Еще темперирование шоколада
Зачем темперировать шоколад
Для чего кондитеры темперируют шоколад? Темперирование кондитерского шоколада - это процесс переклисталлизации. В процессе перекристаллизации какао-масло, содержащиеся в кондитерском шоколаде, принимает «правильную» кристаллическую решетку, которая позволяет получить красиво изделие, а именно глянцевую, твердую, хрустящую поверхность шоколадного изделия. При правильном процессе темперирования шоколад не покрывается белым налетом, но и не тает в руках, следы от рук на шоколаде также не останутся. То есть, правильно затемперированный шоколад будет иметь более высокую температуру плавления.
Темперирование особенно важный процесс при создании шоколадного декора (шоколадные паруса, сферы, фигурки), шоколадных конфет и плиток, медианты и не менее популярные шоколадные бомбочки и другие шоколадные «тренды». Упустите темперирование - к сожалению, ничего из этого не получится.
Процесс темперирования шоколада заключается в том, что мы его нагреваем, затем остужаем и доводим до рабочей температуры.
Существует три варианта темперирования шоколада. Темперирование какао-маслом Микрио, темперирование каллетами и темперирование на мраморной плите. И каждый из вариантов мы сегодня очень подробно разберем. И после этого вы сможете выбрать удобный вариант для себя.
Правила темперирования
Конечно, как и при изготовления любого десерта у нас есть «особые» правила, так и с темперированием шоколада. Если где-то можно нарушить эти правила, то с шоколадом это категорически запрещено.
Выбор шоколада
Первое правило: затемперировать можно только качественный кондитерский шоколад. Воздушный шоколад, «Алёнка» и т.д. для темперированиея не подойдут. Можно даже не пробовать. Во-первых, мы не можем быть уверены в качестве магазинного шоколада. Во-вторых, данный шоколад не может заменить кондитерский ни по вкусу, ни по качеству. И третье, порой, покупка кондитерского шоколада обходится дешевле, чем покупка магазинного шоколада.
Температура темперирования шоколада
Второе правило: температура в помещении. Оптимальная температура в помещении для работы с шоколадом 18-22 градуса. Чем выше температура, тем меньше вероятность того, что получится качественно затемперирвать шоколад.
Температурные «графики»
Третье правило: соблюдение температурного «графика». Пожалуй, это важнейший момент при темперировании шоколада. Какой бы способ темперированя вы не выбрали (об этом позже), но соблюдать температуры - обязательное условие. Важно не перегреть шоколад и не охладить его слишком сильно. В случае, есть какой-либо процесс нарушен, процесс перекристаллизации начинаем сначала. И чтобы не ошибиться, мы подготовили для вас вот такую схему, обязательно сохраните ее себе! 😊
Инструменты
Четвертое правило: вся посуда, поверхность стола и инструменты для темперирования должны быть сухими, без единой капельки. Иначе ест вероятность испортить шоколад.
Время работы
И последнее: работаем с шоколадом очень быстро. Процесс темперирования не займет у вас много времени. Поэтому постарайтесь выделить 10-15 минут на работу с шоколадом. Шоколад не может «ждать».
Что нужно для темперирования / Подготовка
При темперировании шоколада используем следующие инструменты:
Пирометр. Обязательно, именно пирометр. Не подойдет погружной термометр-щуп, медицинский инфракрасный термометр. Это совсем другие приборы. Нам важно быстро и точно измерять темпервтуру шоколада;
Высокий стакан от блендера/мерный стакан для растапливания шоколада при темперировании каллетами или при помощи какао-масла Mycryo. А также высокий стакан понадобится при пробитии шоколада погружным блендером;
Погружной блендер понадобится для окрашивания шоколада и для того, чтобы пробить шоколад при темперировании каллетами и какао-маслом Mycryo;
Мраморная плита. Обычно ее можно приобрести в крупных кондитерских магазинах, либо в строительных магазинах. Сейчас мраморную плиту можно найти и на сайтах крупных маркет-плейсов.
Пластиковые миски для растапливания и темперирования на мраморной плите;
Строительный шпатель для темперирования на мраморной плите;
Силиконовые лопатки;
Микроволновая печь, либо необходимо создать водяную баню для растапливания шоколада;
Формы для шоколада: силиконовые, пластиковые, но в идеале - поликарбонатные. Именно поликарбонатные формы помогут вам создать идеальное шоколадное изделие с блеском. Если хотите сделать шоколадные паруса, можно взять глянцевый силиконовый коврик или гитарный лист;
И конечно, сам шоколад. Без него никуда. Я уже описывала в своей статье подробно как подобрать шоколад для темперирования. Очень важна текучесть шоколада и его процент. Бывает, что шоколад достаточно густой, даже после растапливания шоколада, поэтому надо добавлять хотя бы 5% какао-масла от общей массы шоколада.
