В ДОМЕ ПАХНЕТ ПИРОГАМИ…
В ДОМЕ ПАХНЕТ ПИРОГАМИ…
В эти выходные у меня случилось чудесное обретение потерянного рецепта выпечки пирогов. В период своего первого замужества в далеком 1993 году я нашла этот рецепт в журнале «Очаг», статью про кулинарию печатали в двух номерах. Мои пробы реализации этих рецептов моими близкими и знакомым неизменно воспринимались на ура. Потом был развод и прочие перипетии жизни со сменами мест жительства. Было уже не до пирогов, да и журналы где-то затерялись. И вот, после очередной уборки в родительском доме мама выдала мне стопку каких-то журналов моды, контурных карт, ученических тетрадей, перемотанных пищевой пленкой от пыли и грязи, со словами «это твое - забери». Прямо так, не распаковывая, отвезла стопку на дачу для растопки очага. И вот, перед очередным разведением огня я вытянула из стопки те самые журналы с рецептами! Сильно пожелтевшие страницы с жирными пятнами с времен моих кулинарных упражнений. Читала и вспоминала те времена тотального дефицита продуктов и денег…
На радостях я набрала статьи с рецептами в электронном виде - сохраню себе. На праздники обязательно напеку!
«Очаг» семейный журнал 1. 1993
Рубрика «Советы опытной хозяйки»
В ДОМЕ ПАХНЕТ ПИРОГАМИ…
С секретами кулинарного мастерства нас знакомит Лидия Ивановна Богозова. По образованию она историк, по призванию - мастер вкусно приготовленной пищи. Более 20 лет проработала директором московской школы, а после выхода на пенсию организовала в 80-е годы в Москве необычайно популярные курсы «Молодая хозяйка». У Лидии Ивановны прошли обучение более 1500 учеников, а с января 1992 года еще и 320 тысяч подписчиков «Очага».
Запах домашнего хлеба, пирогов, плюшек, ватрушек сделают ваш дом теплым, уютным, спокойным и радостным. А всякая выпечка начинается с теста. Вот и мы с этого начнем. Но запомните: чтобы тесто удалось, настроение у хозяйки должно быть хорошее, веселое, а сердце и руки добрые.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
В зависимости от вида теста используют пшеничную муку первого и второго сорта, ржаную муку, а так же жидкость (молоко, воду, смесь молока и воды, молочную сыворотку, сливки), жиры (маргарин, сливочное мало, топленое масло, растительное масло или животные жиры), яйца и яичный порошок, сахар, соль и обязательно дрожжи. Жидкость, предназначенную для теста, нагревают до температуры 30-35 градусов. При более низкой температуре дрожжевые грибки хуже размножаются, при температуре 50 градусов и выше грибки погибают, и тесто не поднимается. Продукты, необходимые для замеса теста, предварительно держат в теплом помещении. Разделывать тесто необходимо в теплой, без сквозняков, кухне.
Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ. Вначале готовят опару, а уже затем на опаре замешивают тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, дрожжи, сахар растворяют в жидкости, предусмотренной рецептурой. Муку и приготовленную смесь вымешивают так, чтобы не было комков. Опару накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место и дать подойти тесту до увеличения в объёме в полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль и, если предусмотрено рецептурой, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества (ванилин, цедра лимона, апельсина, кардамон, мускатный орех и др.), засыпают оставшуюся муку и хорошо вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды.
Слегка посыпьте тесто мукой, накройте полотенцем и поставьте для брожения еще на 1 - 1,5 часа для более простого вида теста и на 2 - 3 часа с большим количество жира и сахара. Объем теста должен увеличиться на менее чем в два раза. Перестоявшее тесто становится жидки, может приобрести кисловатый привкус, и изделия при выпекании опадут.
Опарное тесто в процессе брожения следует 1 -3 раза обмять для обогащения его кислородом. При таком способе тесто получается лучшего качества, с более приятным вкусом и запахом.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет 30 - 35 градусов. Для этого кастрюлю с тестом можно поставить в подогретую водяную баню, но - чур! - не перегреть.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ. Муку просеять для удаления примеси и насыщения ее воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей. В теплой жидкости разведите дрожжи, соль и сахар и, чтобы не было комков, постепенно вливайте, помешивая, полученную смесь в муку. Тесто надо хорошо вымесить, так, чтобы оно отставало от рук и миски - ведь от этого зависит качество изделия. Если захотите добавить жиры, то кладите их теплыми в конце замеса. Тесто слегка присыпьте мукой, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место для подхода, но не на плиту и не близко к батарее, иначе оно может завариться. Брожения продолжается 2,5 - 3 часа. Дрожжи выделяют углекислый газ, и тесто поднимается. Объем его увеличивается в 2 - 2,5 раза. Теперь тесто следует вымесить, чтобы выделился избыток углекислого газа. Кислород из воздуха, попадая в тесто при вымешивании, помогает дрожжам размножаться, б благодаря этому тесто лучше поднимается. Вымешивать тесто можно 1 -2 раза. При безопарном замесе тесто получается слегка пресноватым.
РАЗДЕЛКА ТЕСТА. Подошедшее тесто надо выложить на разделочную доску или стол, посыпанный мукой, слегка обмять, накрыть полотенцем и дать ему «отдохнуть» минут 10 - 15, а потом из него разделать нужные изделия: хлеб, булочки, пирожки, ватрушки…
На чистые, теплые, смазанные маслом противни положите изделия на расстоянии 2 - 2,5 см на 15-20 минут для расстойки, накрыв их полотенцем или чистым целлофаном. Перед выпечкой изделия смазывают взбитым яйцом или молоком, или сахарной водой, чтобы они зарумянились.
ПОДГОТОВКА ДУХОВКИ. Духовку нагрейте до 180 - 200 градусов. Для лучшего и равномерного нагревания положите на низ духовки 1 - 2 красных кирпича ли большую чугунную сковородку.
При выпечке хлеба или больших пирогов воздух в духовке необходимо увлажнять. Налейте в сковородку воды или поставьте железную банку с водой. Продолжительность выпечки изделий зависит от размера изделий и жирности теста.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ХОЛОДНОГО ЗАМЕСА. Если вы хотите испечь пироги утром или вечером после работы, воспользуйтесь следующим способом. Просейте нужное количество муки, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, двумя столовыми ложками молока или воды и смешайте с нужным количеством холодной жидкости, добавив соли. Все это смешивают с мукой и замешивают тесто. Тесто скатывают с шар, присыпают мукой и, накрыв, ставят на 8 - 10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит.
Если нет свежего молока, можно использовать сухое. Его надо развести в теплой воде, добавляя ее постепенно, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка. Для замеса более сладкого теста (сладкие пироги, плюшки, ватрушки и др.) можно использовать сгущённое молоко. Для получения одного литра молока берут 600 г воды и 400 г сгущёнки, т.е. банку сгущённого молока. В 400 г сгущённого молока содержится 170 г сахара.
Жиры придают изделиям рассыпчатость. Изделия долго не черствеют. Однако при излишке жиров изделия делаются расплывчатыми.
