Торт "Птичье молоко" по ГОСТу
Замечание для себя: для коржей диаметром 19 см (а торта - 21 см) брать полуторную норму суфле.
И коржи лучше делать бисквитными, а не кексовыми.
Коржи по ГОСТу:
80 гр сахара
80 гр слив масла
2 яйца
120 гр муки
Мой корж:
80 гр сахара
60 гр слив масла
20 гр оливкового масла
2 яйца
120 гр муки
1 ч.л. разрыхлителя
Суфле по ГОСТу:
460 гр сахара
200 гр сливочного масла
100 гр сгущенного молока
140 гр воды
2 яичных белка
4 гр агар-агара
щепотка лимонной кислоты
шепотка ванилина
Мои пропорции суфле:
300 гр сахара
180 гр сливочного масла
100 гр сгущенного молока
160 гр воды
3 яичных белка
4 гр агар-агара
щепотка лимонной кислоты
шепотка ванилина
Шоколадная глазурь
Шоколад 90 гр
Сливочное масло 50 гр
Первым делом нужно замочить в холодной воде агар-агар, оставить примерно на час.
На пергаментном листе начертить 2 круга нужного диаметра (я обвожу тарелку диаметром 19 см), перевернуть рисунком вниз.
Включить греться духовку на 200 градусов.
Делаем тесто: размягченное масло растираем с сахаром, по одному добавляем яйца и взбиваем, кладем муку и разрыхлитель.
По консистенции такое тесто напоминает густую сметану, оно отлично держит форму, не растекается.
Делим тесто на две одинаковые части и каждую размазываем по диаметру начерченного круга. Старайтесь, чтобы высота заготовки была одинаковой - тогда в готовом торте коржи будут симпатичнее выглядеть.
Выпекаем коржи при 200 градусах около 7-8 минут.
Еще теплые коржи обрезаем ножом (я обвожу тарелку, по которой рисовала круги на пергаменте)
Коржи остывают.
А мы переходим к приготовлению суфле для торта.
Для этого сначала сделаем масляный крем на сгущенке, который будем потом добавлять в белково-сахарную основу.
Мягкое сливочное масло взбиваем со сгущенкой пару минут.
Вспоминаем, что замачивали агар-агар.
Ставим кастрюльку на средний огонь и, периодически помешивая, даем жидкости закипеть.
Теперь сразу засыпаем весь сахар - только когда агар-агар полностью растворится, иначе суфле может не застыть.
Может показаться, что жидкости по отношению к сахару слишком мало, но это не так - все прекрасно растворится.
Ждем, когда сахар полностью разойдется, даем смеси закипеть, постоянно помешивая. Теперь важно не просчитаться и сварить правильный сахарный сироп. Для этого можно воспользоваться кулинарным термометром и варить сироп, пока его температура не достигнет 110 градусов.
В процессе все содержимое посуды будет очень сильно пениться и увеличится в объеме.
Тем временем (пока сироп варится) взбиваем яичные белки со щепоткой лимонной кислоты до крутых пиков.
Масса должна хорошо держать форму и не двигаться (как для безе).
Не выключая миксер, тоненькой струйкой вливаем в белки горячий сахарный сироп с агар-агаром (льем примерно 30 секунд).
Масса сильно уплотнится и хорошо увеличится в объеме. По консистенции она напоминает основу для домашнего зефира - такая же густая и устойчивая.
Не останавливая миксер, частями вводим в белковую основу масляный крем - по 1 ст ложке. Вмешивать его нужно быстро и на маленькой скорости.
Как только увидели, что весь крем вмешался, сразу же прекращайте взбивать. Дело в том, что дальше суфле будет густеть и его будет сложно выкладывать в форму. В данном случае масса лениво стекает с венчика широкой лентой.
Получается очень даже приличное количество вкуснейшей сливочно-белковой основы для торта. Работаем быстро, так как она начнет стремительно остывать (агар стабилизируется уже при 40 градусах).
Тут я уже заранее подготовила разъемную форму (диаметром 21 см) для торта, дно которой выстелила 2 листами бумаги для выпечки (немного внахлест). На дно кладем один корж.
Заливаем корж половиной суфлейной массы. Если перебьете ее, будете не заливать, а выкладывать ложкой из-за густоты.
Следом накрываем вторым коржом, немного вминая его ладонью в суфле, но не сильно.
Заливаем корж второй половиной суфлейной массы. В конце она уже начнет густеть и может лечь не совсем ровно.
Для этого быстро вращаете форму двумя руками, не отрывая ее от стола.
Суфле под собственным весом разравнивается.
Ставим форму с тортом в холодильник, чтобы верх суфле схватился и не был липким. У меня тортик провел в холоде около 15 мин - суфле успело схватиться, чтобы его можно было покрыть шоколадной глазурью.
Тем временем сделаем шоколадную глазурь.
Для этого ломаем 90 граммов шоколада на кусочки, кладем в небольшую кастрюльку, добавляем туда же 50 граммов сливочного масла.
Постоянно помешивая, нагреваем пару минут. Снимаем и размешиваем, пока шоколад не разойдется.
Заливаем теплой шоколадной глазурью поверхность торта, разравниваем ее. Чтобы глазурь легла ровно, тоже крутим форму ладонями, не отрывая ее от поверхности стола.
Снова ставим торт в холодильник до застывания шоколадного слоя. По сути, приготовление десерта закончено.
При желании вы можете украсить тортик шоколадными узорами. Для этого 2 ст ложки шоколадной глазури отложить. Сделать корнетик из пергамента, отрезать кончик и хаотично нанести глазурь на поверхность торта
Глазурь тянется тонкой нитью без отрыва.
Только помните: чтобы узор был отчетливым и держал форму, украшать торт можно лишь тогда, когда шоколадная глазурь на его поверхности уже схватится. В противном случае узоры просто утонут в ней, растекутся и не будут держать форму.
Снова ставим тортик в холод до полного застывания шоколадного слоя.
Спустя полчаса можно будет снять боковые стенки формы. Для этого возьмите нож и поставьте его вертикально между стенкой формы и суфле. Не вынимая лезвие, проведите ножом по всей окружности торта. Раскройте и аккуратно снимите стенки формы. Удалите пергамент из-под торта, разведя листы в разные стороны.
Еще один секретик: как нарезать суфлейные торты.
Если вы хотите получить аккуратный чистый срез, используйте острый нож.
Но этого мало: его нужно как следует нагреть в горячей воде и резать торт одним движением. То есть не пилить, как хлеб, а неотрывно вести нож от центра к краю, держа его строго вертикально. После каждого разреза нож моем, опять нагреваем и вытираем насухо.
