Паштет из скумбрии
Жара жарская и лень всеЛЕНЬская :)) Надо бы сделать кучу тортов и пирожных. Но как подумаю о постоянно работающей духовке в такую жару, руки опускаются. Вот думаю в ночи может соберусь на подвиг. Про темперирование шоколада уже и не заикаюсь.
Пока суть да дело читаю Блюменталя. Читать интересно, готовить тоже... А вот есть - тут уж как фишка ляжет. Приготовила паштет из скумбрии. Чисто закуска, чисто под водку. Если по мне, то уж лучше сугудай из муксуна или рыба хе...
Отправляю рецепт в сообщество gotovim-vmeste2 на Раунда 114. Серия “Хорошая кухня”. Готовим по рецептам Найджела Слейтера и Хестона Блюменталя.
Слова эти автор написал в книге "Наука кулинарии или молекулярная гастрономия".
Я для подачи сделала тарталетки из черного хлеба.
Делаются просто. Отрезается тонкий ломтик хлеба. Вырезается сообразный кружок. Сбрызгивается водой и растительным маслом. Укладывается в формочку.
Запекается при 200 г минут 10.
Итак,
ПАШТЕТ ИЗ СКУМБРИИ (RILLETTES OF MACKEREL)
750 г филе скумбрии
столовая соль (столько, чтобы засыпать рыбу солью на глубину примерно 2 мм)
винный уксус (желательно хересный)
1 лимон
1 лайм
1 д.л. молотого кориандра
1 ч.л. сухого крошеного перца чили
15 листьев свежего базилика
2 ст.л. оливкового масла
1 зубок чеснока
кристаллы морской соли
дробленый черный перец
Очистить и раздавить чеснок. Добавить в небольшую сковороду оливковое масло, чеснок и крошеный перец чили. Прожарить на слабом огне 10 минут, так, чтобы чеснок не подгорел, иначе масло будет горчить. Снять с огня и охладить.
В миску высыпать столовую соль и натертую на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавить молотый кориандр и перемешать. Выложить смесь на поднос или большое плоское блюдо ровным слоем глубиной 2 мм. Уложить на слой соли филе скумбрии, кожей книзу, слегка придавить, сбрызнуть хересным уксусом, засыпать ровным слоем ароматизированной соли (2 мм), полностью покрыв филе. Если поднос или блюдо не очень велико, то можно выложить филе в несколько слоев, пересыпая каждый равномерным слоем соли и сбрызгивая филе уксусом. Отставить. Процедить охлажденное оливковое масло через частое сито.
Через 45 минут разобрать филе, отряхнуть от соли и тщательно промыть, снять кожу. Переложить рыбу в миску, залить подготовленным оливковым маслом, размять вилкой. Мелко нарезать базилик, добавить к паштету. Охладить в холодильнике как минимум 2 часа. Выложить на тарелки и присыпать крупной морской солью и дробленым черным перцем.