Соль в избытке - тесто плохо бродит, изделия соленые, цвет корки бледный; если же соли недостаточно - изделия расплывчатые, невкусные.
Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Но при использовании одних желтков тесто будет нежнее. Белки хорошо класть взбитыми. Вместо свежих яиц можно положить яичный порошок. Его растирают, постепенно перемешивая с теплой водой (35 - 40 градусов), и дают постоять 20 - 30 минут. Одному среднему яйцу равноценны 12 - 13 г порошка и 30 г воды.
Сахар улучшает вкус изделия, но его следует класть по норме рецепта. При добавлении сахара более 35% к весу муки брожение теста прекращается. Сахар следует растворять в воде или молоке, подготовленных для замеса теста.
Дрожжи, добавляемые в тесто, ускоряют брожение, однако слишком большое их количество придает изделиям неприятный дрожжевой запах. Перед употреблением дрожжи надо «подкормить»: развести их в небольшом количестве теплой воды или молока, положить 1 чайную ложку сахара и немного муки. Размешать все компоненты и дать подойти. Если дрожжи поднимаются и образуется «шапочка» - их можно использовать. Замороженные дрожжи необходимо разморозить при низкой температуре, лучше в холодной воде. Пи резкой перемене температуры дрожжи могут погибнуть.
Сухие дрожжи заливают теплой водой с добавлением малого количества сахара, ждут, пока они полностью растворятся, а потом добавляю муку и дают время подойти. На холоде дрожжевые грибки размножаются медленно, при температуре плюс 10 градусов жизнедеятельность их почти прекращается, но возобновится при последующем повышении температуры. Лучше всего дрожжевые грибки размножаются при температуре 28 - 35 градусов.
Муку перед замесом надо отмерить, а потом обязательно просеять.
Если у вас тесто перекисло - возьмите одну чайную ложку питьевой соды и погасите ее одной столовой ложкой кипятка, вылейте соду на тесто и хорошо его размесите (лучше пальцами, а не кулаками), так, чтобы сода распространилась по всему тесту и оно стало однородным, мягким. Дайте тесту полежать минут 10 - 15, лишь потом начинайте его разделывать.
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Мука - 1 кг, соль - 10 - 15 г, сахарный песок - 10 г, дрожжи - 15-25 г, воды или молока - 500 г.
Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто выложите на доску или стол, посыпанные мукой, разделайте не две-три круглые или продолговатые булки, положите на смазанные маслом противни. Между изделиями должны быть промежутки, чтобы они не склеивались. Накройте изделия полотенцем или целлофаном и оставьте на 25-40 минут в теплом месте для расстойки. Если изделия недостаточно поднялись, то при выпечке они трескаются, а слишком поднявшиеся изделия получаются пористыми и сухими. Разогрейте духовку (не забудьте увлажнить воздух духовки, поставив туда банку с водой). При помощи кисточки или куриным перышком смажьте водой булочки и сажайте их в духовку.
Я советую выпекать при не очень высокой температуре, поэтому булки выпекаются 1 час - 1 час 10 минут. Если хотите получить на хлебе тонкую корочку - смажьте его в течение выпечки 1 - 2 раза водой. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней (отчетливый звук - хлеб готов), погружением в хлеб гладкой деревянной палочки (если на палочке остаются следы теста, хлеб еще не готов).
Вынимать из духовки хлеб нужно осторожно, не мять. Охлаждать медленно, не выносить на холод. Положите его наклонно так, чтобы к низу был доступ воздуха. Накройте хлеб чистым полотенцем.
Из 1 кг муки получается 1,5 кг или 1,3 кг хлеба. Чем суше мука, тем больше хлеб впитывает воды и тем более увеличивается вес изделия.
Вкус хлеба можно улучшить, добавив в тесто 2 - 3 ст. ложки растительного масла или маргарина, 1 - 2 яйца, сахар, тмин. Тесто можно замесить на молоке, сыворотке, пахте.
Дрожжевое тесто получается мягким и воздушным, если в него перед выпечкой добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
При выпечке тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.
Помните, что в тесте для хлеба самое главное - правильно рассчитать пропорции муки и воды. Круто замешенное тесто - хлеб потрескается, слабо - будет быстро черстветь.
Если у вас осталось лишнее тесто и уже нет времени его испечь - положите в целлофановом пакете на верхнюю полку холодильника. Сделать из него выпечку можно и на следующий день, поставив тесто в тепло. Для аромата в тесто кладут ванилин, кардамон, мускатный орех, натертую цедру лимона, апельсина, мандарина, шафран, кориандр, тмин, корицу.
У хорошей хозяйки, конечно, есть дома таблица объема и веса основных продуктов. Я напоминаю вам некоторые из них:
Продукты
Стакан 250 г.
Стакан 200 г.
Ст. ложка
Ч. Ложка
Вода
250
200
18
5
Молоко цельное
255
204
18
5
Молоко сухое
120
100
20
5
Молоко сгущенное
-
-
30
12
Маргарин
230
180
15
4
Растительное масло
240
190
17
5
Сливочное масло
240
185
17
5
Мука пшеничная
160
130
30
10
Сахарная пудра
180
140
25
10
Сахарный песок
230
180
25
10
Соль
-
-
30
10
Яйца
-
43
-
-
Яичный порошок
-
80
25
14
РЖАНОЙ ХЛЕБ
На 2 кг ржаной муки - 1 л воды, 40 г соли, 5 г дрожжей. Сначала необходимо приготовить закваску. Возьмите 5 г дрожжей, 100 г ржаной муки и растворите в небольшом количестве теплой воды до густоты хорошей сметаны. Через сутки растворите закваску в части теплой воды, а потом добавьте остальную воду и замесите тесто из одной трети ржаной муки, присыпьте его ржаной мукой, прикройте кастрюлю полотенцем и поставьте в теплое место. Через 12 часов добавьте соль, всю остальную муку, хорошо и долго вымешивайте тесто и снова поставьте его в тепло. Готовность теста определяется по его упругости: нажмите пальцем - если ямка медленно выравнивается, значит, можно печь. Нагрейте духовку, разделайте буханки средней величины, положите на смазанный жиром лист, поверхность хлеба смочите водой, чтобы не было трещин, и поставьте в духовку. Через два часа проверьте готовность хлеба при помощи тонкой деревянной палочки. Ржаное тесто готовить сложно, но разве с чем-то можно сравнить свежий домашний хлеб!
Если подгорает нижняя корка хлеба или пирога - насыпьте на противень слой соли и на соль поставьте противень с хлебом.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ БЫСТОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
35 - 50 г дрожжей, 1 стакан воды или смеси воды и молока, 6 г соли, 3 - 4 ложки растительного масла, 500 г муки. Зажгите духовку. Размешайте дрожжи с 0,5 стакана теплой жидкости и двумя столовыми ложками муки, дайте постоять 5 минут. Добавьте еще полстакана жидкости, соль, 3 - 4 столовые ложки растительного масла и все это соедините с остальной мукой. Тесто хорошо вымесите, оно должно быть мягким и нежным, отставать от рук. Разделите тесто на 5-6 кусочков, скатайте их в шарики и после этого раскатайте лепешки толщиной 1 -2 см. На смазанный лист выложите лепешки, дайте постоять 3 -4 минуты и сажайте в духовку. Через 10 - 13 минут хлеб готов. Из этого теста можно испечь просто булочки.
Вот, кажется, и все, что я хотела рассказать вам сегодня о тесте и хлебе. Правда, назвала свои советы «В доме пахнет пирогами»… Но о них речь пойдет в следующей номере журнала.
Л.И. Богозова
++++++++++++++++++++++++++++++++++
«Очаг» семейный журнал 2. 1993
Рубрика «Советы опытной хозяйки»
В ДОМЕ ПАХНЕТ ПИРОГАМИ…
Дорогие друзья! Вы уже знаете, как правильно замесить дрожжевое тесто и как испечь хлеб (см. журнал «Очаг» №1). В этом номере я хочу предложит вам несколько рецептов теста и начинки для пирогов, пирожков, ватрушек… В зависимости от того, с какой начинкой вы будете печь пироги, можно изменить норму сахара. Но запомните, что большое количество сахара задерживает брожение, тесто плохо пропекается.
Первый вариант. Тесто можно готовить опарным и безопарным способом. Годится для пирогов, пирожков, лепешке, беляшей.
0,5 л молока или смеси молока с водой, 25 - 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. Ложка соли, 50 г маргарина, растительного масла или другого жира, 900 г пшеничной муки.
Второй вариант. Приготовление теста опарное и безопарное. Из этого теста получаются более сдобные пироги, пирожки, булочки, беляши, расстегаи.
0,5 л молока или смеси молока с водой, 25 - 30 г дрожжей, 25 - 100 г сахара, 1 ч. Ложка соли, 1 яйцо, 50 - 100 г маргарина или другого жира, 800 - 900 г пшеничной муки.
Третий вариант. Приготовление теста только парным способом. Это тесто предназначено для праздничных пирогов, плюшек, ватрушке, оно требует ароматизации. Можно положить 1 ч. ложку измельченного кардамона, 1 ч. ложку тертой цедры лимона или апельсина, 1 г ванилина или и 2 г ванильного сахара, которые растворяются в горячей воде при 80 градусах в соотношении 1:20 или водке.
0,5 л молока, 50 - 60 г дрожжей, 100 - 200 г сахара, 0,5 - 1 ч ложка соли, 2 яйца или 3 - 4 яичных желтка, 150 - 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 - 1,2 кг пшеничной муки первого или высшего сорта.
ПИРОГИ
На приготовление больших пирогов времени уходит значительно меньше, чем на приготовление маленьких пирожков. Тем не менее эмоциональных эффект больших пирогов значительно сильнее. Они ароматные, торжественные и величественные.
Тесто для пирогов разделывается на доске, посыпанной мукой толщиной 10 мм, длина по размеру противня. Положите начинку, защипите пирог посередине и краям. Теплый противень смажьте любым жиром, положите на пирог и опрокиньте доску. Таки образом швы пирога окажутся внизу, т.е. скрыты. На середине пирога сделайте отверстие для выхода пара. Дайте пирогу расстояться на 25 - 30 минут. Перед посадкой в духовку смажьте пирог желтком, смешанным с 0,% ст. ложки воды, или просто сладковатой водой, или молоком. Края пирога не смазываются. Духовку нагрейте 15 - 20 минут до температуры 180 - 200 градусов. Ставьте пирог уже в разогретую духовку на 45 - 60 минут. Если верхняя корочка пирога сильно зарумянилась, а пирог еще не готов - накройте его чистой, смоченной водой бумагой или фольгой. Как только из отверстия пирога пойдет пар - пирог готов. Вынув пирог, накройте салфеткой или сразу подавайте на стол.
ПИРОЖКИ
Тесто разделите на маленькие шарики, раскатайте или разомните рукой в виде лепешек. Посредине каждой лепешки положите начинку, соедините противоположные края и сильно защитите, придав форму лодочки, положите на смазанный маслом противень швом вниз на расстоянии 2 - 2,5 см. Пирожки поставьте на 15 - 20 минут для расстойки, смажьте их желтком, смешанным с 0,5 ст. ложки воды или сладковатой водой. Разогрейте духовку до температуры 180 - 200 градусов. Пекутся пирожки 20 - 25 минут. Пирожки можно так же жарить во фритюре (в большом количестве жира). Для жарки подходят растительное масло, растительный жир и смеси жиров, например свиного, говяжьего, растительного. Жира должно быть много. Чтобы пирожки в нем свободно плавали. Жир следует хорошо разогреть в толстой посуде. Если он разогрет недостаточно, то пирожки впитывают жир, становятся безвкусными. В чрезмерно горячем жире пирожки быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь изнутри сырыми. Нужную температуру жира можно определить при помощи кусочка булки: при правильной температуре он подрумянивается через 1 - 1,5 минуты. Нельзя закладывать много пирожков сразу - жир остынет. Расстояние между пирожками должно быть 1 - 1,5 см. Пирожки поворачивают, чтобы они жарились равномерно. Вынимают пирожки в дуршлаг или на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир.
Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Пирожки едят сражу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.
НАЧИНКИ
Начинка из отварного мяса. 500 г отварного мяса, 2 - 3 ст. ложки любого жира, 1 - 2 луковицы, соль, перец, рубленая зелень.
Мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук поджарить на жире и смешать его с мясом, прибавив соль, перец, мелко нарезанный укроп или петрушку. Чтобы начинка была сочной, добавьте к ней отдельно соус.
Соус. На разогретую сковородку положите 1 ст. ложку жира, 2 ч. Ложки муки и, помешивая, обжарьте ее до золотистого цвета. Чуть посолите, разведите мясным теплым бульоном или водой (0,5 стакана). По желанию можно добавить 1 ст. ложку сметаны.
Соус соедините с фаршем и остудите.
Если мяса маловато, а пирог хочется испечь большой, то к фаршу можно добавить рис, предварительно сварив его в горячей подсоленной воде. Варить 10 - 12 минут, а потом промыть рис через дуршлаг горячей водой (1 ст. ложку риса, 1/3 ч. ложки соли, 1 стакан воды). На 100 г мясного фарша можно добавить 1 ст. ложку риса.
Вместо риса можно добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца (1 яйцо на 100 г мясного фарша).
Начинка из сырого мяса. Мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде измельченный лук, вмешать с мясом, посолить и жарить, помешивая, до полуготовности. Мясо еще раз провернуть через мясорубку, добавить перец и измельченную зелень, соль, 3 -4 ст. ложки бульона или воды.
Начинка из ливера. Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с заранее поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, укроп ли зелень петрушки и все смешать. Можно добавить сваренные вкрутую и мелко изрубленные яйца. Если фарш будет суховат, добавьте соус или бульон. Ливер - 1 кг, 2 - 3 ст. ложки жира, 2 головки репчатого лука, 3 яйца.
