витые булочки
эксперименты с замесом ножами продолжаются! как же мне это нравится, не передать словами. очень интересно!
сегодня пекла витые булочки, по рецепту Люды mariana-aga из ее рижской коллекции, отсюда http://mariana-aga.livejournal.com/115886.html.
вкусно, божественно - тонкая хрустящая корочка и нежный, слоистый и одновременно воздушный мякиш. и, вы не поверите, но, кажется, мне удалось вымесить тесто с интенсивно развитой клейковиной! :) Людочка, спасибо за советы!
рецепт по ГОСТ:
Рецептура: 880г муки, 60г дрожжей (30г достаточно), 12г соли, 90г сахара, 65г сливочного масла, 100г яиц, вода. 230г сливочного масла для прослойки теста. Для отделочной крошки: 70г муки, 70г сахара, 35г сливочного масла. Опарное тесто, дрожжевая слойка. ОПАРА : 400г муки, 40г (20Г) дрожжей 3-4часа брожения при 28-30С до кислотности 2.5-3.5. ТЕСТО 1.5-2часа борожения при 28-31С до кислотности 2.5- градусов. Влажность теста 32%. Полоски теста толщиной 0.6см весом по 80-85г скручивают в жгутики и завязывают узелком. Формовку проводят на столе, усыпанном отделочной крошкой. 50-100мин расстойки при 40С. 14-24мин выпечки при 180-230С в увлажненной печи.
отделочная крошка:
70г муки, 70г сахара, 35г сливочного масла, все перетереть и положить в морозилку
замесить тесто, выбродить 3 часа, за это время один раз обмять.
готовое тесто свернуть в рулон, упаковать в целлофановый пакет и поставить в холодильник на 20 минут. затем раскатать в прямоугольник толщиной 2см, на него уложить размягченное сливочное масло кусочками, оставив с одной стороны 1/3 теста пустой. эту пустую треть завернуть на масло и на нее завернуть другой край. получится три слоя, между которыми масло. раскатать, сложить вчетверо "книжкой", и опять в холодильник на 45мин.
через 45мин раскатать в пласт толщиной до 1см, разрезать на 6 одинаковых полосок. обсыпать стол отделочной крошкой, свернуть полоски в жгуты на этой крошке, чтобы она налипла на полоски. каждый жгут завязать узелком.
у Люды по рецепту расстойка в течение 1.5 часов при 35-40С , но мои булки расползлись от этого до безобразия, поэтому я расстаивала их 45 минут. перед выпечкой посыпать крошкой и печь 15мин при 200С. на дно духовки налить 1/4 стакана кипятка сразу, как поставили булочки, и через 2мин выпечки.
в след. раз буду делать - добавлю фото процесса :)
enjoy :)
сегодня пекла витые булочки, по рецепту Люды mariana-aga из ее рижской коллекции, отсюда http://mariana-aga.livejournal.com/115886.html.
вкусно, божественно - тонкая хрустящая корочка и нежный, слоистый и одновременно воздушный мякиш. и, вы не поверите, но, кажется, мне удалось вымесить тесто с интенсивно развитой клейковиной! :) Людочка, спасибо за советы!
рецепт по ГОСТ:
Рецептура: 880г муки, 60г дрожжей (30г достаточно), 12г соли, 90г сахара, 65г сливочного масла, 100г яиц, вода. 230г сливочного масла для прослойки теста. Для отделочной крошки: 70г муки, 70г сахара, 35г сливочного масла. Опарное тесто, дрожжевая слойка. ОПАРА : 400г муки, 40г (20Г) дрожжей 3-4часа брожения при 28-30С до кислотности 2.5-3.5. ТЕСТО 1.5-2часа борожения при 28-31С до кислотности 2.5- градусов. Влажность теста 32%. Полоски теста толщиной 0.6см весом по 80-85г скручивают в жгутики и завязывают узелком. Формовку проводят на столе, усыпанном отделочной крошкой. 50-100мин расстойки при 40С. 14-24мин выпечки при 180-230С в увлажненной печи.
отделочная крошка:
70г муки, 70г сахара, 35г сливочного масла, все перетереть и положить в морозилку
замесить тесто, выбродить 3 часа, за это время один раз обмять.
готовое тесто свернуть в рулон, упаковать в целлофановый пакет и поставить в холодильник на 20 минут. затем раскатать в прямоугольник толщиной 2см, на него уложить размягченное сливочное масло кусочками, оставив с одной стороны 1/3 теста пустой. эту пустую треть завернуть на масло и на нее завернуть другой край. получится три слоя, между которыми масло. раскатать, сложить вчетверо "книжкой", и опять в холодильник на 45мин.
через 45мин раскатать в пласт толщиной до 1см, разрезать на 6 одинаковых полосок. обсыпать стол отделочной крошкой, свернуть полоски в жгуты на этой крошке, чтобы она налипла на полоски. каждый жгут завязать узелком.
у Люды по рецепту расстойка в течение 1.5 часов при 35-40С , но мои булки расползлись от этого до безобразия, поэтому я расстаивала их 45 минут. перед выпечкой посыпать крошкой и печь 15мин при 200С. на дно духовки налить 1/4 стакана кипятка сразу, как поставили булочки, и через 2мин выпечки.
в след. раз буду делать - добавлю фото процесса :)
enjoy :)