Темперирование каллетами
Чаще всего наши ученики предпочитают темперирование каллетами. Поэтому начнем именно с этого способа. Напоминаю, что температура в помещении очень важна! Поэтому постарайтесь создать комфортные условия для работы с шоколадом. Это может быть кондиционер, либо, если нет кондиционера, стоит темперировать шоколад ночью с открытым окном.
Но! Порой даже летом открытое окно не помогает.
Для темперирования каллетами нам понадобится качественный кондитерский шоколад, высокий стакан или пластиковая миска, дополнительная чаша, погружной блендер (опционально) и силиконовые лопатки. Заранее подготовьте формы, куда будете заливать шоколад.
Чтобы подготовить формы достаточно их хорошо промыть без использования губки, насухо протереть спиртом и безворсовой салфеткой. Перед темперированием формы полностью должны быть готовы. Кстати, можно их ненадолго убрать в холодильник.
Убедитесь, что все готово к работе. Также, если используете формы для конфет/сфер, стоит подготовить и шпатель, которым убираются излишки шоколада.
Приступаем к самому темперированию. Последовательность действий следующая: делим шоколад на две части, растапливаем бОльшую часть шоколада, добавляем каллеты, остужаем шоколад для полного растворения каллет.
При темперировании шоколада каллетами надо получить идеальные пропорции шоколада. То есть, мы делим шоколад на две части, к растопленному шоколаду добавляются каллеты и промешиваются до полного их растворения. За время, пока каллеты расходятся температура падает и после того, как разошлись все каллеты - шоколад должен достичь определенную рабочую температуру. Если температура выше, то добавляются еще каллеты, если температура чуть-чуть ниже рабочей, то шоколад подогревается феном.
Перед работой обязательно взвесьте нужное количество шоколада. Делим его на две части, обычно начинаем с пропорций 80/20, 75/25, в зависимости от многих факторов пропорции могут изменяться, как в меньшую, так и в большую сторону.
Тут играет очень большую роль сколько шоколада вы используете. То есть, чем меньше количество шоколада, тем меньше каллет нам необходимо для того, чтобы опустить температуру шоколада. Если количество шоколада небольшое, может потребоваться 10-15% каллет от общей массы шоколада. Еще один важный момент при разделении каллет - это температура в помещении, соответственно, чем прохладнее в помещении, тем быстрее остывает масса.
После того, как разделили шоколад на две части, отсыпьте немного дополнительных каллет на случай, если температура недостаточно опустится.
Растапливаем любой шоколад до 45 градусов. Этой температуры вполне достаточно для работы.
Но будьте аккуратны - не сожгите шоколад.
Растапливать шоколад лучше в микроволновке импульсами, по 10-15 секунд. Каждый раз шоколад достаем и хорошо промешиваем.
Можно растопить шоколад на водяной бане, также постоянно помешивая. Но в микроволновке это сделать гораздо проще.
Напоминаю., что вся посуда должна быть сухой.
После того, как шоколад растопили приступаем к работе. Добавляем меньшую часть каллет, и начинаем очень активно мешать шоколад, все каллеты должны полностью раствориться. Данный процесс не должен занимать много времени. При этом не забывайте проверять температуру шоколада.
Для темного шоколада рабочая температура - 30-32 градуса
Для молочного температура 29-30 градусов
Для белого белого шоколада 28 градусов)
В данном случае шоколад можно использовать для работы. Шоколад затемперирован, но он достаточно густой. Поэтому его можно пробить погружным блендером, это поможет немного поднять рабочую температуру и избавиться от всех не растворившихся частей шоколада.
Тут будьте внимательны. На «ножке» блендера может сохраняться шоколад, его температура будет ниже. Старайтесь работать с погружным блендером недолго, чтобы не перегреть шоколад.
После того, как шоколад затемперирован полностью, сразу используем его. Заливаем в нужные формы. Если делаете полые фигурки, заполните форму на ½ или полностью, затем круговыми движениями распределите шоколад по форме, даем шоколаду схватиться и сразу сливаем весь лишний шоколад из формы.
Не забывайте постукивать по форме, чтобы избавиться от лишних пузырей воздуха.
Оставляем шоколад стабилизироваться в таком виде при комнатной температуре, от 12 до 24 часов. Ненадолго можно убрать формы с шоколадом в холодильник для избавления от избыточного тепла (5-7 минут).