Начинка из рыбы. 500 г рыбы или 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности, хорошо промойте, нарежьте на куски, посолите и обжарьте с обеих сторон. Удалите кости, измельчите рыбу. Поджарьте лук до золотистого цвета. Добавьте к рыбе лук, зелень, соль, перец.
Можно приготовить иначе. В кастрюлю с небольшим количеством воды добавьте луковицу, лавровый лист, перец горошком 4 - 5 шт., корень петрушки, соль. Положите нарезанную кусками рыбу и варите 10 - 15 минут. Потом удалите из рыбы кости, слегка изрубите и добавьте жареный лук, перец, зелень.
Соленую рыбу предварительно вымочите в холодной воде в течение 6 часов (воду менять каждые два часа), а затем варите в большом количестве воды с пряностями и кореньями, но без соли.
К рыбной начинке можно добавить 2 - 3 ст. ложки отварного риса или два вкрутую сваренных яйца.
Начинка из капусты. 1 кг капусты, 3 - 4 яйца, 4 - 5 ст. ложек жира, соль, перец по вкусу и чуть сахара.
Капусту вымыть, очистить, мелко изрубить, залить кипятком, дать постоять 15 - 20 минут, отцедить через дуршлаг, пролить холодной водой и хорошо отжать. Капусту положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить до полуготовности, постоянно помешивая, чтобы она сохранила белый цвет. Снять с огня, добавить сваренные вкрутую изрубленные яйца, соль, перец, щепотку сахара и остудить.
Начинка из квашеной капусты. 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 3 - 4 ст. ложки жира, соль, сахар, перец, зелень по вкусу. Капусту хорошо промыть, отжать, положить на разогретую с жиром сковороду, добавить 0,5 стакана воды и, помешивая, тушить до готовности. Добавить поджаренный лук, соль, сахар, перец и зелень по вкусу. Можно добавить 2 - 3 вкрутую сваренных яйца.
Начинка из соленых грибов. 1 кг соленых грибов, 1 - 2 луковицы, 3 - 4 ст. ложки растительного или другого масла, перец по вкусу.
Грибы промыть, а если очень острые, то замочить в холодной воде на 1 - 2 часа, затем откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде. Грибы порубить и обжарить. Отдельно пожарить н масле мелко изрубленный лук и смешать с грибами, добавить по вкусу перец.
Начинка из сушеных грибов. 100 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 2 - 3 луковицы, 4 - 5 ст. ложек любого масла, соль и перец по вкусу. Сварить грибы, изрубить, прибавить поджаренный лук, перемешать все и прожарить 5 - 6 минут, добавить отваренный рис, соль, перец.
Начинка из квашеной капусты с грибами. Соединить подготовленную капусту и грибы (см. предыдущие рецепты).
Начинка из моркови. 800 г моркови, 3 - 4 яйца, 1 - 2 луковицы, 4 - 5 ст. ложек любого масла, соль, перец. Морковь вымыть и сварить в подсоленной воде, очистить, мелко изрубить, слегка обжарить, добавить обжаренный лук и измельченные яйца, сваренные вкрутую, соль, перец.
Начинка из картофеля. 1 кг картофеля, 2 - 3 луковицы, 4 - 5 ст. ложек любого жира, соль и перец по вкусу. Картофель отварить в подсоленной воде, слить, истолочь, чтобы не было комков. Можно пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, соль и перец по вкусу.
Начинка из зеленого лука с яйцами. 500 г зеленого лука, 4 яйца, 4 ст. ложки любого масла. Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка потушить в масле, смешать с варенными вкрутую и порубленными яйцами, солью и перцем.
Рисовая начинка. 6 ст. ложек риса, 3 стакана воды, 1 - 2 головки лука, 40 - 50 г любого жира, 2 - 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени.
Воду довести до кипения, посолить, положить промытый рис. Варить 5 минут. Затем рис промыть через дуршлаг. Лук изрубить, поджарить, соединить с рисом и подержать на сковороде 4 - 5 минут. Снять с огня, добавить измельченные яйца, соль, перец, зелень.
В рисовую начинку для улучшения вкуса можно положить 3 - 4 ложки обжаренных грибов. Рисовую начинку готовят и без лука.
Начинка из яйца и лука. 500 г лука, 50 г любого жира, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле, постоянно помешивая так, чтобы он сохранил белый цвет. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, соль, перец, зелень.
Начинка из творога. 500 г творога, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или сметаны, 1 ст. ложка крахмала.
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Из теста сделайте одинаковые шарики и положите на стол, посыпанный мукой. Через 8 - 10 минут донышком стакана сделайте в шариках углубления, края смажьте взбитым яйцом, а в углубления положите творожную начинку. Духовку нагрейте до 100 градусов и через 10- 15 минут поставьте выпекать ватрушки. Время выпечки - 25 минут. Готовые ватрушки через сито посыпьте сахарной пудрой.
БЕЛЯШИ
Тесто - первый вариант. Любое мясо (жирное) - 500 г, репчатый лук - 2 головки, воды - 0,5 стакана, соль, перец по вкусу.
Мясо помыть, нарезать кусочками и провернуть через мясорубку с луком. Фарш посолить, поперчить и развести водой. Если мясо нежирное, то беляши не будут сочными.
Из теста сделайте маленькие будочки и раскатайте в лепешки толщиной 0,5 см. На лепешки положите фарш и края заверните в виде ватрушки, только отверстие сделайте маленькое. Дайте беляшам расстояться 10 - 15 минут, накрыв их полотенцем или целлофаном. Беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают мясом вниз на расстоянии 1 см. Когда верх подрумянится, переворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей - 10 - 12 минут. Подавать к столу горячими. Беляши лучше прожарятся на среднем огне.
БЫСТРЫЙ СЛАДКИЙ ПИРОГ
1 стакан хлопьев геркулеса обжарьте на горячей сковороде без масла до розового цвета. Остудите. Одно яйцо разотрите с 1 стаканом или 0,5 ст. сахара. Добавьте 2 ст. ложки муки, ¼ стакана молока, 0,% ч. ложки гашеной уксусом пищевой соды. Соедините все компоненты и сделайте из полученной массы две лепешки. Смажьте бумагу маслом и испеките лепешки в духовке при температуре 180-200 градусов. Когда лепешки будут готовы, смажьте их любым вареньем и положите одну на другую.
БЫСТРАЯ ПИЦЦА
Сварите 300 г макарон, откиньте на дуршлаг, промойте водой, положите кусочек масла, посолите и разложите равномерно на сковороде или противне. На макароны можно положить то, что есть дома под рукой: обжаренный картофель, картофельное пюре, грибы соленые и жареные, свежие, рыбу вареную, жареную, кусочки отварного мяса, колбасы, сосисок, лук, обжаренный или сырой, нарезанный тонкими полукольцами, томат-пасту, помидоры свежие, консервированные, мороженые овощи, зелень петрушки, сваренные вкрутую яйца и т.д. Натрите любой сыр и насыпьте его сверху. Ставьте пиццу в разогретую духовку, и через 25 - 30 минут красивое, душистое блюдо будет готово.
