посмотрите, я там внизу написала как я делаю, но я такого ни у кого больше не видела :) и вот я тоже всегда думаю - ну как же не жалко, и как же нелогично! :)
Не могу знать, но не первый раз такое вижу! У многих хлебопеков :) Мне показалось, что закваски маловато будет только к концу срока так сказать. Пшеничной в какой то момент выкиинула чуть меньше, чем рекомендуется, а подкормку увеличила пропорционально. С другой стороны нам много не надо хлеба :)
я могу. Рецепты от хлебопеков настроены на пекарни, где хлеб пекут в больших кол-вах и им такие потери смехотворны, все равно что нам щепотку муки смести тряпкой со стола. Посмотри,рецепты заквасок отдельно от рецептов хлеба на какой то данной закваске. Мне это хлебопек и объяснил.
Нет, я все понимаю: много не надо, выбросить не жалко (че там, мука да вода), но... зачем делать больше, чтобы потом половину выбросить? Не проще ли с самого начала сделать столько, сколько потом уйдет на выпечку? Ну, пусть останется немного, для дальнейших манипуляций, но выбрасывать-то зачем... Я как-то спросила на мастер-классе, еще в самом начале моих посещений, как в Европе поступают кондитеры: выскребают из миски все до крошки (условно) или особо не мелочатся и не теряют на это время. Ответ был: выскрести все до крошки. Понятно, что в бисквите ингредиенты более дорогие, чем в закваске, но представить кондитера экстра-класса, скребущего по дну миски, это не слабо так.:)
Ну я вот была на мк тоже. Французы все в урну выкидывают. А на наших, которые раздают ученикам обрезки бисквита смотрят с недоумением :) А так то да.. Можно, видимо, но я, когда первый раз делаю, всегда шаманю по рецепту. Мало ли какое там волшебство подразумевается ))
Лиля, ну ты меня удивила. Была и у Ж. Альвареза, и у Н. Буссена, и у Э. Амона - все обрезки бисквитов раздавали ученикам. Смотрела в онлайне МК из Киева - тоже собирают обрезки в миску и дают пробовать. Ну, а как не попробовать? В готовом изделии же трудно понять, насколько хорош бисквит отдельно от остального.
"Не могу знать, но не первый раз такое вижу! У многих хлебопеков :)" Лиля, убедилась в твоей правоте.) Я вообще-то хлеб не делаю, но тут заинтересовал один рецепт пшенично-ржаного с добавками сухофруктов и орехов (вообще питаю слабость к ржаной муке). На закваску берут 60 г пшеничной муки и 40 г воды, итого 100 г. В тесто используют 50 г. Про остальное количество ничего не сказано.:)
Вчера полистала книгу про хлеб Ришара Бертине. Он пишет, что в мелких количествах закваска работает гораздо лучше. И он тоже при выведении закваски "откидывает" часть. НО. Он рассказывает, как из этого сделать сухую закваску. Муторно, но все пойдет в дело.
Reply
Reply
Мне показалось, что закваски маловато будет только к концу срока так сказать. Пшеничной в какой то момент выкиинула чуть меньше, чем рекомендуется, а подкормку увеличила пропорционально. С другой стороны нам много не надо хлеба :)
Reply
Рецепты от хлебопеков настроены на пекарни, где хлеб пекут в больших кол-вах и им такие потери смехотворны, все равно что нам щепотку муки смести тряпкой со стола.
Посмотри,рецепты заквасок отдельно от рецептов хлеба на какой то данной
закваске. Мне это хлебопек и объяснил.
Reply
Я как-то спросила на мастер-классе, еще в самом начале моих посещений, как в Европе поступают кондитеры: выскребают из миски все до крошки (условно) или особо не мелочатся и не теряют на это время. Ответ был: выскрести все до крошки. Понятно, что в бисквите ингредиенты более дорогие, чем в закваске, но представить кондитера экстра-класса, скребущего по дну миски, это не слабо так.:)
Reply
А так то да.. Можно, видимо, но я, когда первый раз делаю, всегда шаманю по рецепту. Мало ли какое там волшебство подразумевается ))
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment