(no subject)
А вот я вам сейчас про кассуле расскажу.
И покажу!
Сразу признаюсь: я приготовила неправильный кассуле, хотя и по правильному рецепту. Просто адаптировала, ага. Ну честно, я верю, что кассуле по всем правилам - это запредельно вкусно! Но у меня рука не поднялась кроме свинины и гуся пихануть туда свиную шкуру вместе с домашней колбасой, извините.
В общем, получилось, как в анекдоте:
Письмо в редакцию популярного кулинарного журнала:
"Уважаемая редакция! Рецепт салата с эстрагоном и анчоусами и угря, фаршированного артишоками, с соусом на основе "Божоле" урожая 1903 года, опубликованные в рубрике "Кулинарные секреты бабушки Антуанетты", всей нашей семье очень понравились. Правда, почти все компоненты я заменила картошкой, а вместо "Божоле" использовала уксус ГОСТ Р 52101-2003, но всё равно - спасибо огромное!"
Ладно, не смейтесь.
Вот нормальный рецепт, свои изменения напишу внизу и сразу предупреждаю: готовить кассуле в правильном или в моем варианте нужно минимум двое суток! Иначе будете жевать тушеную фасоль с мясом.
Надо :
Фасоль (белая) - 700 гр (в сухом виде)
Свинина (шейка, ну в крайнем случае жирная лопатка) - 500 гр
Утиное или гусиное конфи - 400 гр
Свежая свиная колбаса (колбаски/сосиски) - 300 гр. Но именно свежие, не вареные и термически не обработанные!
СВИНАЯ ШКУРА - как говорит мой ребенок: "ТА-ДАМ!"
Помидоры, морковь - по 200 гр
Луковица ( воткнуть в нее гвоздику)
Лавровый лист, тимьян, чеснок, соль, перец
Панировочные сухари
Гусиный или утиный жир
В первую очередь надо замочить фасоль часов на 5-10, так проще будет ее потом варить. А варить надо - после замачивания, почти до готовности. И в воду положить луковицу с гвоздичинами, лавровый лист и тимьян.
И тут первая заметка: если фасоль вымачивалась мало, значит варить вы ее будете долго, а значит, только за час до того, как вы ее будете выключать (когда она будет почти готова), надо добавить в нее нарезанную кружками морковь и измельченный помидор (желательно без кожицы и семян).
А если вы эту самую фасоль топили в воде часов 12 МИНИМУМ, то можете смело морковь и помидоры класть вместе с луком и пряностями. Солить лучше в конце. И варить тогда час.
И еще (тут вторая заметка): с водой не жадничать, потому что эта штука уваривается, а жидкость еще пригодится в дальнейшем приготовлении кассуле, и лучше использовать "бульон" от варки фасоли, чем просто воду.
Дальше.
Свинину и колбасу нарезать, птичье мясо, которое конфит измельчить.
В жиру по очереди обжарить свинину и колбасу.
Разогреваем духовку на 160 градусов.
Теперь посудину - лучше керамическую специальную, она называется КАССЕРОЛЬ, но и обычный казан подойдет (у всех французов сейчас пардону просим) - натереть чесноком, выстлать свиной шкурой и положить слой фасоли с морковью и помидорами, затем мясо, включая конфит, и снова фасоль. Все с бульоном. Сверху жидкости должно быть сантиметр точно.
И ставим все в духовку.
Ну а дальше мы томим сосуд медленно и уныло несколько раз по часу в каждый заход. Надо будет - долейте жидкости. Корочка будет (а корочка будет, почти как на молоке пенка!) и начнет твердеть - стукните корочку. Да чего уж там, есть захотите - после третьего томления поешьте немного, а остальное еще томите.
Самый смак в кассуле - это когда фасоль совсем в хлам нежнеет, то есть заходов может быть много, хотя есть может уже после нескольких.
А!
И перед последним разогревом неплохо еще всю эту штуку сухарями посыпать, панировочными.
Запечь и употреблять.
Вот здесь на фото фасоль еще не разварилась, но она уже очень-очень мягкая.
Теперь можете опять смеяться.
Потому что:
- свиной шкуры у меня не было (а некоторые утверждают, что именно с ней кассуле является настоящим кассуле)
- утиное конфи я нагло заменила на домашнюю гусиную тушенку (даже не рийет - просто тушенка с минимумом специй!")
- свинину я обжаривала на растительном масле в минимальном количестве, только в конце добавила гусиную тушенку, чтобы разогреть (потому что птица жирная, а у меня желудок и муж почти 100 кг весит. Кстати, поэтому же и свиной шкуры не было)
- колбасы домашней у меня тоже не было
- ну и главное... я как-то сразу не прочухала, что фасоль БЕЛАЯ, и использовала КРАСНУЮ. Лошадь, ага...
Хотя в итоге получилось просто охренительно! Не смотря на кажущуюся сложность блюдо мега-простое. Знай духовку включай и выключай.
И сейчас я пост вывешиваю, а на самом деле есть все это дело буду позже, посыпав сухарями перед финальным запеканием и когда фасоль вообще в паштет разварится.
На самом деле во время фотосессии я не удержалась и уже пробу сняла - это просто огого и эгегей! Любовь навсегда, идеальное зимнее блюдо.
Так-то.
И еще: изначально, решив приготовить кассуле, я прошерстила много каких ресурсов, но остановилась именно на этом.
Там же и экскурс в историю блюда.
Ну и last but not least - я вообще правильно написала? люблю это выражение! - все это было приготовлено ради сообщества gotovim-vmeste2 и ради фильма "Последний отпуск", который я полюбила с первого взгляда, но именно за последний год пересмотрела раз пять точно и где шеф Дидье готовил у себя в ресторане кассуле.