Если продукт, которые вы положили в пиццу, соленые, то второй раз не солите.
В эти выходные у меня случилось чудесное обретение потерянного рецепта выпечки пирогов. В период своего первого замужества в далеком 1993 году я нашла этот рецепт в журнале «Очаг», статью про кулинарию печатали в двух номерах. Мои пробы реализации этих рецептов моими близкими и знакомым неизменно воспринимались на ура. Потом был развод и прочие перипетии жизни со сменами мест жительства. Было уже не до пирогов, да и журналы где-то затерялись. И вот, после очередной уборки в родительском доме мама выдала мне стопку каких-то журналов моды, контурных карт, ученических тетрадей, перемотанных пищевой пленкой от пыли и грязи, со словами «это твое - забери». Прямо так, не распаковывая, отвезла стопку на дачу для растопки очага. И вот, перед очередным разведением огня я вытянула из стопки те самые журналы с рецептами! Сильно пожелтевшие страницы с жирными пятнами с времен моих кулинарных упражнений. Читала и вспоминала те времена тотального дефицита продуктов и денег…
На радостях я набрала статьи с рецептами в электронном виде - сохраню себе. На праздники обязательно напеку!
«Очаг» семейный журнал 1. 1993
Рубрика «Советы опытной хозяйки»
В ДОМЕ ПАХНЕТ ПИРОГАМИ…
С секретами кулинарного мастерства нас знакомит Лидия Ивановна Богозова. По образованию она историк, по призванию - мастер вкусно приготовленной пищи. Более 20 лет проработала директором московской школы, а после выхода на пенсию организовала в 80-е годы в Москве необычайно популярные курсы «Молодая хозяйка». У Лидии Ивановны прошли обучение более 1500 учеников, а с января 1992 года еще и 320 тысяч подписчиков «Очага».
Запах домашнего хлеба, пирогов, плюшек, ватрушек сделают ваш дом теплым, уютным, спокойным и радостным. А всякая выпечка начинается с теста. Вот и мы с этого начнем. Но запомните: чтобы тесто удалось, настроение у хозяйки должно быть хорошее, веселое, а сердце и руки добрые.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
В зависимости от вида теста используют пшеничную муку первого и второго сорта, ржаную муку, а так же жидкость (молоко, воду, смесь молока и воды, молочную сыворотку, сливки), жиры (маргарин, сливочное мало, топленое масло, растительное масло или животные жиры), яйца и яичный порошок, сахар, соль и обязательно дрожжи. Жидкость, предназначенную для теста, нагревают до температуры 30-35 градусов. При более низкой температуре дрожжевые грибки хуже размножаются, при температуре 50 градусов и выше грибки погибают, и тесто не поднимается. Продукты, необходимые для замеса теста, предварительно держат в теплом помещении. Разделывать тесто необходимо в теплой, без сквозняков, кухне.
Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ. Вначале готовят опару, а уже затем на опаре замешивают тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, дрожжи, сахар растворяют в жидкости, предусмотренной рецептурой. Муку и приготовленную смесь вымешивают так, чтобы не было комков. Опару накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место и дать подойти тесту до увеличения в объёме в полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль и, если предусмотрено рецептурой, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества (ванилин, цедра лимона, апельсина, кардамон, мускатный орех и др.), засыпают оставшуюся муку и хорошо вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды.
Слегка посыпьте тесто мукой, накройте полотенцем и поставьте для брожения еще на 1 - 1,5 часа для более простого вида теста и на 2 - 3 часа с большим количество жира и сахара. Объем теста должен увеличиться на менее чем в два раза. Перестоявшее тесто становится жидки, может приобрести кисловатый привкус, и изделия при выпекании опадут.
Опарное тесто в процессе брожения следует 1 -3 раза обмять для обогащения его кислородом. При таком способе тесто получается лучшего качества, с более приятным вкусом и запахом.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет 30 - 35 градусов. Для этого кастрюлю с тестом можно поставить в подогретую водяную баню, но - чур! - не перегреть.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ. Муку просеять для удаления примеси и насыщения ее воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей. В теплой жидкости разведите дрожжи, соль и сахар и, чтобы не было комков, постепенно вливайте, помешивая, полученную смесь в муку. Тесто надо хорошо вымесить, так, чтобы оно отставало от рук и миски - ведь от этого зависит качество изделия. Если захотите добавить жиры, то кладите их теплыми в конце замеса. Тесто слегка присыпьте мукой, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место для подхода, но не на плиту и не близко к батарее, иначе оно может завариться. Брожения продолжается 2,5 - 3 часа. Дрожжи выделяют углекислый газ, и тесто поднимается. Объем его увеличивается в 2 - 2,5 раза. Теперь тесто следует вымесить, чтобы выделился избыток углекислого газа. Кислород из воздуха, попадая в тесто при вымешивании, помогает дрожжам размножаться, б благодаря этому тесто лучше поднимается. Вымешивать тесто можно 1 -2 раза. При безопарном замесе тесто получается слегка пресноватым.
РАЗДЕЛКА ТЕСТА. Подошедшее тесто надо выложить на разделочную доску или стол, посыпанный мукой, слегка обмять, накрыть полотенцем и дать ему «отдохнуть» минут 10 - 15, а потом из него разделать нужные изделия: хлеб, булочки, пирожки, ватрушки…
На чистые, теплые, смазанные маслом противни положите изделия на расстоянии 2 - 2,5 см на 15-20 минут для расстойки, накрыв их полотенцем или чистым целлофаном. Перед выпечкой изделия смазывают взбитым яйцом или молоком, или сахарной водой, чтобы они зарумянились.
ПОДГОТОВКА ДУХОВКИ. Духовку нагрейте до 180 - 200 градусов. Для лучшего и равномерного нагревания положите на низ духовки 1 - 2 красных кирпича ли большую чугунную сковородку.
При выпечке хлеба или больших пирогов воздух в духовке необходимо увлажнять. Налейте в сковородку воды или поставьте железную банку с водой. Продолжительность выпечки изделий зависит от размера изделий и жирности теста.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ХОЛОДНОГО ЗАМЕСА. Если вы хотите испечь пироги утром или вечером после работы, воспользуйтесь следующим способом. Просейте нужное количество муки, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, двумя столовыми ложками молока или воды и смешайте с нужным количеством холодной жидкости, добавив соли. Все это смешивают с мукой и замешивают тесто. Тесто скатывают с шар, присыпают мукой и, накрыв, ставят на 8 - 10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит.
Если нет свежего молока, можно использовать сухое. Его надо развести в теплой воде, добавляя ее постепенно, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка. Для замеса более сладкого теста (сладкие пироги, плюшки, ватрушки и др.) можно использовать сгущённое молоко. Для получения одного литра молока берут 600 г воды и 400 г сгущёнки, т.е. банку сгущённого молока. В 400 г сгущённого молока содержится 170 г сахара.
Жиры придают изделиям рассыпчатость. Изделия долго не черствеют. Однако при излишке жиров изделия делаются расплывчатыми.
Соль в избытке - тесто плохо бродит, изделия соленые, цвет корки бледный; если же соли недостаточно - изделия расплывчатые, невкусные.
Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Но при использовании одних желтков тесто будет нежнее. Белки хорошо класть взбитыми. Вместо свежих яиц можно положить яичный порошок. Его растирают, постепенно перемешивая с теплой водой (35 - 40 градусов), и дают постоять 20 - 30 минут. Одному среднему яйцу равноценны 12 - 13 г порошка и 30 г воды.
Сахар улучшает вкус изделия, но его следует класть по норме рецепта. При добавлении сахара более 35% к весу муки брожение теста прекращается. Сахар следует растворять в воде или молоке, подготовленных для замеса теста.
Дрожжи, добавляемые в тесто, ускоряют брожение, однако слишком большое их количество придает изделиям неприятный дрожжевой запах. Перед употреблением дрожжи надо «подкормить»: развести их в небольшом количестве теплой воды или молока, положить 1 чайную ложку сахара и немного муки. Размешать все компоненты и дать подойти. Если дрожжи поднимаются и образуется «шапочка» - их можно использовать. Замороженные дрожжи необходимо разморозить при низкой температуре, лучше в холодной воде. Пи резкой перемене температуры дрожжи могут погибнуть.
Сухие дрожжи заливают теплой водой с добавлением малого количества сахара, ждут, пока они полностью растворятся, а потом добавляю муку и дают время подойти. На холоде дрожжевые грибки размножаются медленно, при температуре плюс 10 градусов жизнедеятельность их почти прекращается, но возобновится при последующем повышении температуры. Лучше всего дрожжевые грибки размножаются при температуре 28 - 35 градусов.
Муку перед замесом надо отмерить, а потом обязательно просеять.
Если у вас тесто перекисло - возьмите одну чайную ложку питьевой соды и погасите ее одной столовой ложкой кипятка, вылейте соду на тесто и хорошо его размесите (лучше пальцами, а не кулаками), так, чтобы сода распространилась по всему тесту и оно стало однородным, мягким. Дайте тесту полежать минут 10 - 15, лишь потом начинайте его разделывать.
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Мука - 1 кг, соль - 10 - 15 г, сахарный песок - 10 г, дрожжи - 15-25 г, воды или молока - 500 г.
Замесите тесто безопарным или опарным способом. Готовое тесто выложите на доску или стол, посыпанные мукой, разделайте не две-три круглые или продолговатые булки, положите на смазанные маслом противни. Между изделиями должны быть промежутки, чтобы они не склеивались. Накройте изделия полотенцем или целлофаном и оставьте на 25-40 минут в теплом месте для расстойки. Если изделия недостаточно поднялись, то при выпечке они трескаются, а слишком поднявшиеся изделия получаются пористыми и сухими. Разогрейте духовку (не забудьте увлажнить воздух духовки, поставив туда банку с водой). При помощи кисточки или куриным перышком смажьте водой булочки и сажайте их в духовку.
Я советую выпекать при не очень высокой температуре, поэтому булки выпекаются 1 час - 1 час 10 минут. Если хотите получить на хлебе тонкую корочку - смажьте его в течение выпечки 1 - 2 раза водой. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней (отчетливый звук - хлеб готов), погружением в хлеб гладкой деревянной палочки (если на палочке остаются следы теста, хлеб еще не готов).
Вынимать из духовки хлеб нужно осторожно, не мять. Охлаждать медленно, не выносить на холод. Положите его наклонно так, чтобы к низу был доступ воздуха. Накройте хлеб чистым полотенцем.
Из 1 кг муки получается 1,5 кг или 1,3 кг хлеба. Чем суше мука, тем больше хлеб впитывает воды и тем более увеличивается вес изделия.
Вкус хлеба можно улучшить, добавив в тесто 2 - 3 ст. ложки растительного масла или маргарина, 1 - 2 яйца, сахар, тмин. Тесто можно замесить на молоке, сыворотке, пахте.
Дрожжевое тесто получается мягким и воздушным, если в него перед выпечкой добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
При выпечке тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.
Помните, что в тесте для хлеба самое главное - правильно рассчитать пропорции муки и воды. Круто замешенное тесто - хлеб потрескается, слабо - будет быстро черстветь.
Если у вас осталось лишнее тесто и уже нет времени его испечь - положите в целлофановом пакете на верхнюю полку холодильника. Сделать из него выпечку можно и на следующий день, поставив тесто в тепло. Для аромата в тесто кладут ванилин, кардамон, мускатный орех, натертую цедру лимона, апельсина, мандарина, шафран, кориандр, тмин, корицу.
У хорошей хозяйки, конечно, есть дома таблица объема и веса основных продуктов. Я напоминаю вам некоторые из них:
Продукты
Стакан 250 г.
Стакан 200 г.
Ст. ложка
Ч. Ложка
Вода
250
200
18
5
Молоко цельное
255
204
18
5
Молоко сухое
120
100
20
5
Молоко сгущенное
-
-
30
12
Маргарин
230
180
15
4
Растительное масло
240
190
17
5
Сливочное масло
240
185
17
5
Мука пшеничная
160
130
30
10
Сахарная пудра
180
140
25
10
Сахарный песок
230
180
25
10
Соль
-
-
30
10
Яйца
-
43
-
-
Яичный порошок
-
80
25
14
РЖАНОЙ ХЛЕБ
На 2 кг ржаной муки - 1 л воды, 40 г соли, 5 г дрожжей. Сначала необходимо приготовить закваску. Возьмите 5 г дрожжей, 100 г ржаной муки и растворите в небольшом количестве теплой воды до густоты хорошей сметаны. Через сутки растворите закваску в части теплой воды, а потом добавьте остальную воду и замесите тесто из одной трети ржаной муки, присыпьте его ржаной мукой, прикройте кастрюлю полотенцем и поставьте в теплое место. Через 12 часов добавьте соль, всю остальную муку, хорошо и долго вымешивайте тесто и снова поставьте его в тепло. Готовность теста определяется по его упругости: нажмите пальцем - если ямка медленно выравнивается, значит, можно печь. Нагрейте духовку, разделайте буханки средней величины, положите на смазанный жиром лист, поверхность хлеба смочите водой, чтобы не было трещин, и поставьте в духовку. Через два часа проверьте готовность хлеба при помощи тонкой деревянной палочки. Ржаное тесто готовить сложно, но разве с чем-то можно сравнить свежий домашний хлеб!
Если подгорает нижняя корка хлеба или пирога - насыпьте на противень слой соли и на соль поставьте противень с хлебом.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ БЫСТОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
35 - 50 г дрожжей, 1 стакан воды или смеси воды и молока, 6 г соли, 3 - 4 ложки растительного масла, 500 г муки. Зажгите духовку. Размешайте дрожжи с 0,5 стакана теплой жидкости и двумя столовыми ложками муки, дайте постоять 5 минут. Добавьте еще полстакана жидкости, соль, 3 - 4 столовые ложки растительного масла и все это соедините с остальной мукой. Тесто хорошо вымесите, оно должно быть мягким и нежным, отставать от рук. Разделите тесто на 5-6 кусочков, скатайте их в шарики и после этого раскатайте лепешки толщиной 1 -2 см. На смазанный лист выложите лепешки, дайте постоять 3 -4 минуты и сажайте в духовку. Через 10 - 13 минут хлеб готов. Из этого теста можно испечь просто булочки.
Вот, кажется, и все, что я хотела рассказать вам сегодня о тесте и хлебе. Правда, назвала свои советы «В доме пахнет пирогами»… Но о них речь пойдет в следующей номере журнала.
Л.И. Богозова
++++++++++++++++++++++++++++++++++
«Очаг» семейный журнал 2. 1993
Рубрика «Советы опытной хозяйки»
В ДОМЕ ПАХНЕТ ПИРОГАМИ…
Дорогие друзья! Вы уже знаете, как правильно замесить дрожжевое тесто и как испечь хлеб (см. журнал «Очаг» №1). В этом номере я хочу предложит вам несколько рецептов теста и начинки для пирогов, пирожков, ватрушек… В зависимости от того, с какой начинкой вы будете печь пироги, можно изменить норму сахара. Но запомните, что большое количество сахара задерживает брожение, тесто плохо пропекается.
Первый вариант. Тесто можно готовить опарным и безопарным способом. Годится для пирогов, пирожков, лепешке, беляшей.
0,5 л молока или смеси молока с водой, 25 - 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. Ложка соли, 50 г маргарина, растительного масла или другого жира, 900 г пшеничной муки.
Второй вариант. Приготовление теста опарное и безопарное. Из этого теста получаются более сдобные пироги, пирожки, булочки, беляши, расстегаи.
0,5 л молока или смеси молока с водой, 25 - 30 г дрожжей, 25 - 100 г сахара, 1 ч. Ложка соли, 1 яйцо, 50 - 100 г маргарина или другого жира, 800 - 900 г пшеничной муки.
Третий вариант. Приготовление теста только парным способом. Это тесто предназначено для праздничных пирогов, плюшек, ватрушке, оно требует ароматизации. Можно положить 1 ч. ложку измельченного кардамона, 1 ч. ложку тертой цедры лимона или апельсина, 1 г ванилина или и 2 г ванильного сахара, которые растворяются в горячей воде при 80 градусах в соотношении 1:20 или водке.
0,5 л молока, 50 - 60 г дрожжей, 100 - 200 г сахара, 0,5 - 1 ч ложка соли, 2 яйца или 3 - 4 яичных желтка, 150 - 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 - 1,2 кг пшеничной муки первого или высшего сорта.
ПИРОГИ
На приготовление больших пирогов времени уходит значительно меньше, чем на приготовление маленьких пирожков. Тем не менее эмоциональных эффект больших пирогов значительно сильнее. Они ароматные, торжественные и величественные.
Тесто для пирогов разделывается на доске, посыпанной мукой толщиной 10 мм, длина по размеру противня. Положите начинку, защипите пирог посередине и краям. Теплый противень смажьте любым жиром, положите на пирог и опрокиньте доску. Таки образом швы пирога окажутся внизу, т.е. скрыты. На середине пирога сделайте отверстие для выхода пара. Дайте пирогу расстояться на 25 - 30 минут. Перед посадкой в духовку смажьте пирог желтком, смешанным с 0,% ст. ложки воды, или просто сладковатой водой, или молоком. Края пирога не смазываются. Духовку нагрейте 15 - 20 минут до температуры 180 - 200 градусов. Ставьте пирог уже в разогретую духовку на 45 - 60 минут. Если верхняя корочка пирога сильно зарумянилась, а пирог еще не готов - накройте его чистой, смоченной водой бумагой или фольгой. Как только из отверстия пирога пойдет пар - пирог готов. Вынув пирог, накройте салфеткой или сразу подавайте на стол.
ПИРОЖКИ
Тесто разделите на маленькие шарики, раскатайте или разомните рукой в виде лепешек. Посредине каждой лепешки положите начинку, соедините противоположные края и сильно защитите, придав форму лодочки, положите на смазанный маслом противень швом вниз на расстоянии 2 - 2,5 см. Пирожки поставьте на 15 - 20 минут для расстойки, смажьте их желтком, смешанным с 0,5 ст. ложки воды или сладковатой водой. Разогрейте духовку до температуры 180 - 200 градусов. Пекутся пирожки 20 - 25 минут. Пирожки можно так же жарить во фритюре (в большом количестве жира). Для жарки подходят растительное масло, растительный жир и смеси жиров, например свиного, говяжьего, растительного. Жира должно быть много. Чтобы пирожки в нем свободно плавали. Жир следует хорошо разогреть в толстой посуде. Если он разогрет недостаточно, то пирожки впитывают жир, становятся безвкусными. В чрезмерно горячем жире пирожки быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь изнутри сырыми. Нужную температуру жира можно определить при помощи кусочка булки: при правильной температуре он подрумянивается через 1 - 1,5 минуты. Нельзя закладывать много пирожков сразу - жир остынет. Расстояние между пирожками должно быть 1 - 1,5 см. Пирожки поворачивают, чтобы они жарились равномерно. Вынимают пирожки в дуршлаг или на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир.
Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Пирожки едят сражу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.
НАЧИНКИ
Начинка из отварного мяса. 500 г отварного мяса, 2 - 3 ст. ложки любого жира, 1 - 2 луковицы, соль, перец, рубленая зелень.
Мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук поджарить на жире и смешать его с мясом, прибавив соль, перец, мелко нарезанный укроп или петрушку. Чтобы начинка была сочной, добавьте к ней отдельно соус.
Соус. На разогретую сковородку положите 1 ст. ложку жира, 2 ч. Ложки муки и, помешивая, обжарьте ее до золотистого цвета. Чуть посолите, разведите мясным теплым бульоном или водой (0,5 стакана). По желанию можно добавить 1 ст. ложку сметаны.
Соус соедините с фаршем и остудите.
Если мяса маловато, а пирог хочется испечь большой, то к фаршу можно добавить рис, предварительно сварив его в горячей подсоленной воде. Варить 10 - 12 минут, а потом промыть рис через дуршлаг горячей водой (1 ст. ложку риса, 1/3 ч. ложки соли, 1 стакан воды). На 100 г мясного фарша можно добавить 1 ст. ложку риса.
Вместо риса можно добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца (1 яйцо на 100 г мясного фарша).
Начинка из сырого мяса. Мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде измельченный лук, вмешать с мясом, посолить и жарить, помешивая, до полуготовности. Мясо еще раз провернуть через мясорубку, добавить перец и измельченную зелень, соль, 3 -4 ст. ложки бульона или воды.
Начинка из ливера. Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с заранее поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, укроп ли зелень петрушки и все смешать. Можно добавить сваренные вкрутую и мелко изрубленные яйца. Если фарш будет суховат, добавьте соус или бульон. Ливер - 1 кг, 2 - 3 ст. ложки жира, 2 головки репчатого лука, 3 яйца.
