Начинки №3. На основе фруктовых пюре
Оригинальный рецепт ганашей для конфет на пюре Ravifruit Екатерины Дабижи
Ганаш на белом шоколаде с маракуйей
AW (активность воды) = 0,83
Маракуя пюре Ravifruit 60
Глюкозный сироп 12
Шоколад белый 30% 70
Масло сливочное 82% 5
Пюре и глюкозный сироп доведите до кипения. Вылейте на шоколад, сделайте эмульсию блендером. В конце введите сливочное масло.
Ганаш на теменом шоколаде Мандарин - лимон
AW (активность воды) = 0,795
Мандарин пюре Ravifruit 80
Лимон пюре Ravifruit 40
Глюкозный сироп 14
Черный шоколад 55% 110
Масло сливочное 82% 10
Пюре и глюкозный сироп доведите до кипения. Вылейте на шоколад, сделайте эмульсию блендером. В конце введите сливочное масло.
Начинка малиновая
AW( активность воды) = 0,705
Глюкоза 22
Малина пюре Ravifruit 138
Сахар 90
Смешайте все ингридиенты, доведите до кипения. Проварите 1 минуту до загущения, снимите с огня.
Карамель Груша - Юзу
Глюкоза 40
Атомизированная глюкоза 68
Груша пюре Ravifruit 95
Юзу пюре Ravifruit 6
Лимонная кислота 0,27
Черный шоколад 15
Смешайте глюкозу, атомизированную глюкозу, лимонную кислоту и пюре. Доведите до 107 градусов. Отделите половину карамели и сделайте эмульсию с шоколадом.