Торт "Груша-бри"
Этот торт я делала еще до Нового года, но времени написать буквы слов не находилось. Для тех, кто делает муссовые торты, рецепт сложности не представит. Скажу сразу торт - ОГОНЬ! Ясное дело, для тех, кто любит бри и подобные сочетания. Несомненно буду делать еще не раз. Рецепт взят из новой книги Полины Кошелевой "По крышам Парижа" (обзор будет в ближайшие часы).
Торт "Груша-бри"
По книге ингредиенты рассчитаны на силиконовую форму диаметром 18 см. По моим ощущениям все ингредиенты хорошо просчитаны. Но я делала в другой форме и пыталась сделать сразу два торт, но не хватило сыра бри и остались "запчасти".
Шоколадный бисквит с сыром
Смешать 40 г яиц, 16 г желтков, 52 г сахара, 25 г миндальной муки, 16 г пшеничной муки, 26 г какао-порошка и 32 г растопленного сливочного масла. Аккуратно добавить взбитую меренгу (25 г белков и 25 г сахара). Распределить тесто по противню, застеленному пергаментом, высотой 1,2 см. Посыпать нарезанным кубиками бри (30 г). Выпекать в разогретой до 170 градусов духовке. Остудить и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на ночь.
Грушевое компоте
25 г орехов кешью(я брала обжаренные, но в книге рекомендуется обжарить самим) порубить довольно крупно (0.8-1 см)
25 г кураги и 160 г очищенной груши "конференс" нарезать кубиками со стороной примерно 1,3 см, добавить 42 г белого изюма, семена из одного половины стручка ванили, цедру с половины лимона и 10 г меда. Перемешать.
В сотейнике приготовить карамель из 25 г сахара, всыпать полученную смесь и готовить на слабом огне, не перемешивая "пока сок груши не объединится с карамелью". Влить 90 г сладкого выдержанного вина (у меня Херес Массандры). Довести до кипения и варить еще 2 минуты на среднем, не мешая. Остудить до комнатной температуры.
Добавить в смесь 10 г сахара, смешанных с пектином NH (3 г), довести до кипения и проварить 30 секунд.
Вылить в кольцо диметром 16 см, обтянутой пленкой. Посыпать орехами. Осудить и убрать в морозилку.
Мусс с сыром бри
С сыра (196 г) срезать корку и нарезать кубиками - я взвешивала уже без корки сыр. Молоко (95 г), сахар (45 г) и сыр довести до кипения. Добавить предварительно замоченный желатин (8 г). Пробить блендером. Остудить смесь до 25 градусов, добавить взбитые сливки (205 г)
Глазурь с вином
В сотейнике смешать 155 г хереса (белого сладкого выдержанного вина), 115 г воды, 12 г сиропа глюкозы. Помешивая, добавить смешанные сахар 72 г и пектин NH 6,4 г. Довести до кипения и проварить 1 минуту. Добавить 5 г предварительно замоченного желатина.
Накрыть пленкой в контакт, остудить и убрать в холодильник минимум на 3-4 часа. Лучше на ночь.
Сборка
Бисквит обрезать в круг нужного диаметра. В силиконовую форму вылить часть мусса, вложить компоте орехами вниз, затем оставшийся мусс, и затем бисквит - сыром вниз. Заморозить.
Облить глазурью (предварительно разогреть глазурь до 30 градусов. Украсить пряной грушей (варится в хересе со специями).
Отнесу рецепт Каталин paprika_andlife на VII традиционный зимний флешмоб «Новогодние огни» и к себе на ФМ "Шарики, ролики, линеечки. 9-ый сезон". Вы еще можете успеть присоединиться к этим флешмобам. У Каталин он проходит до 15 января, я принимаю рецепты до ночи 16 января.