Начинка из рыбы. 500 г рыбы или 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности, хорошо промойте, нарежьте на куски, посолите и обжарьте с обеих сторон. Удалите кости, измельчите рыбу. Поджарьте лук до золотистого цвета. Добавьте к рыбе лук, зелень, соль, перец.
Можно приготовить иначе. В кастрюлю с небольшим количеством воды добавьте луковицу, лавровый лист, перец горошком 4 - 5 шт., корень петрушки, соль. Положите нарезанную кусками рыбу и варите 10 - 15 минут. Потом удалите из рыбы кости, слегка изрубите и добавьте жареный лук, перец, зелень.
Соленую рыбу предварительно вымочите в холодной воде в течение 6 часов (воду менять каждые два часа), а затем варите в большом количестве воды с пряностями и кореньями, но без соли.
К рыбной начинке можно добавить 2 - 3 ст. ложки отварного риса или два вкрутую сваренных яйца.
Начинка из капусты. 1 кг капусты, 3 - 4 яйца, 4 - 5 ст. ложек жира, соль, перец по вкусу и чуть сахара.
Капусту вымыть, очистить, мелко изрубить, залить кипятком, дать постоять 15 - 20 минут, отцедить через дуршлаг, пролить холодной водой и хорошо отжать. Капусту положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить до полуготовности, постоянно помешивая, чтобы она сохранила белый цвет. Снять с огня, добавить сваренные вкрутую изрубленные яйца, соль, перец, щепотку сахара и остудить.
Начинка из квашеной капусты. 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 3 - 4 ст. ложки жира, соль, сахар, перец, зелень по вкусу. Капусту хорошо промыть, отжать, положить на разогретую с жиром сковороду, добавить 0,5 стакана воды и, помешивая, тушить до готовности. Добавить поджаренный лук, соль, сахар, перец и зелень по вкусу. Можно добавить 2 - 3 вкрутую сваренных яйца.
Начинка из соленых грибов. 1 кг соленых грибов, 1 - 2 луковицы, 3 - 4 ст. ложки растительного или другого масла, перец по вкусу.
Грибы промыть, а если очень острые, то замочить в холодной воде на 1 - 2 часа, затем откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде. Грибы порубить и обжарить. Отдельно пожарить н масле мелко изрубленный лук и смешать с грибами, добавить по вкусу перец.
Начинка из сушеных грибов. 100 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 2 - 3 луковицы, 4 - 5 ст. ложек любого масла, соль и перец по вкусу. Сварить грибы, изрубить, прибавить поджаренный лук, перемешать все и прожарить 5 - 6 минут, добавить отваренный рис, соль, перец.
Начинка из квашеной капусты с грибами. Соединить подготовленную капусту и грибы (см. предыдущие рецепты).
Начинка из моркови. 800 г моркови, 3 - 4 яйца, 1 - 2 луковицы, 4 - 5 ст. ложек любого масла, соль, перец. Морковь вымыть и сварить в подсоленной воде, очистить, мелко изрубить, слегка обжарить, добавить обжаренный лук и измельченные яйца, сваренные вкрутую, соль, перец.
Начинка из картофеля. 1 кг картофеля, 2 - 3 луковицы, 4 - 5 ст. ложек любого жира, соль и перец по вкусу. Картофель отварить в подсоленной воде, слить, истолочь, чтобы не было комков. Можно пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, соль и перец по вкусу.
Начинка из зеленого лука с яйцами. 500 г зеленого лука, 4 яйца, 4 ст. ложки любого масла. Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка потушить в масле, смешать с варенными вкрутую и порубленными яйцами, солью и перцем.
Рисовая начинка. 6 ст. ложек риса, 3 стакана воды, 1 - 2 головки лука, 40 - 50 г любого жира, 2 - 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени.
Воду довести до кипения, посолить, положить промытый рис. Варить 5 минут. Затем рис промыть через дуршлаг. Лук изрубить, поджарить, соединить с рисом и подержать на сковороде 4 - 5 минут. Снять с огня, добавить измельченные яйца, соль, перец, зелень.
В рисовую начинку для улучшения вкуса можно положить 3 - 4 ложки обжаренных грибов. Рисовую начинку готовят и без лука.
Начинка из яйца и лука. 500 г лука, 50 г любого жира, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.
Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле, постоянно помешивая так, чтобы он сохранил белый цвет. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, соль, перец, зелень.
Начинка из творога. 500 г творога, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или сметаны, 1 ст. ложка крахмала.
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Из теста сделайте одинаковые шарики и положите на стол, посыпанный мукой. Через 8 - 10 минут донышком стакана сделайте в шариках углубления, края смажьте взбитым яйцом, а в углубления положите творожную начинку. Духовку нагрейте до 100 градусов и через 10- 15 минут поставьте выпекать ватрушки. Время выпечки - 25 минут. Готовые ватрушки через сито посыпьте сахарной пудрой.
БЕЛЯШИ
Тесто - первый вариант. Любое мясо (жирное) - 500 г, репчатый лук - 2 головки, воды - 0,5 стакана, соль, перец по вкусу.
Мясо помыть, нарезать кусочками и провернуть через мясорубку с луком. Фарш посолить, поперчить и развести водой. Если мясо нежирное, то беляши не будут сочными.
Из теста сделайте маленькие будочки и раскатайте в лепешки толщиной 0,5 см. На лепешки положите фарш и края заверните в виде ватрушки, только отверстие сделайте маленькое. Дайте беляшам расстояться 10 - 15 минут, накрыв их полотенцем или целлофаном. Беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают мясом вниз на расстоянии 1 см. Когда верх подрумянится, переворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей - 10 - 12 минут. Подавать к столу горячими. Беляши лучше прожарятся на среднем огне.
БЫСТРЫЙ СЛАДКИЙ ПИРОГ
1 стакан хлопьев геркулеса обжарьте на горячей сковороде без масла до розового цвета. Остудите. Одно яйцо разотрите с 1 стаканом или 0,5 ст. сахара. Добавьте 2 ст. ложки муки, ¼ стакана молока, 0,% ч. ложки гашеной уксусом пищевой соды. Соедините все компоненты и сделайте из полученной массы две лепешки. Смажьте бумагу маслом и испеките лепешки в духовке при температуре 180-200 градусов. Когда лепешки будут готовы, смажьте их любым вареньем и положите одну на другую.
БЫСТРАЯ ПИЦЦА
Сварите 300 г макарон, откиньте на дуршлаг, промойте водой, положите кусочек масла, посолите и разложите равномерно на сковороде или противне. На макароны можно положить то, что есть дома под рукой: обжаренный картофель, картофельное пюре, грибы соленые и жареные, свежие, рыбу вареную, жареную, кусочки отварного мяса, колбасы, сосисок, лук, обжаренный или сырой, нарезанный тонкими полукольцами, томат-пасту, помидоры свежие, консервированные, мороженые овощи, зелень петрушки, сваренные вкрутую яйца и т.д. Натрите любой сыр и насыпьте его сверху. Ставьте пиццу в разогретую духовку, и через 25 - 30 минут красивое, душистое блюдо будет готово.
Если продукт, которые вы положили в пиццу, соленые, то второй раз не солите.