Мир соленой карамели: соус, начинка, ириски
https://www.zhizn-vkusnaja.com.ua/2016/05/solenaya-karamel-recept.html
Сегодня у меня статья о таком любимом, о таком потрясающем, он таком французском!..
Настал черед повертеть солёную карамель, посмотреть на нее с разных сторон, и влюбиться сильнее прежнего. Карамель уместна в очень многих десертах, и спектр её сочетаемости очень широк, но что даст лишний десяток хвалебных слов в её сторону? Лучше поближе подобраться к практической стороне вопроса, ведь всем и так известен вкус карамели.
Почему я сосредоточила внимание именно на солёном варианте карамели? По всем моим сегодняшним рецептам можно готовить и карамель обычную, но в то время, когда с обычной карамелью очень легко переборщить и сделать десерт излишне приторным, солёная карамель сама поработает на то, чтобы вкус стал сбалансированным, более глубоким, неоднозначным и интересным. Это будет хотеться пробовать ещё и ещё.
Я страстный кулинарный эмпирист, и поэтому очень люблю сравнивать разные рецепты одного и того же блюда, и в делах с солёной карамелью я пользовалась довольно большим количеством известных рецептов, пока не вывела свои, подходящие под любые нужды. Так, в блоге уже есть один рецепт такого соуса от знаменитого Пьера Эрме, но сейчас я уже им не пользуюсь, так как полностью довольна своими вариантами. Изменяя всего лишь соотношение сахара-сливок-масла, вы получите либо прекрасный густой соус для завтраков с блинами-оладьями-тостами и для отделки, когда хочется получиться красивые подтёки, либо карамель-начинку, которая хорошо подойдет для создания карамельных слоёв в тортах или для наполнения капкейков.
Либо вы можете приготовить домашние ириски. По моему рецепту они получаются нежными (при наличии пломб в зубах там они и останутся): при хранении в холодильнике ириски сохраняют форму, а при комнатной температуре становятся мягче - именно такие нравятся мне. Вы же можете пойти дальше, экспериментировать с соотношениями самостоятельно, и получить те текстуры, которые по душе именно вам. Стоит добавить, что мои варианты карамели готовятся без термометра, что облегчит жизнь тем, у кого его нет. Я дополнительно измеряла температуру каждого вида карамели, и благодаря соотношению сахара и влаги, она получается нужной для каждой консистенции автоматически.
1.Соус
Ингредиенты для соуса:
85 гр. сахара,
15 гр. инвертного сиропа,
120 гр. жирных сливок (33%),
30 гр. сливочного масла,
0,5 ч.л. соли.
2.Начинка
Ингредиенты для карамели-начинки:
85 гр. сахара,
15 гр. инвертного сиропа,
80 гр. жирных сливок (33%),
50 гр. сливочного масла,
0,5 ч.л. соли.
3.Ириски
Ингредиенты для мягких конфет-ирисок:
85 гр. сахара,
15 гр. инвертного сиропа,
50 гр. жирных сливок (33%),
20 гр. сливочного масла,
0,5 ч.л. соли.
Сахар с инвертным сиропом смешать, отправить в толстостенную кастрюлю и поставить на маленький огонь. Дождаться, пока сахар полностью расплавится и приобретёт янтарный цвет, а затем осторожно влить в карамель горячие сливки, перемешивая массу. Делать это следует уверенно, быстро, но осторожно, чтобы не обжечься. Теперь можно выключить огонь, добавить соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Хорошенько вымешайте карамель до полного растворения масла и объединения его с карамелью. Дальше используйте карамель по своему усмотрению.
видео
Сегодня у меня статья о таком любимом, о таком потрясающем, он таком французском!..
Настал черед повертеть солёную карамель, посмотреть на нее с разных сторон, и влюбиться сильнее прежнего. Карамель уместна в очень многих десертах, и спектр её сочетаемости очень широк, но что даст лишний десяток хвалебных слов в её сторону? Лучше поближе подобраться к практической стороне вопроса, ведь всем и так известен вкус карамели.
Почему я сосредоточила внимание именно на солёном варианте карамели? По всем моим сегодняшним рецептам можно готовить и карамель обычную, но в то время, когда с обычной карамелью очень легко переборщить и сделать десерт излишне приторным, солёная карамель сама поработает на то, чтобы вкус стал сбалансированным, более глубоким, неоднозначным и интересным. Это будет хотеться пробовать ещё и ещё.
Я страстный кулинарный эмпирист, и поэтому очень люблю сравнивать разные рецепты одного и того же блюда, и в делах с солёной карамелью я пользовалась довольно большим количеством известных рецептов, пока не вывела свои, подходящие под любые нужды. Так, в блоге уже есть один рецепт такого соуса от знаменитого Пьера Эрме, но сейчас я уже им не пользуюсь, так как полностью довольна своими вариантами. Изменяя всего лишь соотношение сахара-сливок-масла, вы получите либо прекрасный густой соус для завтраков с блинами-оладьями-тостами и для отделки, когда хочется получиться красивые подтёки, либо карамель-начинку, которая хорошо подойдет для создания карамельных слоёв в тортах или для наполнения капкейков.
Либо вы можете приготовить домашние ириски. По моему рецепту они получаются нежными (при наличии пломб в зубах там они и останутся): при хранении в холодильнике ириски сохраняют форму, а при комнатной температуре становятся мягче - именно такие нравятся мне. Вы же можете пойти дальше, экспериментировать с соотношениями самостоятельно, и получить те текстуры, которые по душе именно вам. Стоит добавить, что мои варианты карамели готовятся без термометра, что облегчит жизнь тем, у кого его нет. Я дополнительно измеряла температуру каждого вида карамели, и благодаря соотношению сахара и влаги, она получается нужной для каждой консистенции автоматически.
1.Соус
Ингредиенты для соуса:
85 гр. сахара,
15 гр. инвертного сиропа,
120 гр. жирных сливок (33%),
30 гр. сливочного масла,
0,5 ч.л. соли.
2.Начинка
Ингредиенты для карамели-начинки:
85 гр. сахара,
15 гр. инвертного сиропа,
80 гр. жирных сливок (33%),
50 гр. сливочного масла,
0,5 ч.л. соли.
3.Ириски
Ингредиенты для мягких конфет-ирисок:
85 гр. сахара,
15 гр. инвертного сиропа,
50 гр. жирных сливок (33%),
20 гр. сливочного масла,
0,5 ч.л. соли.
Сахар с инвертным сиропом смешать, отправить в толстостенную кастрюлю и поставить на маленький огонь. Дождаться, пока сахар полностью расплавится и приобретёт янтарный цвет, а затем осторожно влить в карамель горячие сливки, перемешивая массу. Делать это следует уверенно, быстро, но осторожно, чтобы не обжечься. Теперь можно выключить огонь, добавить соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Хорошенько вымешайте карамель до полного растворения масла и объединения его с карамелью. Дальше используйте карамель по своему усмотрению.
видео
Click to view