурцов, и запивать прохладным красным вином...
Читать далее в блоге автора
Ингредиенты на 4 порции:
Говядина 400 г
Лук репчатый 3 штуки
Рис 4 столовые ложки
Помидоры 500 г
Укроп и петрушка по вкусу
Специи по вкусу
Чеснок 1 зубчик
Кинза (кориандр) по вкусу
Готовить 1 час 15 минут.
1. Для бульона мясо отделяем от кости, нарезаем небольшими кусочками.
2. В кастрюлю наливаем 2-2,5 литра холодной воды, закладываем мясо и косточки и ставим на огонь.
3. Когда вода закипит, тщательно снимаем пену и уменьшаем огонь так, чтобы вода слегка побулькивала. Оставляем варить на час-полтора. За полчаса до окончания варки в бульон можно добавить корень петрушки или сельдерея и посолить по вкусу.
4. Когда бульон сварился, вынимаем кости и мясо, процеживаем.
5. Тем временем, мелко режем лук и обжариваем его в растительном масле на медленном огне, чтобы лук оставался мягким.
6. Как только лук начнет приобретать золотистый цвет, добавляем к нему мясо из бульона и жарим минут 5.
7. Затем добавляем пару столовых ложек бульона и тушим под закрытой крышкой минут 15.
8. Пока мясо и лук тушатся, подготавливаем помидоры.
9. Моем, делаем крестообразные надрезы на «попках» и заливаем на пару минут кипятком.
10. Затем быстро и легко снимаем кожицу и нарезаем некрупными кубиками.
11. Выкладываем помидорные кубики в сковороду к мясу и луку и тушим минут 10.
12. Содержимое сковороды отправляем в бульон, который снова уже на плите и собирается закипеть.
13. Как только заправленный бульон закипит, высыпаем рис.
14. Даем нашему еще не законченному супу 5 минут покипеть, уменьшаем огонь до среднего и добавляем специи.
15. На самом последнем этапе приготовления добавляем толченый чеснок и мелко рубленную зелень (укроп, петрушку и кинзу).
16. Даем час супу настояться под крышкой и можно подавать на стол.
Рис можно брать круглый, можно длиннозерный. Советую классический набор специй - хмели-сунели, лавровый лист, пара горошин черного душистого перца и базилик. Для остроты можно добавить красный молотый перец или кусочек стручка острого перчика. Но не увлекайтесь! Кроме перечисленных специй, можно использовать кориандр, эстрагон, шафран и пр.