И покажу!
Сразу признаюсь: я приготовила неправильный кассуле, хотя и по правильному рецепту. Просто адаптировала, ага. Ну честно, я верю, что кассуле по всем правилам - это запредельно вкусно! Но у меня рука не поднялась кроме свинины и гуся пихануть туда свиную шкуру вместе с домашней колбасой, извините.
В общем, получилось, как в анекдоте:
Письмо в редакцию популярного кулинарного журнала:
"Уважаемая редакция! Рецепт салата с эстрагоном и анчоусами и угря, фаршированного артишоками, с соусом на основе "Божоле" урожая 1903 года, опубликованные в рубрике "Кулинарные секреты бабушки Антуанетты", всей нашей семье очень понравились. Правда, почти все компоненты я заменила картошкой, а вместо "Божоле" использовала уксус ГОСТ Р 52101-2003, но всё равно - спасибо огромное!"
Ладно, не смейтесь.
Вот нормальный рецепт, свои изменения напишу внизу и сразу предупреждаю: готовить кассуле в правильном или в моем варианте нужно минимум двое суток! Иначе будете жевать тушеную фасоль с мясом.
Надо :
Фасоль (белая) - 700 гр (в сухом виде)
Свинина (шейка, ну в крайнем случае жирная лопатка) - 500 гр
Утиное или гусиное конфи - 400 гр
Свежая свиная колбаса (колбаски/сосиски) - 300 гр. Но именно свежие, не вареные и термически не обработанные!
СВИНАЯ ШКУРА - как говорит мой ребенок: "ТА-ДАМ!"
Помидоры, морковь - по 200 гр
Луковица ( воткнуть в нее гвоздику)
Лавровый лист, тимьян, чеснок, соль, перец
Панировочные сухари
Гусиный или утиный жир
В первую очередь надо замочить фасоль часов на 5-10, так проще будет ее потом варить. А варить надо - после замачивания, почти до готовности. И в воду положить луковицу с гвоздичинами, лавровый лист и тимьян.
И тут первая заметка: если фасоль вымачивалась мало, значит варить вы ее будете долго, а значит, только за час до того, как вы ее будете выключать (когда она будет почти готова), надо добавить в нее нарезанную кружками морковь и измельченный помидор (желательно без кожицы и семян).
А если вы эту самую фасоль топили в воде часов 12 МИНИМУМ, то можете смело морковь и помидоры класть вместе с луком и пряностями. Солить лучше в конце. И варить тогда час.
И еще (тут вторая заметка): с водой не жадничать, потому что эта штука уваривается, а жидкость еще пригодится в дальнейшем приготовлении кассуле, и лучше использовать "бульон" от варки фасоли, чем просто воду.
Дальше.
Свинину и колбасу нарезать, птичье мясо, которое конфит измельчить.
В жиру по очереди обжарить свинину и колбасу.
Разогреваем духовку на 160 градусов.
Теперь посудину - лучше керамическую специальную, она называется КАССЕРОЛЬ, но и обычный казан подойдет (у всех французов сейчас пардону просим) - натереть чесноком, выстлать свиной шкурой и положить слой фасоли с морковью и помидорами, затем мясо, включая конфит, и снова фасоль. Все с бульоном. Сверху жидкости должно быть сантиметр точно.
И ставим все в духовку.
Ну а дальше мы томим сосуд медленно и уныло несколько раз по часу в каждый заход. Надо будет - долейте жидкости. Корочка будет (а корочка будет, почти как на молоке пенка!) и начнет твердеть - стукните корочку. Да чего уж там, есть захотите - после третьего томления поешьте немного, а остальное еще томите.
Самый смак в кассуле - это когда фасоль совсем в хлам нежнеет, то есть заходов может быть много, хотя есть может уже после нескольких.
А!
И перед последним разогревом неплохо еще всю эту штуку сухарями посыпать, панировочными.
Запечь и употреблять.
Вот здесь на фото фасоль еще не разварилась, но она уже очень-очень мягкая.
Теперь можете опять смеяться.
Потому что:
- свиной шкуры у меня не было (а некоторые утверждают, что именно с ней кассуле является настоящим кассуле)
- утиное конфи я нагло заменила на домашнюю гусиную тушенку (даже не рийет - просто тушенка с минимумом специй!")
- свинину я обжаривала на растительном масле в минимальном количестве, только в конце добавила гусиную тушенку, чтобы разогреть (потому что птица жирная, а у меня желудок и муж почти 100 кг весит. Кстати, поэтому же и свиной шкуры не было)
- колбасы домашней у меня тоже не было
- ну и главное... я как-то сразу не прочухала, что фасоль БЕЛАЯ, и использовала КРАСНУЮ. Лошадь, ага...
Хотя в итоге получилось просто охренительно! Не смотря на кажущуюся сложность блюдо мега-простое. Знай духовку включай и выключай.
И сейчас я пост вывешиваю, а на самом деле есть все это дело буду позже, посыпав сухарями перед финальным запеканием и когда фасоль вообще в паштет разварится.
На самом деле во время фотосессии я не удержалась и уже пробу сняла - это просто огого и эгегей! Любовь навсегда, идеальное зимнее блюдо.
Так-то.
И еще: изначально, решив приготовить кассуле, я прошерстила много каких ресурсов, но остановилась именно на этом.
Там же и экскурс в историю блюда.
Ну и last but not least - я вообще правильно написала? люблю это выражение! - все это было приготовлено ради сообщества gotovim-vmeste2 и ради фильма "Последний отпуск", который я полюбила с первого взгляда, но именно за последний год пересмотрела раз пять точно и где шеф Дидье готовил у себя в ресторане кассуле.