Крем Пломбир
Ощутить на языке вкус мороженого «Пломбир» можно с помощью крема, о котором я сегодня расскажу. Он по-настоящему универсален, потому что годится как для выравнивания тортов, так и для прослойки, а также хорошо держит форму и подходит для шапочек на капкейках.
Ингредиенты:
Желтки - 3 шт.
Сахарный песок - 130 г
Ванильный сахар - 1 пакетик (10 грамм). Можно сделать замену на экстракт ванили (1 ч. л.)
Мука - 2 ст. л.
Сметана (жирность 20 % и выше) - 350 г. Если есть возможность использовать деревенскую сметану, берите ее.
Сливочное масло - 200 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ ПЛОМБИР
Отделите белки от желтков. Белки можно заморозить или приготовить из них меренги в духовке, торт «Павлова» и другие десерты. Старайтесь отделить белки как можно аккуратнее, чтобы ни одной капельки желтка в них не попало.
Желтки взбейте миксером:сначала на небольшой скорости, затем увеличивайте до максимальной. Когда в миске получится однородная масса, не переставая работать миксером, добавляйте тонкой струйкой сахарный песок (130 г).
В качестве ароматизатора добавьте маленький пакетик ванильного сахара. Снова размешайте миксером. Если вместо ванильного сахара будете использовать экстракт, влейте его сейчас (достаточно 1 ч. л.)
Просейте в крем 2 ст. л. муки и снова размешайте, чтобы не было комочков.
Просеиваем муку в яично-сахарную массу
Теперь не нужно включать самую большую скорость миксера, достаточно лишь вмешать муку в крем до однородности.
Взбиваем крем в густую массу
Следующий ингредиент - сметана. Выбирайте жирную (20 % жирности как минимум). Если удается достать деревенскую сметану - отлично! С ней крем получается еще вкуснее (кислинка не такая явная, как с городской сметаной).
Для крема используем самую жирную сметану
Снова все ингредиенты смешиваем вместе. Миксер в сторону лучше не убирать во время приготовления крема.
Добавляем в миску жирную сметану
Основа для заварного крема получается гладкая, однородная, блестящая. Во многих рецептах пломбирного крема используются яйца целиком, но, на мой взгляд, крем на желтках вкуснее. Если хорошо взбить желтки с сахаром, они становятся настолько светлыми, что и не похоже, что в креме используются одни желтки.
Взбиваем крем миксером
ЗАВАРИВАЕМ КРЕМ ПЛОМБИР НА ВОДЯНОЙ БАНЕ
Все ингредиенты, которые мы смешали, нужно поставить на водяную баню и заварить. Для этого налейте в сотейник или кастрюлю воду (уровень на 2-3 пальца), поставьте на огонь, доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. Пусть она медленно кипит на небольшом огне.
Как сделать водяную баню для приготовления крема
Заварную основу для крема вылейте в миску (металлическую или стеклянную, но с жаропрочным дном), поставьте на водяную баню (дно миски не должно касаться воды).
Ставим крем на водяную баню
При постоянном помешивании уваривайте крем 10-15 минут. Сначала содержимое миски станет очень жидким, затем начнет густеть. Активно перемешивайте, проводите лопаткой по дну и стенкам, чтобы ничего не пригорело и не прилипло к миске.
Пломбирный крем становится жидким, а затем густеет
Когда крем начнет напоминать манную кашу, выключайте огонь и убирайте миску с водяной бани.
Крем Пломбир со сливочным вкусом мороженого
Заварная основа для крема готова. Теперь ей нужно остыть до комнатной температуры. Если вам нужно ускорить процесс, переложите крем в другую емкость.
Во время остывания нужно помешивать крем, чтобы сверху не образовалась корочка. Либо стоит накрыть пищевой пленкой контактным способом (пакет или пленка должны касаться вплотную крема).
Накрываем полиэтилленом крем в миске
В отдельную чашу выкладываем сливочное масло (200 г). Чтобы оно стало мягким, заранее достаньте его из холодильника. Посмотрите на фото: качественное масло равномерно тает и никогда «не течет».
Взбиваем масло с помощью миксера
С помощью миксера взбейте масло добела (оно станет немного больше в размерах и пышнее).
Взбиваем масло в белую массу
Теперь по 1 ст. л. добавляйте заварную основу в крем, каждый раз размешивая до однородности.
Добавляем небольшое количество крема в масло и взбиваем
В итоге у вас получится однородный нежный крем, который нужно охладить перед использованием. Для охлаждения пломбирного лакомства достаточно одного часа в холодильнике. На боках торта можно делать различные фигурные узоры с помощью этого крема: он не потечет и хорошо удержит форму, в том числе на кремовых шапочках на капкейках.
На вкус крем напоминает подтаевшее мороженое «Пломбир», его сливочный и нежный вкус отлично сочетается с бисквитными коржами и любыми другими десертами.