Сладкая выпечка при диабете
Диабетики тоже люди, и сладкого иногда хочется)) Я к конфетам и варенью равнодушна, но пироги и кексики очень уважаю!
Когда поставили диагноз, недели две пребывала в раздрае, а потом собрала себя в кучу и начала экспериментировать. И вот к каким выводам пришла...
Сначала изучила ассортимент спецразделов в наших магазинах и аптеках. Ну что сказать? Негусто... Невнятные печеньки, прянички... Большей частью для меня несъедобные, потому как благоухают фруктовой эссенцией, которую я с детства ненавижу. Хотелось домашнего, пышного и разнообразного.)) В больших городах ассортимент, наверное, побогаче, но у нас сильно выбирать не из чего - печеньки, и баста!
Но один факт установить удалось - все сладости для диабетиков были на фруктозе. Которой меня пугали у эндокринолога - дескать, она еще страшнее сахара))
В общем, не знаю, или эндокринолог у нас в поликлинике особо продвинутый, или фармацевты в аптеках все поголовно безграмотные, но опытным путем (на своей любимой шкурке) выяснила, что выпечка на фруктозе особо на подъем сахара в крови не влияет. Если килограммами не жрать, конечно))
Поэтому решила я действовать по проверенному методу, и сахар заменять фруктозой. Тем более, делать это довольно удобно: фруктоза в 2 раза слаще сахара, и, соответственно, в тесто ее следует добавлять в 2 раза меньше.
Так же я пробовала другой сахарозаменитель - стевиозид. Интернет его хвалил как очень малокалорийный (в отличие от фруктозы) продукт, к тому же он стоит намного дешевле, если пересчитать в привычных пропорциях. На флаконе в 40 грамм написано, что 8 грамм стевиозида заменяет 1 килограмм сахара.
Сложность состоит в том, что в норму выпечки обычно добавляется 100-200 грамм сахара, вот попробуйте отмерить 1 грамм порошка! Да еще у него такое неприятное свойство - чуть переборщишь дозу, блюдо начинает горчить.
Так что я стараюсь для выпечки всё же брать фруктозу, а стевиозид использовать на больших объемах - например, компот варить.)) Кстати, в консервации он показал себя совсем неплохо - салаты на нем стоят отлично, только по консистенции чуть пожиже обычных. Только кетчуп вышел не очень - расслоился на густую и жидкую фракции.
Вернусь к выпечке. Сначала я пыталась возместить уменьшение объема добавление твердых компонентов - муки, хлопьев, отрубей. Но быстро поняла свою ошибку - сахар при взбивании с яйцами, например, РАСТВОРЯЕТСЯ, то есть, увеличивается объем жидкости. Поэтому, чтобы сохранить правильную консистенцию теста, не достающий из-за отсутствия сахара объем жидкой части надо компенсировать добавлением воды, молока, кефира, сметаны - обращая внимание на их густоту.
В итоге, сейчас я пользуюсь таким соотношением:
1 стакан сахара заменяется 0,5 стакана фруктозы+0,25 стакана воды или молока, кефира или сметаны надо чуть больше - в зависимости от их консистенции. Чем гуще продукт, тем больше его надо добавить (но в общей сложности, не больше 0,5 стакана!).
Лучше всего пользоваться молоком.
Если же в выпечке использую стевиозид, то добавляю 0,5 стакана (или чуть больше) жидкости, а сам стевиозид - по вкусу, буквально по крупинке (на кончике ножа или чайной ложки)
Для замеса дрожжевого теста допускаю полторы-две столовые ложки сахара для оживления дрожжей - в общем объеме выпечки это количество теряется и большой роли не играет. Хотя заменяла сахар фруктозой - дрожжи вели себя примерно))
В этом году даже куличи на пасху заводила именно на стевиозиде, получились отличные!
Хотя чаще, конечно, пеку кексы или пироги, чем дрожжевую сдобу.
Муку для выпечки я использую, в основном, 1-го сорта, реже - цельнозерновую, гречневую и прочая. Просто потому, что у нас проще купить именно её.
Надеюсь, мой опыт поможет начинающим диабетикам))