Итак, правильно затемперированный шоколад легко выйдет из формы, не будет таять в руках и будет глянцевым.
Темперирование на мраморной доске
Следующий способ темперирования - это темперирование на мраморной плите. В данном случае весь шоколад растапливается, затем часть шоколада распределяется по мраморной плите, таким образом понижается температура, и возвращается обратно к общей массе шоколада, доводя температуру до рабочей. Именно тут мы воспользуемся схемой темперирования шоколад.
В первую очередь шоколад растапливается до 45-50 градусов. Топим шоколад также, как и в первом варианте. Затем часть шоколада выливается на мраморную плиту (в миске остается примерно 1/5 всего шоколада). Далее работаем с шоколадом при помощи строительного шпателя: шоколад распределяется тонким слоем по плите и затем собирается. Так температура шоколада будет понижаться, советую после каждого раза, как собираете шоколад измерять температуру.
После того, как шоколад достиг нужной температуры, отправляем его к общей массе и хорошо промешиваем. После объединения, температура шоколада должна быть рабочей. Если этого не произошло темперирование надо выполнять заново.
Темперирование с маслом Mycryo
И последний вид - темперирование какао-маслом Mycryo. Наверное, это самый простой способ.
Все также, шоколад растапливаем до 45 градусов, но уже просто оставляем шоколад при комнатной температуре до остывания:
Темный шоколад до 34-35 градусов;
Молочный и белый шоколад до 33-34 градусов.
После этого добавляем 1% какао-масла от массы шоколада и перемешиваем до полного растворения масла. Можно аккуратно пробить массу блендером.
Рабочую температуру шоколада смотрите выше.
Независимо от выбранного способа темперирования обязательно делайте пробу на кристаллизацию.
Ошибки при темпериновании шоколада
Поговорим о том, почему не получается затемперировать шоколад или про частые ошибки.
Ошибка №1
Первое, что нередко встречается - белые разводы на шоколаде, шоколад «седеет». Тут может быть два варианта: нарушена технология работы с шоколадом, либо итоговое изделие неправильно хранилось (резкие перепады температур).
Для того, чтобы избежать «поседение» шоколада при темперировании работаем быстро, отливаем шоколад по формам сразу. Помните, что долго темперированный шоколад «ждать» не может.
Готовое изделие храним только в темном, прохладном месте, не в холодильнике, температура не выше 22 градусов.
Ошибка №2
Шоколад тает в руках после темперирования что делать? Для начала найдем причину. Она тут одна - не соблюдение температуры. То есть, использовались пограничные значения при темперировании - один градус тоже многое решает. Также, бывает, что шоколад остывает и мы начинаем его нагревать феном. При этих манипуляциях могут быть также допущены ошибки - шоколад нагревается выше рабочей температуры. Если же шоколад остываем слишком сильно, вовсе стоит начать процесс темперирования заново.
Ошибка №3
Если шоколад просто перегреть на пару градусов - ничего страшного. Но при сильном перегреве шоколад может свернуться. Поэтому мы топим шоколад импульсами, чтобы не «упустить» нужную температуру.
Что ещё нужно знать, если вы решили работать с шоколадом
Как темперировать шоколад без термометра?
Никак. Нам очень важна температура шоколада, без термометра наверняка шоколад не затемперируется. ☹
Можно ли использовать магазинный шоколад?
И снова, нет. Мы не уверены в качестве магазинного шоколада, в его текучести. Для темперирования используем только качественный кондитерский шоколад. Как его подобрать уже рассказывала ранее в своей статье. Да, и вообще, советую для всех кондитерских изделий использовать только кондитерский шоколад.
Что такое ванна для темперирования?
Ванна для темперирования - это профессиональная машина для темперирования. Шоколад просто засыпают в емкость, далее он в ней нагревается, остужается и доаовдится до рабочей температуры. А также, машина поддерживает рабочую температуру шоколада, что безусловно облегчает работу.
Нужно ли темперировать глазурь?
Нет, глазурь не нуждается в темперировании, ее достаточно просто растопить и сразу использовать. Работать с шоколадной глазурью необходимо быстро. Помните, что глазурь - ненатуральный продукт и заменой шоколаду она не является.
Сколько застывает шоколад после темперирования?
Застывает шоколад быстро, но для полной стабилизации ему необходимо от 12 до 24 часов, в зависимости от размера изделия. Не стоит сразу пытаться достать шоколад после того, как он уже не прилипает к пальцу, так можно повредить текстуру шоколада, оставит пятна на поверхности.