Зефир из маракуйи
Зефир я готовлю регулярно. У меня его любят все от родных и близких, до друзей и знакомых. Да и я сама не прочь с чайком на десерт укусить половинку. Больше всего, мне как раз нравится именно зефир из маракуйи. Обычно я делала его перемешивая с пюре маракуйи с яблочным пюре.
За основу взяла рецепт малинового зефира, но пюре маракуйи все-таки решили принудительно "загустить", уж больно оно жидкое было.
Зефир из маракуйи
Пюре маракуйи - 180 г
Сахар А - 100 г
Пектин NH - 2 г
Сахарная пудра - 30 г
Сахар Б - 180 г
Белок - 35 г
Вода - 100 г
Агар-агар - 7 г
Сироп глюкозы - 70 г
Прокипятить пюре около двух минут на среднем огне, уварив до 160 грамм. Мешая венчиком добавить сахарную пудру, смешанную с пектином. Проварить еще минуту. Охладить.
Переложить в чашу комбайна, взбивать на средней скорости 3 минуты, постепенно добавляя Сахар А и взбивать еще 4-5 минут до посветления пюре. Добавить белок и продолжать взбивать дальше до увеличения объема в 4-5 раз.
Когда добавили белок, ставим вариться сироп.
Сначала доводим до кипения воду с ага-агаром, помешивая лопаткой. Затем добавить сахар и глюкозу. Помешивая довести сироп до 110 градусов.
Тонкой струйкой влить в пюре с белком, не прерывая взбивания. Взбивать еще пару минут.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсадить на пергамент.
Зефир стабилизируется полностью за три-четыре часа. По моим ощущениям даже раньше.